Aunque su origen no se conoce con exactitud, es probable que la elaboración del queso se iniciara en la Edad de Piedra, posiblemente en tierras asiáticas. Pero, según cuenta la leyenda oficial, el primer queso nació cuando cuajó la leche que un mercader árabe cargaba en el estómago de un cordero durante su travesía por el desierto. Así, en sus inicios, fue una forma de conservar la leche: estando tibia se separa en cuajada y suero y, al quitarse éste, aquella se seca y forma una pasta firme que puede consumirse o almacenarse por largos períodos de tiempo.
Según un informe de la consultora Claves publicado en 2010, el sector lácteo argentino está integrado por más de 880 empresas de distintas dimensiones y estructuras, siendo los quesos y el dulce de leche los segmentos que reúnen la mayor cantidad de elaboradoras. En cuanto a producción en Sudamérica, la Argentina ocupó el segundo lugar en 2010, detrás de Brasil, y es cuarta en el ránking mundial, por detrás de la Unión Europea, Estados Unidos y, nuevamente, Brasil. En tanto, en el ránking de exportaciones es quinta, precedida por la Unión Europea, Nueva Zelanda, Australia y Estados Unidos.
El lugar que ocupan los quesos en la industria láctea es crucial. Según los últimos datos publicados por el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, de la leche procesada se destina el 9,84 por ciento a los quesos de pasta dura, el 18,61 % a los de pasta semidura y el 18,06 % a los de pasta blanda.
Desde Tregar explican que la calidad de un queso nace en la leche que se utilice para su elaboración. Así, una materia prima de alta calidad, como la que suele encontrarse en nuestro país, asegura un punto de partida con las mejores condiciones, aunque también es fundamental darle el tratamiento adecuado durante el proceso de recolección y llegada a planta. Pablo Battro, maestro quesero de Estancia La Suerte, destaca que, si bien lo que importa de la leche es diferente en cada queso, en general es fundamental respetar la relación grasa/proteína, parámetros que atraviesan las transformaciones que darán la textura y el sabor de la variedad al producto final. “Cada tipo de queso tiene una relación óptima entre esos valores. Un parmesano, por ejemplo, debe ser bajo en grasa para que ralle bien, mientras que otros quesos llevan un agregado de crema, incluso hasta el triple de la grasa de un queso común .
En cuanto a los litros de leche necesarios para obtener un kilo de queso, Augusto Albinati, gerente Comercial de Magnasco, aclara que aunque no es la única variable en esta ecuación, la grasa es un importante factor. “La leche de vaca tiene aproximadamente un 3,8 % de grasa. En la elaboración, la leche se desnata hasta obtener el porcentaje deseado de grasa, que es distinto según el queso que se vaya a elaborar. Y este porcentaje incide en la cantidad de litros necesarios: a mayor porcentaje de sólidos grasos en la leche utilizada, menor será la cantidad de litros necesarios para obtener un kilo de queso .
Delicias de gourmand
Los expertos explican que, en la clasificación de quesos por tipo de pasta o contenido de humedad, los duros son los que más leche llevan: entre 14 y 15 litros por kilo. Más tarde, bajo condiciones controladas, sus características sensoriales evolucionan a lo largo de su maduración, cuyo tiempo dependerá del tipo de queso (en algunos casos alcanza los cuatro años). En general, a medida que pasa el tiempo pierden humedad, se concentran y se vuelven más picantes, al tiempo que se producen cambios en su textura.
Desde Magnasco, la empresa láctea más antigua del país –150 años en el mercado–, aseguran que los quesos duros son un clásico revalorizado ya que el consumidor sofisticado comienza a apreciar su maridaje con bebidas, pero también con encurtidos, aceites y fiambres. “Así, entre los quesos duros, vemos gran aceptación del casal entre un atrevido sardo con miel y granos de pimienta negra o un reggianito macerado en un excelente aceto balsámico, maridaje ancestral que resurge en esta búsqueda gourmet , apuntan los expertos de la compañía.
Desde siempre, los quesos de gran maduración ocupan un lugar de privilegio en la gastronomía. El parmesano, originario de Italia, es el referente del queso duro por excelencia a nivel mundial. En el Viejo Continente incluso suele decirse que, más que un queso, es una especie, es decir, un ingrediente que no puede faltar en la cocina: cubre pastas, sopas o gratenes, y es el que se usa en la receta del clásico carpaccio. También puede acompañar frutas en el momento del postre, en especial las uvas, junto a una buena copa de vino. En nuestro, país los inmigrantes que se dedicaron a elaborar quesos modificaron el método original, dando paso al reggianito (o pequeño reggiano), como también es conocido.
