Texto: Laura Mafud Jabalí. Ñandú. Llama. Ciervo. Vizcacha. Yacaré. Liebre. Búfalo. Perdiz. Algunas, exóticas. Otras, autóctonas. Todas, de algún modo, integran la selecta carta de carnes no tradicionales que, cada vez más en la Argentina, prometen seducir paladares y ganar nuevos mercados. Comúnmente categorizadas bajo el mote de exóticas, son carnes muy exclusivas y difíciles de conseguir, en muchos casos, por tratarse de cortes de caza. Según detalla Marcelo Epstein, socio Gerente del restó Oro & Cándido, son muy magras y proteicas, especialmente las de caza de mayor –ya que se trata de animales que corren y caminan buena parte del día–, con un nivel de colesterol y de calorías hasta un 50 por ciento menor que el de la carne vacuna. Hay quienes se aventuran, incluso, a denominarlas las carnes light del futuro. “En general, se comercializaban entre las personas que practicaban deportes de caza y pesca pero, tradicionalmente, han sido consumidas por la población de la región , explica Federico Barroso, director de FB Delikatessen, una tienda que comercializa embutidos y conservas premium (como escabeche de carpincho) y productos congelados (como hamburguesas de jabalí). A pesar de que el consumidor argentino elige, principalmente, la carne bovina –luego la de pollo y cerdo–, cada vez parece más dispuesto a experimentar. “Hace 30 años, por ejemplo, no existía el jamón de jabalí. Pero en los últimos años ampliamos nuestro menú. Se dice que todo bicho que camina va a parar al asador. Creo que somos consumidores muy curiosos. Claro que, a veces, se dificulta conseguir determinadas carnes , amplía el crítico gastronómico Fernando Vidal Buzzi. Guía de sabores con carácter • Yacaré, un sello litoraleñoLa provincia de Santa Fe fue pionera, en la década del ‘90, en la cría de ejemplares en granjas y en la comercialización de su carne. No tardó en hacerse lucir en las cartas de restaurantes provinciales y, desde allí, importarse a otras regiones. Hoy, su carne blanca y consistencia tierna la hacen competir en las primeras ligas. Es difícil definir el sabor del yacaré aunque, quienes aún no hayan sucumbido en la tentación de probarlo, podrán simular un acercamiento si imaginan un gusto que se ubique entre la rana y el pollo. Se trata de una carne magra y sana. “Posee el doble de Omega 3 que las carnes tradicionales, 10 veces más Omega 6 que la de vaca y un tercio más que la de pollo. Hay estudios que demuestran que una alta concentración de ácidos grasos linolénicos, ricos en Omega 3, reduce el riesgo de muerte súbita , explican desde Pedro Elías y Asociados, firma santafesina dedicada al asesoramiento de empresas alimenticias. Si bien del yacaré sólo se consumen las patas y la cola, su carne es versátil. Una de las presentaciones más aceptadas, al menos en Santa Fe y Entre Ríos, es la versión empanada con pan rallado o sémola. A la hora de maridarla, luce bien con vinos tintos jóvenes sin madera o blancos con cierto grado de acidez. Tip: Se recomienda el acompañamiento con ingredientes que no enmascaren su sabor original, como ensaladas verdes (no rúcula) y vegetales hervidos. • Ñandú, la niña bonita“Es la carne roja light del futuro , auguran desde Sabores de Argentina. Es similar, en textura y apariencia, a la carne vacuna, aunque alta en hierros y proteínas y rica en Omega 3 y 6. Por eso, es óptima para pacientes con cardiopatías. Es muy demandada en Alemania, Italia y Francia. Para evitar que se endurezca, requiere de cocciones largas (tres a seis horas) y a fuego lento, si es que se prepara en olla, estilo puchero, o con vegetales al horno. Es ideal consumirla a punto. “Me gusta trabajar el lomo y, para que se sienta su sabor silvestre, primero lo sello y luego lo hago al horno , comparte Alejandro Goñi, chef Ejecutivo de Godoy. También se puede servir su costillar, como si fuera un asado vacuno. Para maridarlo, se recomienda un cabernet sauvignon. En el sur argentino, se puede conseguir ñandú ahumado, que acapara todas las miradas. En la actualidad, existen unas 30 granjas de cría, distribuidas en Buenos Aires, La Pampa, Santa Fe, San Luis, Córdoba y las provincias patagónicas. Tip: La mayor parte de la carne se extrae de la picana, es decir, el cuarto trasero, más la masa muscular de la región lumbar (de allí salen cortes como el solomillo). • Llama, alma del AltiplanoEstrella de la cocina andina, este camélido –que habita la región desde hace 3 millones de años– hace gala de una carne dulzona y suave, de color blanco-rosado, unos dos tonos más arriba que la de cerdo. Al igual que el ñandú, requiere de cocciones muy largas a bajas temperaturas a fin de ablandar