Ya desde la fundación en 2009 de Beyond Meat Inc., con la idea entonces fantástica de producir carne sin animales, Ethan Brown viene dando el equivalente a una extensa charla TED. En 2013 subió al escenario de la conferencia Wired Business para explicar que el mundo tenía un verdadero problema con la emisión de gases de invernadero a partir de la carne y que capitalistas de riesgo podrían tener gran impacto invirtiendo más en carne falsa que en energía solar. Tres años después, en la reunión de Ideacity en Toronto, dijo que su meta era replicar "el diseño de la carne". Para cuando apareció en la Cumbre de Constructores e Innovadores de Goldman Sachs Inc de 2019, explicó que su misión exigía la urgencia y la escala que había exhibido Estados Unidos en la Segunda Guerra Mundial, y que sus productos ayudarían a resolver en simultáneo enfermedades cardíacas, diabetes, cáncer, el cambio climático, la escasez de recursos naturales y el bienestar de los animales. El pasado otoño boreal dijo a la multitud reunida en la conferencia sobre clima del New York Times que así como la tecnología había vuelto obsoleto al carruaje tirado por caballos, también su sistema transformaría la proteína en el centro del plato. "Siento que esto es algo inevitable", aseguró.
No hizo falta mucho para convencer a Silicon Valley de que una hamburguesa vegana podría ser la próxima gran disrupción mundial. Mientras que las variedades de porotos y quinoa de antaño apelaban a los partidarios de lo crujiente, el facsímil de la carne de Brown, elaborado en un laboratorio para que tuviera el aspecto y el gusto de la auténtica, implicaba que la vasta mayoría de quienes comían carne podrían abandonar las hamburguesas sin tener que renunciar de verdad a nada. Junto con los venture capitals llegaron inversores de todos los rincones de la cultura: Leonardo DiCaprio, la Sociedad Humana de Estados Unidos y el ex director ejecutivo de McDonald's, Don Thompson. Hasta Tyson Foods Inc., el principal productor de carne real de EE.UU., invirtió una y más veces para catapultar a El Segundo, una startup de California que en 2018 alcanzó una valuación de US$ 1300 millones.
También intervino Bill Gates apoyando a dos compañías de hamburguesas veganas que "sangraban" como la carne real: Beyond y su rival Impossible Foods Inc.. Brown trabajaba bajo licencia, pero Impossible era un producto de un bioquímico de la Universidad de Stanford llamado Pat Brown (sin parentesco con Ethan). Cuando Pat fundó Impossible en 2011 su gran avance fue percatarse de que una molécula llamada hemo era la clave en la esencia de la carne. Luego la produjo con levadura modificada genéticamente y patentó el uso de lo que la compañía llamaba su ingrediente mágico: leghemoglobina de soja.
Antes de que Impossible vendiera una sola hamburguesa, la compañía se las ingenió para recaudar US$ 183 millones. Pat también recorrió el circuito y hasta dio en 2015 una verdadera charla TED (técnicamente fue una TEDMed). Hablando en términos levemente más apocalípticos que Ethan, Pat se refirió al "actual holocausto silvestre" causado por la insaciable demanda mundial de carne, mientras un ayudante cocinaba una hamburguesa Impossible al lado suyo. "Sé que suena loco reemplazar una industria mundial profundamente arraigada de US$ 1 billón -admitió-, pero tiene que hacerse". Cuatro años después, cuando la revista New Yorker hizo una nota sobre Impossible, Pat pronosticó que la empresa "tendrá una porción de dos dígitos del mercado de la carne" hacia 2024 antes de lanzarlo en una "espiral de muerte". Después apuntaría a la "industria del cerdo y los pollos, los señalaría y se irían a la quiebra incluso más rápido".
Pero la carne está vivita y coleando. Cuando Beyond salió a la Bolsa en 2019 -fue la más exitosa oferta pública inicial desde la crisis financiera de 2008-, los competidores afluyeron al sector, seguidos por un repunte impulsado por la pandemia. Desde entonces la industria se hundió. Las ventas en supermercados de carne refrigerada a base de plantas cayeron en EE.UU. un 14 por ciento en volumen en las 52 semanas que terminaron el 4 de diciembre pasado, indica la firma de datos minoristas IRI. Los pedidos de hamburguesas a base de plantas en restaurantes y otras bocas de servicios de comida en los 12 meses que finalizaron en noviembre descendieron un 9 por ciento frente a los tres años anteriores, apunta el NPD Group.