Por parte de la empresa Sucesores de Alfredo Williner, que elabora su exclusivo queso de grana Trebolgiano Ilolay con un mínimo de 12 meses de maduración, sugieren las manzanas rojas y verdes, peras y uvas como maridaje infalible, ya que resultan refrescantes en contraposición a la complejidad aromática y el picor de este queso. También puede optarse por combinar con tomates secos y pasas rubias y negras. Si predomina el paladar salado, los fiambres ahumados potencian aún más el sabor personalísimo de este queso.
ADN clásico
Según el Código Alimentario Argentino, “con la denominación de queso se entiende el producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero de la leche o de la leche reconstituida –entera, parcial o totalmente descremada–, coagulada por acción del cuajo y/o enzimas específicas. Se puede complementar con bacterias específicas o ácidos orgánicos y agregar substancias colorantes, especias o condimentos .
Beatriz Coste, especialista en Análisis sensorial de quesos de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, explica que los factores que se combinan para determinar las características de este producto son, entre otros, la especie del animal y la raza, su alimentación, los fermentos seleccionados y agregados, el proceso de elaboración y la maduración: "Las variables son tantas que actualmente el mundo cuenta con más de 4 mil quesos . Si bien la mayor producción quesera es enzimática, es decir, a través de la utilización de distintos tipos de cuajo, también se utiliza la fermentación láctica. “En este caso, se reemplaza al cuajo por fermentos ácidos para obtener quesos acidulados y arricotados, como los que se producen preeminentemente en Francia, especialmente los de cabra , detalla Carlos González, gerente comercial de Cabaña Piedras Blancas.
Otras leches
En el mundo, la producción de leche de cabra se ubica en tercer lugar, luego de la de vaca y la de búfala. Francia es el mayor productor, seguido por otros países que bordean el Mediterráneo. “La leche debe reunir siempre las características organolépticas y microbiológias del tipo de animal, y en la leche de cabra juegan un papel importante los ácidos grasos , advierte José Gullé, propietario de Alquería Santa Olalla, especializada en esta gama de productos.
Es que las características sensoriales que predominan en un queso se modifican considerablemente al cambiar la materia prima con que esté elaborado. Los de cabra son muy aromáticos debido a sus ácidos grasos volátiles, de gran intensidad y larga persistencia. Los de origen francés, como el crottin y el sainte maure, con mohos en corteza, son inicialmente de sabor fresco, casi frutal, con una característica nota ácida. Con el tiempo se intensifican y se tornan marcadamente caprinos, acentuándose también sus notas amoniacadas. Como la leche de cabra no posee carotenos, el color es blanco en los quesos jóvenes, tornándose grisáceo o marfileño en los más evolucionados.
Al momento de servir los quesos es conveniente que estén a temperatura ambiente (hasta 25ºC) para que liberen mejor su sabor. Según los expertos de quesos La Boheme, el tiempo se calcula según su pasta.
Duros: retirar de la heladera de 30 a 45 minutos antes.
Semi-duros: retirar de la heladera como mínimo dos horas antes.
Blandos: retirar de la heladera de 20 a 25 minutos antes. Otro detalle de gran importancia es el corte, ya que un gran queso puede arruinarse por una incisión inadecuada. Además, se debe evitar usar el mismo cuchillo para quesos de sabores diferentes: los suaves y cremosos deben cortarse con filos finos, mientras que para los quesos duros es mejor usar hojas gruesas.
Y, siempre, respetando la siguiente técnica:
Rectangulares: se cortan en fetas divididas en bastoncitos.
Cilíndricos: se cortan en fetas divididas en pequeños triángulos.
Redondos: se cortan en forma de cuñas divididas en otras más pequeñas.
Tips de conservación
Para mantener las características propias de un queso siempre se recomienda conservarlos por separado, según su tipo:
- Duros y semiduros: Necesitan temperaturas frescas, de no más de 18ºC, ya que el calor hace que comiencen a perder la grasa propia que tienen en su interior. Si se guardan en heladera, es aconsejable que estén dentro de un recipiente hermético.
