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Las papas fritas se convirtieron en el favorito de muchos por su sabor y textura crujiente. Ya sea como acompañamiento de un plato principal o como una entrada, siempre son bien recibidas en la mesa. Con el paso de los años, se revelaron distintas técnicas de los chefs más reconocidos del mundo para que queden crocantes por fuera y suaves por dentro.
En este contexto, el prestigioso cocinero español Javier Olleros, dueño de un restaurante con dos estrellas Michelin, reveló el secreto definitivo para tener unas papas fritas de alto nivel.
El truco secreto para las papas fritas perfectas, según un chef con dos estrellas Michelin
Javier Olleros es propietario y chef del restaurante Culler de Pau, primer restaurante gallego en conseguir una estrella Michelin. Ubicado en Galicia, España, reveló en un programa de televisión que una de las claves para tener las papas fritas perfectas es tener buena mercadería.
“Las cosas saben deliciosas porque tienen un origen, una frescura y una intención según quién las cocine; es un truco que no se ve, pero que da muy buenos resultados”, detalló.
En la misma línea, reveló que para obtener el mejor resultado, la cocción debe ser realizada en dos fases distintas. En la primera etapa, se deben cocinar las papas en aceite, pero a una temperatura de entre 80 °C y 85 °C. “Cocción lenta para que la papa quede casi almibarada”, explicó.
La segunda fase consta de fritarlas a temperatura alta para que queden crujientes. “Después, hay que ponerlas a 170°C para que queden perfectas: crujientes por fuera y hechas por dentro”, completó el chef.
10 trucos para tener las papas fritas perfectas en casa
Los fanáticos de las papas fritas saben que cada detalle cuenta, por lo que existen ciertos trucos a seguir para conseguir el mejor resultado:
- Cortarlas de forma pareja: la clave es que todas tengan el mismo tamaño para que se cocinen de forma uniforme. Entre más fino sea el corte, serán más crocantes. Entre más grueso, serán más cremosas por dentro.
- Lavado previo a la cocción: luego de cortarlas, deben ser lavadas varias veces para eliminar el almidón. Una señal clave es cuando el agua salga clara.
- Remojar en agua fría: antes de cocinarlas, dejarlas en agua fría por 30 minutos.
- Secado total: ante de fritar, secarlas con un papel para eliminar el agua y evitar que el aceite baje de temperatura.
- Usar el aceite adecuado: elegir aceites con alto punto de humo como el de girasol o maíz.
- No llenar demasiado la sartén: fritar en tandas pequeñas para evitar que se baje la temperatura del aceite.
- Salar en el momento justo: se debe aplicar la sal apenas salen del aceite.
- Escurrido correcto: sacarlas con una espumadera y ponerlas sobre papel absorbente o una rejilla para que no se humedezcan.
- Agregar una cucharadita de maicena: realza su capa crujiente.
- Fritar en dos tandas: tal como lo explicó el chef Michelin.