Beyond perdió ventas en casi todos los canales en el pasado trimestre. En el último año despidió al 20 por ciento de su fuerza laboral, perdió a más de la mitad de sus directivos y detuvo proyectos como un hot dog vegano y la próxima proteína alternativa con carne de cultivos celulares, señalan personas que conocen el tema y pidieron no ser mencionadas al tratar de información privada de la compañía. Ninguna de las grandes cadenas de comida rápida que anunciaron asociaciones con Beyond -KFC, Pizza Hut y, la más importante, McDonald's- ha colocado un solo artículo permanente en sus menús estadounidenses. Mientras que un índice de compañías de comida empaquetada en el S&P 500 había subido 4 por ciento frente al año anterior, el 17 de enero el precio accionario de Beyond oscilaba en torno a los 16 dólares, una caída del 76 por ciento desde el año anterior, y de 93 por ciento contra el máximo del verano boreal de 2019.
A Impossible le va mejor, pero Pat ya no está en la empresa. En abril pasado dejó el cargo de director visionario en jefe y fue reemplazado como CEO por un directivo de Chobani Inc., antes de que saliera de licencia. Con el nuevo CEO, Peter McGuinness, Impossible ha sacado nuevos productos como falsos nuggets de pollo que llevaron a un aumento del 50 por ciento en las ventas minoristas en EE.UU. en 2022. Aunque sumó socios en restaurants, algunos de los de más larga data descubrieron que el entusiasmo de los consumidores tocó un límite o está decayendo. Las acciones de Impossible, una empresa privada, se negocian actualmente en U$S 12, señala Prab Rattan, director de mercados de capital en Hiive, un mercado de operaciones de valores privados. Es la mitad del precio que tenía durante su ronda de financiamiento, según datos de PitchBook.
En este momento los partidarios más confiables son los veganos y los vegetarianos. Quienes comen carne también participan, pero con una frecuencia mucho menor. "Simplemente no es lo suyo", resume Chris DuBois, director de prácticas con proteínas en IRI.
¿Por qué una industria que tenía tanto en juego, y que había sido respaldada por tanto dinero, de repente se desinfló? Las compañías se negaron a permitir que Ethan y Pat Brown pudieran hablar con Bloomberg Businessweek, pero en la conferencia sobre el clima de octubre organizada por el New York Times, Ethan apuntó a la industria de la carne por el viento en contra de la carne falsa. "Están haciendo lo máximo para dar a entender que nuestro proceso no es sano o que nuestros productos están llenos de químicos -protestó-. Esas cosas no son ciertas".
"Nadie debería estar bajo la ilusión de que son alimentos sanos."
Cualesquiera sean las críticas que arroje la industria de la carne, son las mismas que se plantean los consumidores por sí solos. Al igual que otras tendencias de alimentación sin culpa que periódicamente entran y salen del espíritu de la época, los beneficios graduales se ven contrastados por preocupaciones sobre lo que podría haber en los productos. Muchos partidarios de la carne que al principio se entusiasmaron con la variedad falsa, y que no les preocupaba la diferencia en gusto o textura, finalmente prestaron más atención a la lista de ingredientes y no pudieron determinar si en verdad salían ganando. ¿Estaban comiendo esas hamburguesas para limitar las emisiones de carbono o para bajar la presión arterial? ¿Era una alternativa saludable o un sustituto procesado en exceso y lleno de sodio? La carne a base de plantas sigue costando más que la carne verdadera, y como la inflación empuja hacia arriba los precios en el supermercado, muchos compradores abandonaron la costosa imitación por pollo o, en algunos casos, por porotos o lentejas.