-Blandos y untables: Necesitan el sector más frío de la heladera, cerca de los 4ºC. Una vez abiertos, deben envolverse en papel film para que no pierdan su humedad. Y no debe cortarse la cadena de frío porque se acidifican.
-Blancos con hongos (internos o externos): Necesitan entre 5ºC a 8ºC. Una vez fuera del envase original, deben guardarse envueltos en un film para evitar la contaminación cruzada que se produce en las heladeras y para que no se sequen. Otra opción es un recipiente hermético que genere una cámara de aire. Si se prefieren más evolucionados, colocarlos en la parte inferior de la heladera, donde la temperatura es más alta.
Maridaje maestro
El exclusivo Cheese Room del hotel Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos Aires atesora una selección de más de 45 quesos premium de origen nacional. Allí permanecen –en silencio, a una temperatura de 12ºC y una humedad aproximada del 80 por ciento– al cuidado de Belén Francesconi, maitre fromager de la cava. Más de la mitad de ellos son de vaca, seguidos por los de cabra y oveja.
Para catar un queso, la especialista en estas delicias aconseja: “Tomar un trocito a temperatura ambiente, cerca de 20ºC, que es es cuando mejor se expresan sus aromas. Partirlo con las manos y acercarlo a la nariz para olerlo. Después, en boca se evalúa el sabor. Se lo mastica unas cuatro veces y se lo coloca entre la lengua y el paladar, se deja pasar aire y se exhala por la nariz para que los aromas alcancen la vía retronasal .
Además, el cinco estrellas de Recoleta cuenta con una elegante vinoteca habitada por casi 700 etiquetas (75 % argentinas, el resto de Francia, Italia, España, Chile, Estados Unidos, Sudáfrica, Australia y Portugal). Desde ese reducto, el multipremiado sommelier residente Marcelo Rebolé aconseja algunos maridajes memorables:
- Brie de cabra: Se percibe el hongo y aparece un dejo de acidez típico de este animal. Se sugiere maridarlo con un sauvignon blanc joven, cosecha 2010, preferentemente del Valle de Uco. Sus notas cítricas combinan muy bien con la frescura y acidez natural de este queso.
- Pecorino: Es un queso de oveja duro, con notas retronasales intensas a heno, granja o establo. Es bueno acompañarlo con un bonarda con 12 meses en roble, ya que el queso es alto en grasa y de larga persistencia, por lo cual los taninos jóvenes del vino ayudarán a limpiar el paladar.
- Pepato: Es un queso duro de vaca con granos de pimienta en la pasta. De sabor algo dulzón, al morder los granos se vuelve picante. Las notas de pimiento morrón presentes en un c cabernet sauvignon son el marco ideal para este queso.
- P’yramide: Es un queso blando y muy suave de cabra en el que lo típico son las notas cítricas a limón. Un malbec joven de Luján de Cuyo lo acompañará con sus notas frutadas.
- Queso infusionado: Es una variante blanda de vaca, suave, infusionada con hongos y ciboulette. Es similar a un camembert pero más batido, por lo que su textura es aireada y muy cremosa. Bastante amoniacado, las notas herbáceas de un chardonnay o un viognier combinan con su textura.
- Embriago: Es un queso de vaca duro marinado en mosto, por lo que obtiene el sabor, el color y el aroma de la uva. Al ser muy estacionado, resulta algo picante. Lo puede acompañar bien un malbec de mucho carácter.
- Blue Bert: Es dulce y cremoso como un camembert, pero con la potencia de un queso azul. El maridaje tradicional para estos quesos son los vinos fortificados, malbec o cabernet, ya que compensan la carga de salinidad y humedad del queso con el azúcar, los taninos y el alto grado alcohólico del vino.
Guía de quesos de bandera
Tradición quesera. El Parmesano Reserva 18 meses es uno de los grandes quesos que Magnasco, la firma creada en 1855 por tres hermanos venidos de Italia, elabora al sur de la provincia de Santa Fe con leche exclusiva de sus tambos y fermentos cultivados. En los primeros meses de este queso de origen italiano persiste el recuerdo de la crema y la leche, luego adquiere complejidad con notas de manteca y heno. También aparecen notas tostadas e, incluso, a frutos secos. En la memoria emotiva dicho olfato remite al queso de la infancia que acompañábamos con un trozo de pan casero. Es de color crema oscuro, textura quebradiza y sabor intenso. En boca, se destaca la aparición de cristales de sal.