la carne. Se recomienda introducirla en un medio acuoso, como agua, leche o vino, si se quiere preparar un guiso. “De este modo, se funde todo el colágeno , explica Fernando Rodas, chef Ejecutivo de Dale Perejil al Toro y Olivas i lustres. Es una carne magra, tierna y suave, con 90 % de proteínas, asimilable al cuerpo y cero colesterol. Tip: Es ideal para preparar carpaccio y matambre. • Codorniz, generosa y versátil Ave de carne fina, color rosado, muy sabrosa, tierna y proteica. Destaca por su generoso contenido en hierro, vitaminas B1, B2 y B6. Si es silvestre, como los demás de su clase, el color es bastante más oscuro. Se puede hacer asada –de este modo, requiere de un acompañamiento de grasa, como aceite, manteca o tocino– y también en sartén. O, incluso, preparar al escabeche o en forma de guiso. En líneas generales, el tiempo de cocción es bastante reducido (entre 15 y 30 minutos). Los mejores acompañantes son arroz, papas asadas, repollitos de Bruselas y verduras hervidas. “Incluimos codorniz en la nueva carta. Primero la doro de ambos lados y luego la llevo 10 minutos al horno. La servimos condimentada con un aderezo a base de jengibre, ajo, cerveza, vinagre de vino tinto, cola, canela china y orégano , tienta Roberto Grau, de Astrid & Gastón (foto superior página 16). Tip: A la hora de su degustación, se recomienda servirla bien jugosa, habiéndola dorado por fuera. • Carpincho, ideal para fiambres y embutidos Conocido también como chancho de agua, es el roedor mamífero más grande de la Argentina. Su carne es roja, de sabor fuerte, y presenta algo de grasa alrededor de los cortes, aunque con muy bajo contenido de colesterol. Puede ser consumida fresca, salada y/o industrializada, y con ella se fabrican distintos tipos de fiambres, embutidos y conservas de gran calidad y rendimiento. También se presta muy bien para hacerla asada, sobre todo cortes como el costillar. En Brasil tiene una alta aceptación y se comercializa en restaurantes, carnicerías especializadas y casas deli. En la Argentina, proviene de los criaderos en las provincias de Santa Fe, Buenos Aires y Misiones. Tip: Al tratarse de una carne silvestre, es perfecta para protagonizar platos agridulces. • Liebre, orgullo argentinoA simple vista, parece un conejo silvestre de pelaje marrón oscuro u ocre. Pero, a diferencia de éste, la carne tierna es de color rojo intenso, casi negro. “Es muy magra porque corre todo el tiempo y no desarrolla grasa , explica Juan Pedro Rastellino, fundador de Allium. Los cuartos, es decir, las patas traseras y delanteras, requieren de cocciones largas y confitadas; en tanto, a los bifes y lomos hay que darles cocciones muy ligeras para que se pueda degustar una porción jugosa. Con un sabor más fuerte al de la vacuna, es una carne ideal para maridar con un tinto de buen corte, que tenga estructura y presencia en boca. La caza comercial se realiza del 1º de mayo al 31 de julio en las Buenos. Aires, Córdoba, La Pampa y San Luis, y se prolonga hasta el 31 de agosto en la Patagonia.Tip: Si bien la Argentina es uno de los mayores exportadores del mundo de liebre a Europa, es difícil conseguirla. • Ciervo, exquisito y exclusivo Como la mayoría de los animales de caza, su color es de un rojo intenso, tipo borravino. El sabor es muy suave y la calidad, noble. Llegó de Europa a principios del siglo XX y, desde entonces, se convirtió en uno de los preferidos de la caza local. Al momento de su degustación, se puede hacer asado o a la cacerola y acompañarse con arroz, puré de papa, vegetales grillados y hongos. Al ser un producto magro, se recomienda servirlo de jugoso a a punto, nunca cocido, ya que el agua propia de la carne se va evaporando con la cocción. “De lo contrario, habría que estofarla para empanada , explica Gonzalo Vidal, chef Ejecutivo de Lola Restaurante (fotos página 15 y 16). Los cortes más consumidos son solomillo, cuarto trasero y cuarto delantero. Tip: En la actualidad, en la Argentina hay unos 20 criaderos, con 10 mil cabezas de colorados. Otra especie muy difundida es el ciervo dama. • Perdiz, ave versátilSu carne es rica en proteínas, vitaminas B1, B2, B6, calcio y magnesio, tiene poco colesterol y bajo contenido energético. Se come mucho en el campo y no es fácil de conseguir “ya que no es animal de criadero , explica Vidal Buzzi. Un modo bastante amable de degustarla es al escabeche con aceite, vinagre, pimienta y romero o laurel. Tip: En guisos o estofados alcanza su mejor expresión. • Jabalí silvestre, pieza sublime Su nombre deriva del árabe antiguo gabali, que significa cerdo de la montaña. Fue importado a la Argentina a principios del siglo