La carne sin carne no parece tanto una innovación que cambiará el mundo sino otra tendencia alimenticia cuya novedad se está agotando. "Antes veíamos una tasa increíble de crecimiento. Pero cuando se pierde ese impulso se pierde la certeza de cuán grande podrá ser la carne a base de plantas", advierte Thomas George, gerente de cartera en la firma de investigaciones de inversiones Grizzle, que en 2019 anticipó que en diez años la carne a base de plantas podría adueñarse del 10 por ciento de la industria de la carne si ofrecía precios equivalentes. "La oportunidad para esa categoría, afirma hoy, es más borrosa".
Antes de que Beyond Meat presentara la Beyond Burger estuvo la Bestia. Cuando Ethan mostró la hamburguesa congelada en 2015 la compañía habló de un "batido de proteínas con pan". Aunque al final la descartó, las presunciones sanitarias de la Bestia, como altos niveles de proteína y falta de gluten o soja, siguieron siendo dominantes en la presentación de la Beyond Burger. (Cada vez que le preguntaron, Pat Brown ha defendido la reputación para la salud del producto de Impossible frente a la carne, aunque prefiriera hablar de reemplazar la agricultura animal hacia el 2035). Pero nada divulgó las virtudes de la alimentación a base de plantas como The Game Changers, el documental producido por James Cameron que llegó a Netflix en 2019.
El programa acompañaba a deportistas veganos de categoría internacional, con cameos de médicos, científicos y hasta Arnold Schwarzenegger, quien antes de volverse totalmente vegano le dijo alguna vez a Sylvester Stallone que "pegaba como vegetariano". Según el filme, el veganismo hace que una persona no solo sea más sana sino más fuerte y más resistente, y pueda tener erecciones más firmes y prolongadas.
Ethan sumó la película a su arsenal. "Si ven películas como Game Changers, etc.", declaró a Bloomberg Television en 2019, "es posible cambiar el rendimiento diario individual de un estudiante-deportista mediante el consumo de nuestros productos contra la proteína animal". Agregó que los deportistas embajadores de Beyond, como las estrellas de la NBA Kyrie Irving o Chris Paul -que además son inversores en la startup- habían "adoptado nuestros productos en sus regímenes de entrenamiento y estaban viendo grandes resultados".
La Beyond Burger se vendía al principio en supermercados, mientras que Impossible buscó a chefs famosos como David Chang. Hacia fines de 2019, Carl Jr., Dunkin' y White Castle ya estaban vendiendo productos de Beyond, Impossible o de otras firmas (Burger King habían lanzado la Impossible Whopper a nivel nacional). Los gigantes de la alimentación no querían quedarse atrás. Tyson había demostrado interés en comprar Beyond, según Greg Bohlen, exmiembro del directorio. Cuando eso no ocurrió la compañía de carnes anunció planes de crear su propia "marca multimillonaria" de productos a base de plantas. (Tyson se negó a hacer comentarios). Nestlé SA presentó la Awesome Burger, y el CEO de Conagra Brands Inc dijo que la firma iba a crear "la próxima generación de hamburguesas sin carne".
Al principio las falsas hamburguesas y salchichas parecían una solución potencial a la obsesión de los estadounidenses con las carnes rojas y procesadas que se ha vinculado con casos de cáncer y otras enfermedades crónicas. Pero con los años fue creciendo el escepticismo respecto de sus beneficios para la salud. Pocos meses después de la OPI de Beyond, Mark Bittman, antaño defensor de la carne falsa, criticó los productos por su "hiperprocesado". El CEO de Chipotle Mexican Grill Inc protestó que no cuajaban con el lema "alimentos con integridad" que distingue a esa cadena de comidas rápidas. Hasta John Mackey, cofundador de Whole Foods Market Inc. -la cadena que había sido decisiva para introducir la categoría- dijo en público que las carnes a base de plantas eran "alimentos superprocesados". (El Centro para la Libertad de los Consumidores, grupo que representa a compañías tabacaleras, de alcohol y carnes, difundió un aviso en el Super Bowl de febrero de 2020 en el que atacaba los ingredientes de la carne falsa repitiendo un consejo sanitario de vieja data: "Si no pueden deletrearlo o pronunciarlo, tal vez no deberían comerlo").
