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Hay preparaciones que parecen atadas para siempre a la freidora. Las croquetas de papa son una de ellas. Sin embargo, la versión horneada —sin harina y sin litros de aceite— no solo existe, sino que cada vez gana más adeptos entre quienes buscan comer mejor sin renunciar al placer de algo crujiente y reconfortante.
La clave está en entender qué hace que una croqueta funcione. No es el aceite: es la combinación de una masa bien seca, un agente que ayude a ligar y una superficie que permita el dorado. En esta receta, ese rol lo cumple el queso rallado, que al calor del horno forma una costra natural sin necesidad de reboces industriales ni frituras.
Por qué esta versión de las croquetas de papa es más saludable
Las croquetas fritas tradicionales absorben una cantidad significativa de aceite durante la cocción. Según datos del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI), los alimentos fritos por inmersión pueden incorporar entre un 8% y un 25% de grasa adicional dependiendo del tiempo de cocción y la temperatura del aceite. La versión al horno reduce drásticamente ese aporte, sin sacrificar textura si se respetan algunos pasos clave.
Además, al prescindir de la harina refinada y reemplazarla por fécula de maíz —que actúa como ligante con menos gluten y menor índice glucémico— la receta resulta más fácil de digerir y apta para personas con sensibilidad al gluten, aunque no es apta para celíacos estrictos ya que la fécula debe ser certificada libre de trazas.
Los ingredientes (para unas 12 croquetas)
- 3 papas medianas
- 1 huevo
- ½ taza de queso rallado (reggianito, mozzarella o el que tengas a mano)
- 2 cucharadas de fécula de maíz
- Sal y pimienta a gusto
- Perejil picado (opcional, pero le da frescura)
- Un chorrito de aceite para pincelar
Nada del otro mundo. Son ingredientes que la mayoría tiene en casa, lo que convierte a esta receta en una opción viable para cualquier día de la semana.
El paso a paso de las croquetas de papa
- Cociná las papas con cáscara. Hervirlas enteras y sin pelar ayuda a que absorban menos agua, lo que después se traduce en un puré más seco y manejable. Cuando estén bien tiernas, pelalas y pisalas hasta obtener un puré. Sin leche, sin manteca: la idea es que quede lo más seco posible.
- Integrá el resto. Sumá el huevo, el queso rallado, sal, pimienta y el perejil si lo usás. Mezclá bien. Si la masa te queda demasiado blanda para moldear, incorporá la fécula de maíz de a poco hasta que tome cuerpo.
- Formá las croquetas. Podés hacerlas en forma de bolita, de bastón o de disco chato, según tu preferencia. Lo importante es que tengan un tamaño uniforme para que se cocinen parejo.
- Al horno. Colocalas sobre una placa con papel manteca o apenas aceitada. Pincelalas con un chorrito de aceite —esto es lo que va a dar el dorado— y llevalas a horno precalentado a 200°C durante 20 a 25 minutos. A mitad de cocción, dalas vuelta para que se doren de los dos lados.
Tres detalles que hacen la diferencia
El puré seco es el punto de partida. Si la mezcla tiene demasiada humedad, las croquetas no van a mantener la forma y tampoco van a crocantear bien en el horno. Por eso no se agrega leche ni manteca.
Si querés una textura todavía más crocante, probá rebozarlas en avena triturada antes de hornear. La avena actúa como sustituto del pan rallado, aporta fibra y genera una capa más crujiente sin harinas refinadas.
Y si querés sorprender, rellenálas con un cubito de queso antes de cerrarlas. Al calor del horno, el centro queda fundido y el resultado es casi irresistible.
Las croquetas de papa tienen historia en la cocina argentina y también en la europea, donde la versión española —con bechamel y jamón— es patrimonio gastronómico casi intocable. Esta variante al horno no compite con ese legado: simplemente propone una alternativa cotidiana, más ligera y accesible, para los días en que querés algo rico sin que pese demasiado.
La próxima vez que tengas papas sobrantes en la alacena, ya sabés qué hacer.