El tenedor libre para comer un buen asado argentino es una novedad en Miami y hace furor. Hace ya poco más de un año que Carlos Ruiz, un empresario de 50 años, se arriesgó a colocar una parrilla libre. Y logró cautivar no sólo a argentinos y latinos que viven en esa ciudad, sino también a los norteamericanos y otros turistas, acostumbrados a ver esta modalidad de servicio casi sólo para los restaurantes chinos. Con una inversión inicial de 500.000 dólares, nació el primer local, The Knife, ( el cuchillo, en inglés), ubicado en la zona norte, en la estratégica Byscaine Boulevard y Hallandale, cerca de las playas Golden Beach. A sólo 15 meses de su puesta en marcha, está terminando de montar una segunda sucursal, también en la misma ciudad. De ‘Siga la Vaca’ a Miami Ruiz era uno de los cinco socios fundadores de la cadena argentina Siga la Vaca, también dedicada a la parrilla libre, con base en Pilar y sucursales en San Isidro y Puerto Madero. El empresario, que en verdad se inició en 1986 en el negocio gastronómico (con el restaurante Paté), comenzó a tantear el terreno de Estados Unidos unos meses después de la devaluación. Y, tras un par de viajes exploratorios, se decidió a desembarcar en el Norte con el mismo sistema. “Al principio, cuando construíamos el local, nos decían que el sistema de tenedor libre no iba a funcionar. Acá se ve muy poco eso, casi sólo para los restaurantes chinos. Incluso nos pasó, cuando abrimos, que algunos americanos no entendían el sistema de servirse solos, y entonces se levantaban y se iban. Además la parrilla al carbón, algo tan común para nosotros, aquí no lo es , se explaya Ruiz. Sin embargo, el empresario fue perseverante y eso le rindió sus frutos: ahora factura u$s 300.000 dólares al mes y tiene un plantel de unos 40 empleados (entre los que se encuentran argentinos y uruguayos), que espera duplicar en poco tiempo, con la inauguración de la segunda sucursal. El empresario explica que uno de sus fuertes es la calidad de la atención al cliente en la mesa, algo que, “a diferencia de lo que acostumbramos en la Argentina, no se conoce mucho en un restaurante medio por aquí . Pese al sistema de autoservicio, el personal sirve a la carta el postre y el café. El cubierto cuesta hasta u$s 23 (los días viernes y sábado por la noche) e incluye el postre y la bebida, que puede ser gaseosa, cerveza o bien un vino de la casa (argentino, por supuesto), un Hereford de la bodega Trapiche. Para rematar una cena bien criolla, se puede probar un auténtico flan casero bien cargado con dulce de leche y crema. En cuanto a la carne, Ruiz debe conformarse, por ahora, con productos locales provenientes de los estados de Texas y Colorado, o a lo sumo de Uruguay, aunque por el momento casi la totalidad de los cortes son estadounidenses, aclara. La Argentina aún no puede exportar carne, pero algunos que van a comer allí creen que la materia prima proviene de las Pampas. De todos modos, el ambiente del lugar es bien argentino, al igual que algunos de los parrilleros. “Nosotros no tuvimos problemas con la preocupación por la vaca loca , comenta el empresario. Prueba de ello es que el local, que tiene una capacidad de 220 personas, trabaja a lleno completo durante los fines de semana. Por el momento Ruiz no quiere incursionar en franquicias, pero cuenta que ya tuvo varias ofertas. Al respecto, afirma que “aquí, si la idea es buena, el capital no falta . La competencia Si bien la novedad es el tenedor libre, no es la primera parrilla que se instala en Miami. De hecho, hay un puñado que se disputa el negocio de comer carne como en la Argentina. Entre ellas, están Campo Argentino, en la avenida principal Collins y la calle 71, y la parrilla Liberty, ubicada a la vuelta de la misma avenida, entre las calles 19 y 20.