Diversificación refinada. En 1992, Cabaña Piedras Blancas, situada en Suipacha, provincia de Buenos Aires, comenzó a elaborar quesos de cabra de tipo europeo. Luego se sumaron los de leche de vaca, oveja y búfala. El crottin, un queso de cabra originario de la región francesa de Chavignol, está elaborado mediante fermentación láctica, lo que hace resaltar mucho más los ácidos grasos de la leche de cabra. Es de pasta semiblanda con hongos comestibles sembrados en corteza y un suave dejo a queso azul.
Exquisiteces caprinas. En Alquería Santa Olalla, ubicada en Córdoba, se produce leche de cabra con la que se elaboran exquisitos quesos. Se destaca el sainte maure, en forma de cilindro, de cuajada láctica, firme pero suave, aterciopelado, aromático, almendrado y dulce. Cuando es joven aparecen ciertos sabores a cítricos. Puede ser elaborado con ceniza de carbón vegetal y brizna de paja.
Notas de cheeselier. El queso de grana Trebolgiano Ilolay se produce según receta exclusiva en una de las plantas que la empresa Sucesores de Alfredo Williner posee en Santa Fe. Se inspira en los quesos europeos y su método de elaboración data de las primeras décadas del siglo XIX. Es de pasta dura, de textura quebradiza y desgranable en grana fina y uniforme, en donde se distinguen cristales blancos e incoloros. Sus 12 meses mínimos de maduración dan como resultado un queso de aroma afrutado, mantecoso, con notas picantes y especiadas, gradable e intenso. Su sabor es equilibrado entre dulce, salado, picante y tostado.
Legado jesuita. Los quesos que produce Estancia Las Carreras, en Tafí del Valle, identificados con la letra M, parten de la receta traída por un padre jesuita de la región de La Mancha. Es que, en 1718, Las Carreras (uno de los cascos de estancia más antiguos de los Valles Calchaquíes) pertenecía a los misioneros de esa orden. Los pobladores de la zona continuaron con la elaboración de los quesos manchegos, pero las características del valle, su clima y el tipo de pasturas hicieron que adquirieran características propias y exclusivas. Al ser tan auténticos y únicos, están a la esperan de la aprobación de la denominación de origen, para comenzar a ser conocidos como quesos Tafí del Valle. Son quesos de vaca semiduros que se presentan en seis variedades: natural, con orégano, con ají, con pimienta negra, con páprika y como especial para rallar.
Clásicas recetas. Los quesos especiales de La Boheme se elaboran en la localidad de Arroyo Cabral, en Córdoba. Entre ellos, el camembert, con características de cuajada láctica, es fresco y granuloso al inicio y se vuelve cremoso al madurar, por la hidrólisis de la proteína.
El aroma de la pampa húmeda. Los quesos de Estancia La Suerte, ubicada en el partido de Lincoln, provincia de Buenos Aires, nacen desde la vasta sabiduría de don Pedro Lacau. Una de sus especialidades es el queso tipo suizo Lincoln, producido con leche natural de su tambo de pasturas, fuertemente controlado para garantizar la calidad. Es un queso semiduro cuya maduración lleva de cuatro a seis meses, de aroma suave y sabor delicado, algo picante y de textura elástica.
Delicias santafesinas. En los años ‘30, don Cipriano y doña Hortensia García, ambos españoles, se instalaron en Santa Fe para dedicarse a la producción quesera. Entre los quesos de Tregar se cuentan los de tipo europeo con ojos, como el criollo, aunque con un toque propio en el proceso y en la estética. Se trata de un queso de pasta semidura, de forma cuadrada y cáscara amarronada, que es madurado por 60 días a unos 14ºC. Su sabor es acentuado, ligeramente dulce y aromático.
Manjares de oveja. Los quesos Pastores del Sur se elaboran con leche de oveja en el sudeste de la provincia de La Pampa, donde se producen tres variedades: duro, semiduro y ahumado. El duro es intenso y equilibrado, presenta notas herbáceas, a manteca cocida y frutos secos, con aromas lácticos a leche de oveja y manteca. Es picante y con larga persistencia en boca. Su textura es friable (desmenuzable), cremosa y untuosa.