Aun así, las críticas no habían llegado a personas como Michelle Darby, una madre encerrada en casa con cuatro hijos en Marlton, New Jersey, en los primeros días de la pandemia. Había visto The Game Changers en Netflix. "El argumento era muy convincente -recordó-. Y yo estoy en el límite del colesterol elevado".
Al igual que muchos otros durante el confinamiento, Darby empezó a comprar carnes falsas. La carne real escaseaba y la gente tenía dinero adicional para probar este nuevo producto. Los norteamericanos compraron 5,3 millones de unidades de alternativas a la carne en las ocho semanas que culminaron el 25 de abril de 2020, tres veces la cifra del año anterior, según Nielsen Holdings Ltd.. De repente parecía plausible la predicción de Beyond de que la carne falsa iba camino de convertirse en la nueva leche falsa: así como las compañías de leche alternativa podían jactarse de tener el 13 por ciento del tamaño de la industria lechera de US$ 16.100 millones, la carne alternativa también socavaría el sector cárnico incluso más grande Estados Unidos de US$ 270 millones. ("Ese es el piso", llegó a decir Ethan en una conferencia de 2019 en Barclays Plc.).
Mientras Darby acumulaba compras se percató de que ella y su familia engullían nuggets sin pollo a un ritmo mucho mayor y los hot dogs de imitación la ponían incómoda. Durante una consulta con el doctor mencionó los cambios en la dieta que había hecho -los falsos nuggets de pollo, las salchichas de Impossible en Starbucks- y su decepción por la falta de resultados. El médico tuvo una explicación sencilla: "Estás comiendo alimentos procesados".
Darby volvió a su casa y examinó los paquetes, prestando especial atención al contenido de sal. "Tendría que haber sido evidente para mí desde el principio", recuerda. De inmediato dejó de comprar carnes a base de plantas, salvo por la compra ocasional de carne molida de Impossible. Mientras tanto está haciendo lo mismo que muchos otros consumidores: ha regresado a la carne. "Si (en la familia) quieren hamburguesas compramos carne picada o pollo picado y no notan la diferencia", señaló.
En 2020 la mitad de los norteamericanos pensó que la carne falsa era saludable; hoy lo piensa el 28 por ciento, indica un estudio de Citi Global Insights. El doctor David Katz, director fundador del Centro de Prevención de la Universidad de Yale, quien aparece en The Game Changers, afirma que Beyond Burger y similares son "ultraprocesados", elaboradas con ingredientes procesados como proteínas de arvejas, almidón de papas y cloruro de potasio. Cuando las compara con las hamburguesas fast-food admite las ventajas ecológicas y de bienestar animal, pero aclara que siguen sin ser claros los beneficios para salud. "En el peor de los casos es un movimiento lateral", señala. Un portavoz de Beyond Meat dijo a Bloomberg Businessweek que existen "aceptados beneficios para la salud en la carne a base de plantas" y derivó a la revista con dos profesionales de la salud: Christopher Gardner, de Stanford, quien ha recibido financiamiento de Beyond Meat, efectuó un pequeño estudio que señala mejoras en peso y colesterol. Aclara, no obstante, que los beneficios que identificó no han sido copiados todavía. "No se puede responder a la pregunta solo con un estudio", reconoció Gardner. Y el doctor Michael Greger, autor del libro How Not to Die (Cómo no morir), sostiene que la carne falsa es una mejor opción que la hamburguesa de comidas rápidas, pero eso no la hace buena. "Nadie debería estar bajo la ilusión de que son alimentos sanos", advirtió.
Eso se torna obvio cuando se descubre que un ingrediente clave de Beyond Meat tiene sus orígenes en los Dippin' Dots, las diminutas "cuentas" de helado congelado con nitrógeno líquido que pueden conseguirse con gustos como banana split o algodón de caramelo. Beyond empezó a colaborar en 2019 con Dippin' Dots LLC.. El negocio de las Dots fue vendido en junio de 2022, pero Beyond sigue trabajando con Scott Fischer, su ex CEO, mediante su empresa, Cryogenic Processors LLC.. Beyond compra grasas como aceite de canola y aceite refinado de coco, que Fischer procesa en "pequeñas porciones o bolas congeladas de grasa de manera criogénica", explica. Cryogenic Processors despacha las bolitas a Beyond para combinarlas con agua, proteínas de arroz, manteca de cacao, metilcelulosa y más de una decena de otros ingredientes que pueden encontrarse en Beyond Burger.