XX, al igual que el ciervo colorado y la liebre europea. De carne oscura, tiene un sabor más pronunciado y fuerte que el cerdo. En la Argentina, el silvestre no resulta fácil de conseguir. Sí es bastante más común la comercialización del domesticado, aunque su sabor difiere totalmente. Ideal para maridar con un tinto robusto aunque, si se trata de un domesticado, puede andar bien con un varietal menos complejo y tánico, como un pinot noir. Tip: Es ideal para preparar bondiola. • Tiburón, pescado noble Es magro, de sabor suave, cartilaginoso y sin espinas. Se convirtió en estrella de una de las principales sopas chinas. Su hígado tiene un aceite con gran cantidad de vitamina A. No tiene punto, es decir, por más de que se pase el tiempo de la cocción, no pierde la textura. “La carne es firme, sostenida y suave , agrega Rodas. Si se quiere realzar su aroma, se lo puede marinar durante un par de horas en leche o en agua con vinagre o limón. Tip: Sublime si se acompaña con costra de almendras, queso brie, caramelo con sésamo o salsa de pimientos. Tierra indómitaDe norte a sur, de este a oeste. Amplia y generosa, la Argentina ofrece una tierra próspera desde donde cada región ofrece sus carnes más típicas. Por caso, en el norte abundan llamas, cabritos, corderos y vicuñas; en el litoral, yacaré, búfalo, carpincho, jabalí, nutria, codorniz, anguila, ciervo, rana, conejo y caracol; y en La Pampa y la Patagonia, ciervo, jabalí, cordero, ñandú, trucha, salmón, liebre, vizcacha, faisán, perdiz, martinetas coloradas, avestruz y mulita. Por eso, muchos especialistas gastronómicos asumen que el término exótico está mal empleado. “Preferimos hablar de carnes autóctonas o, en todo caso, alternativas , explica Fernando Rivarola, chef Ejecutivo de El baqueano, restó en cuya carta resaltan los platos a base de ñandú y yacaré. Porque, ¿cómo denominar exótico, entonces, al avestruz, cuando es un animal que sirvió de alimento a muchas etnias primitivas del continente americano?, se preguntan algunos de los especialistas consultados. “Son carnes que nuestros ancestros comían como moneda corriente , agrega Juan Pedro Rastellino, fundador de Allium Cocina+Sentidos. Por caso, un volver a las raíces culinarias fue el leit motiv del restaurante Lola que, para celebrar el Bicentenario, propuso un menú que incluía parrillada de yacaré, llama y ñandú, así como una tabla de ahumados (trucha, salamín de ciervo andino, carré de llama de la puna jujeña, bondiola ahumada de jabalí); y también escabeches de conejo, carpincho y ñandú; además de empanadas de carne de ciervo cortada a cuchillo. “Buscábamos hacer algo bien argentino , rescata su chef Ejecutivo, Gonzalo Vidal. Durante décadas, el acceso a este tipo de productos era acotado: los controles sanitarios suficientes para su producción y comercialización masiva. “Sin embargo, gracias a la globalización, los trabajos de investigación gourmet y la utilización de técnicas de cocina internacional provistas por chefs extranjeros aplicadas a nuestras carnes regionales, hoy la situación es totalmente distinta , destaca Barroso. Así, desde hace 10 años, la empresa Sabores de Argentina, que apostó a rescatar la tradición gastronómica autóctona, se convirtió en una de las pioneras en la distribución de cortes y ahumados no tradicionales. Brújula• Oro & Cándido: La generosa carta ofrece cazuelita de yacaré al pimentón, empanadas de ñandú, jabalí o yacaré y carpaccio de llama (entradas); también ribs de jabalí con papas bastón, milanesas de yacaré con salsa tártara y mandioca y agnolottis de ñandú (entre otros principales). Desde julio, y para celebrar el segundo aniversario del restó, se suma Las trillizas de oro, que consiste en tres milanesas (de yacaré, llama y ñandú, foto página 14), con sus respectivas guarniciones acorde a las zonas geográficas. Guatemala 5099.Reservas: 4772-0656. • El baqueano-Carnes Autóctonas: Entre sus especialidades se encuentran las brochetas de yacaré marinadas y el arrolladito de ñandú con yuca y reducción de oporto. Además, ofrece menú degustación de cinco y siete pasos. Chile 495, esquina Bolívar. Reservas: 4342-0802. • Godoy: Fusiona sabores asiáticos con americanos y la carta incluye ñandú a la chalaca con ensalada de 20 verduras. Paraguay 4905. Reservas: 4116-1923. • Astrid & Gastón: La carta ofrece codorniz a la brasa rellena de tacu tacu, acompañada de papas rotas con aderezo casero, alioli y lechugas orgánicas. Lafinur 3222. Reservas: 4802 2991. • Dale perejil al toro: Ofrece una parrillada que incluye yacaré y cazón al ajillo al sartén (con ajo, vino blanco y pimentón). Estado de Israel 4483. Reservas: 4861-2052.