La grapa, un aguardiente poco refinado, pasó de ser la muleta que ayudaba a los campesinos de regiones alpinas a pasar el frío y despertar el espíritu, a convertirse en una glamorosa bebida servida en botellas de diseños exquisitos en los mejores restaurantes. Es un aguardiente de orujo, que se basa en los restos de las uvas prensadas –el orujo del vino– que en italiano se llama vinaccia. Su elaboración puede realizarse según dos tipos de destilación: el discontinuo y el continuo. La destilación discontinua consiste en llenar una caldera de cobre con orujo y calentarla con vapor o a baño María. De esta manera, el alcohol y otras sustancias volátiles suben y se condensan en un serpentín de refrigeración. El arte del destilador reside en recoger y separar la cabeza y la cola de la destilación en el instante preciso, ya que ambas no sólo contienen aceites y compuestos alcohólicos no deseados, sino también gran parte de los aromas. Sólo una larga experiencia y un buen sentido del olfato harán posible aislar el cuerpo adecuadamente y dar a la grapa ese algo que determina su precio en el mercado y lleva a su creador a la gloria. Cuando el proceso termina la caldera se vacía y se llena nuevamente. Las de alta calidad se destilan de esta forma y, si bien pueden ser envasadas enseguida, las mejores se maduran como mínimo un año, la mitad del tiempo en barricas de madera, que les da un efecto aromatizante y refinador. En roble, tomarán un tono ámbar y en fresno, se mantendrán incoloras. Almacenada durante varios años se convierte en una especialidad exquisita. Pero cuando en 1960 la demanda de esta acqua de la vita comenzó a subir, se introdujo la destilación continua, donde las destiladoras a vapor se rellenan continuamente. Este sistema permite separar la cabeza y la cola pero no con tanta sutileza. Así se obtiene un aguardiente de mayor graduación y químicamente puro que por su carácter neutro no sirve para someter a crianza. También hay grapas aromatizadas. Una rama de ruda, menta, la artemisa, el genciana, además de las frambuesas, el arándano, la naranja, la almendra y la miel, pueden dar un toque especial. Secretos del gin El gin fue concebido como una bebida curativa. Se cree que unos monjes holandeses inventaron la ginebra como medicina en el siglo XII durante la peste bubónica. A fines del siglo XVI, los soldados ingleses la llevaron a su tierra, al presenciar su efecto en los aliados. Bayas de enebro destiladas en alambique dan comienzo a este espirituoso, a veces saborizado con especias, hierbas y frutas, que, durante la destilación, realza su sabor. No es necesario el añejamiento.