Estos glóbulos blancos deben aportar la jugosidad de la carne, pero las grasas a base de plantas también emiten un olor fétido cuando se cocinan algunos de esos alimentos, dice Tom Mastrobuoni, quien dirigió la segunda inversión de Tyson en Beyond y ahora es director de inversiones en Big Idea Ventures LLC.. Comentarios online compararon el olor de la carne cruda de Beyond con el de la comida para gatos, y una publicación en un tablero de mensajes contó que había debido ventilar la cocina para cambiar el aire luego de cocinarlas. "Si otra comida tuviera el mismo olor la tiraría", afirma Jeremy Sklarsky, excliente de Beyond que probó el producto por preocupaciones personales y ambientales antes de volver a la carne.
En septiembre pasado, el director operativo de Beyond Meat, Doug Ramsey, fue detenido en Arkansas por morderle la nariz a una persona durante una pelea en un partido de fútbol universitario. Exdirectivo de Tyson, Ramsey es uno de los veteranos del sector que Ethan sedujo en 2021 para colaborar en la expansión de Beyond. A mediados de octubre había dejado la empresa, junto con el director de finanzas, el encargado el crecimiento y el jefe de la cadena de proveedores.
El amorío entre Beyond y los gigantes de la comida rápida también se desvaneció. Dunkin' -que en algún momento fue el principal socio de la compañía- retiró las falsas salchichas de sus menús a escala nacional en 2021. La demorada producción de presas de pollo no tiene a grandes nombres en la mira. Taco Bell probó la "carne asada" de Beyond, pero su CEO declaró a Axios que las opiniones eran "contradictorias" y no está prevista una distribución nacional en fecha temprana. Mientras tanto fotos y documentos de la planta de Beyond en Pensilvania revelaron en mayo de 2022 el hallazgo en los productos de listeria y variedad de materiales extraños, como madera y cadenas. Yum! Brands Inc.., propietaria de Taco Bell, KFC y Pizza Hut, no respondió a los pedidos de comentarios.
Beyond también probó su hamburguesa en unas 600 ubicaciones en Estados Unidos contando con McDonald's como cliente destacado, sin que tenga mucho por exhibir. Durante un breve momento en abril pareció que la hamburguesa sin carne McPlant iba a quedarse para siempre. Fast Company dio la información errada de que la McPlant iba a ser un artículo permanente del menú, lo que disparó un 34 por ciento el precio de las acciones de Beyond, hasta que McDonald's contradijo la información, lo que provocó una caída igual de rápida en los papeles. En julio un analista de JPMorgan Chase & Co señaló que había consultado a 25 locales de McDonald's: ninguno ofrecía ya la McPlant. Luego vino el desastre de la nariz mordida. "La repercusión negativa en torno a un miembro de alto nivel de la administración con una relación clave con MCD seguramente perjudica las pocas posibilidades que quedaban", escribió Michael Lavery en una nota para Piper Sandler Cos.
Cuando Beyond contrató a la principal influencer del mundo, Kim Kardashian, también se las ingenió para tener problemas. En la primavera boreal de 2022 la firma presentó a la nueva "consultora en jefa de gusto". Lo que pronto viralizó las burlas cuando sabuesos virtuales descubrieron que en una publicidad ella no comía de verdad la hamburguesa. (Luego Kardashian divulgó filmaciones del estudio en las que se veía que de verdad había ingerido la comida).
Mientras tanto, Impossible ha descubierto que trastornar la agricultura animal es difícil. Burger King agregó otra Impossible Burger a su oferta pero después de probar los falsos nuggets de pollo, un sándwich de pollo y salchichas, no los sumó a su formación regular. Los restaurants de FAT Brands Inc venden un millón de Impossible Burgers por año, lo que es bueno pero no tanto como las de carne, cuyas ventas van en ascenso. En Bareburger, otro de los que adoptó temprano a Impossible, las ventas pasaron de ser "astronómicas" al 6 por ciento del total de hamburguesas y sándwiches en 2021 y al 4 por ciento en 2022, indica Euripides Pelekanos, CEO de la cadena. "La pompa se terminó", asegura.
El sustituto de Pat Brown en Impossible, McGuinness, un veterano del sector que el año pasado dejó al productor de yogurt Chobani, dice contar con nuevos planes de crecimiento para la startup radicada en Redwood City, California. "No quiero hablar de que la categoría está en decadencia, eso no existe", aclara a pesar de que Impossible ha tratado de liderarla durante buena parte del decenio pasado.
Esta vez, empero, el plan de McGuinness es "operar como una empresa de alimentos". En vez de pronosticar el fin de la industria de la carne el nuevo CEO habla de llegar a los carnívoros reforzando los puntos de distribución, duplicar el conocimiento de los consumidores y combinar promociones de falsos nuggets de pollo con falsos productos de cerdo, para que los compradores que prefieren uno de ellos, prueben el otro. Así como la góndola de los yogurts capta la atención de los consumidores por su variedad, lo mismo sucederá con los productos de Impossible. En octubre pasado despidió al 6 por ciento del personal como parte de una reestructuración más amplia, y les explicó a los empleados que la compañía iba a concentrarse en su "línea de innovación y R&D". Los precios, que ya venían bajando, podrían igualarse a los de la carne hacia fin de año en tanto los costos siguen mejorando con una mayor eficiencia. Y después está el perfil nutricional de la hamburguesa. "La base para nosotros es elaborar un producto delicioso -señala McGuinness-. Lo añadido es que si es bueno para ustedes, será bueno para el planeta".
Hace tres años y medio, el Javits Center de Nueva York organizó la primera Expo Mundial Basadas en Plantas. Entre vendedores de carne enlatada de seitán, chorizo de arvejas y tomates y golosinas para perros a base de moho, el verdadero entusiasmo giraba en torno a Beyond. Recién superada su OPI, el director ejecutivo de la compañía fue el orador principal. "Ojalá hubiera invertido en ellos", dijo entonces Andy Levitt, fundador de la startup de comida vegana Purple Carrot. Cuando Levitt creó su firma en 2014 los veganos eran "chicas tatuadas con sandalias Birkenstock de Vermont", recuerda. Los productos de Beyond catapultaron a toda una generación de startups, y se convirtieron en la "droga de entrada para los alimentos a base de plantas".
La Expo 2022 fue mucho más parecida a una feria tradicional. No había rastros de Beyond, salvo por un expositor que trataba de diferenciarse de la antigua estrella. Un puesto tras otro exhibían productos como proteínas de soja texturadas o falsas porciones deli promovidas por Shark Tank, pero pocas justificaban detenerse por unos segundos y muchas eran tan desagradables que este cronista que come carne tuvo que escupirlas. Por lejos la comida más rica estaba en el pabellón italiano, donde los chefs sirvieron pizzas vegetales sin queso y pasta puttanesca sin anchoas, sin que pudieran encontrarse proteínas animales de imitación. Cuando le preguntaron qué estaba haciendo en una exposición de carne falsa, el chef italiano y restaurateur Fabrizio Facchini dio un respingo. "También tenemos mucho a base de plantas", exclamó aludiendo al significado literal de la frase antes que al término de marketing. "No le ponemos queso a todo".
Cuando los expertos en el sector se preguntaban si la carne a base de plantas podría causar una perturbación como la de la leche alternativa, muchos pasaron por alto dos diferencia: los consumidores intolerantes a la lactosa y el uso de la leche como ingrediente, antes que como plato principal. Muchos bebedores de leche de soja, almendras y avena la agregan al café porque la leche real simplemente no es una opción. Pero no la beben en un vaso. Hasta las predicciones de un rebote en las ventas de carne a base de plantas han quedado empequeñecidas por lo que sucede con los productos lácteos. Jennifer Bartashus de Bloomberg Intelligence escribió en noviembre que en la segunda mitad de 2023 había confianza en que las ventas de leche a base de plantas aumentarían del 6 al 8 por ciento, mientras que las alternativas de la carne lo harían entre 1 y 2 por ciento.
La actual capitalización de mercado de Beyond Meat es de US$ 1000 millones, en baja desde el máximo de US$ 14.000 millones. Reducir costos es la prioridad de la compañía en tanto promete tener un flujo de caja positivo para la segunda mitad del año, y trata de aumentar las menguantes reservas de efectivo. En la comunicación de ganancias de la empresa en noviembre, Ethan Brown habló de otra oferta por tiempo limitado con Panda Express Inc y del premio alimenticio 2022 concedido por la revista People. Pero los analistas lo llenaron de preguntas sobre los elevados niveles de los inventarios y consultaron por qué Beyond solo estaba elaborando ingredientes en vez de comidas preparadas. Brown responsabilizó a la inflación y al cambio en los gustos de los consumidores por alterar su misión a largo plazo. "Tengo la certeza -manifestó- de que cuando logremos la paridad de precios, cuando los productos sean indistinguibles, cuando la situación del clima se agrave, cuando la gente perciba claramente cuáles son los beneficios reales para la salud, se dará la conversión".
Las grandes compañías de alimentos también enfriaron la categoría. Tyson eliminó su hamburguesa vegetal, una mezcla de proteínas de carne y habas que supuestamente debía lanzar la futura "marca de los mil millones de dólares". Hay productos de Morningstar Farms de Kellogg, Gardein de Conagra Brands y Sweet Earth de Nestlé que siguen vendiéndose, y que incluso se venden bien, pero ninguno ha sido un éxito descomunal.
El resto se parece más a una categoría de nicho antes que al desplazamiento de una industria afianzada. Años después de que Beyond, Impossible y otros imitadores trataran de separar a la gente de la carne, parece que sus clientes son apenas el 5 por ciento de la población que de entrada no comía carne. Kevin Lindgren, director de merchandising en el distribuidor de comida Baldor Specialty Foods Inc.., de Nueva York, afirma que más restaurantes encargan hamburguesas a base de plantas solo para tener algo que servir a los vegetarianos "que no sea ensalada o coliflor". La continuidad de la expansión de las hamburguesas alternativas en restaurantes se sostiene en gran medida porque los establecimientos se protegen del "veto" de la única persona de un grupo que no come carne y que puede frustrar la elección de un lugar para comer si no hay un plato adecuado sin carne. "Está congelada, y la arrojan al freezer", resume Lindgren el entusiasmo de los restaurants. Pero ni siquiera eso está asegurado. Muchos vegetarianos preferirían una hamburguesa elaborada a partir de verduras reales, y no una que "sangre".
Ahora Impossible se está aventurando más allá de las costas estadounidenses, donde muchos ya dejaron atrás la carne falsa, con la esperanza de reactivar el interés en el resto de Estados Unidos. (Lindgren cuenta que hace poco detectó una Impossible Burger en el menú de un bar deportivo de Dakota del Sur). Pero cuando el verano boreal pasado se agregó la salchicha de Impossible a los menús de más de 600 locales de Cracker Barrel, la compañía rápidamente le tomó el gusto a esa nueva base de consumidores "NO ME PODRÁN QUITAR LA SALCHICHA DE CERDO NI AUNQUE TENGAN QUE ARRANCARLA DE MIS FRIAS MANOS MUERTAS", escribió alguien en un comentario cuando la cadena sureña de temática country publicó el nuevo plato en Facebook.
Mientras tanto, una nueva alternativa a la carne se abrió camino hacia el próximo ciclo de entusiasmo: carne celular. Cultivados en tanques gigantescos donde se extraen células de animales vivos, la carne, el pollo y el pescado de laboratorio son, en teoría, mejores para el medioambiente que sus versiones reales, y deberían tener mejor sabor. Algunas startups del sector cosecharon US$ 2600 millones en financiamiento que incluyen, una vez más, a Bill Gates y Leonardo DiCaprio. La categoría tendrá que superar obstáculos más grandes que la carne a base de plantas, desde la enorme cantidad de electricidad que se precisa en la elaboración a los costos exorbitantes. "Esto podría cambiar el mundo", proclamó John Mackey, cofundador de Whole Foods, luego de invertir en la startup celular Upside Foods. Inc..
Esta nota se publicó en el número 351 de revista Apertura.