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Un nuevo estudio revela que la alimentación hospitalaria en Alemania está lejos de ser un aliado en la recuperación de los pacientes. Con menús cargados de harinas refinadas, azúcares, sal y grasas saturadas, los hospitales y hogares de ancianos estarían ofreciendo platos que no solo perjudican la salud, sino que también aumentan el impacto ambiental del sistema sanitario.
La investigación, publicada en The Lancet Planetary Health, fue liderada por Lisa Pörtner del Instituto de Potsdam para la Investigación del Impacto Climático, en colaboración con Charité Berlín y la Universidad de Stanford.
El trabajo analizó todos los alimentos servidos durante una semana en dos hospitales y tres residencias deadultos mayores. El resultado fue alarmante: menos del 20% de las calorías provenían de alimentos vegetales saludables, cuando lo ideal sería un 80%, de acuerdo a la Dieta de Salud Planetaria.
Comida hospitalaria: más riesgos que beneficios
Los pacientes hospitalizados, especialmente los adultos mayores, necesitan una dieta rica en proteínas, vitaminas y minerales para acelerar su recuperación. Sin embargo, el estudio halló graves deficiencias nutricionales, con bajos niveles de folato, potasio y vitamina B6, entre otros.
En los geriátricos, además, se detectó una insuficiencia proteica que podría agravar la pérdida de masa muscular y debilitar el sistema inmunológico.
Esto no es solo un problema de salud individual: los pacientes malnutridos tardan más en recuperarse, tienen mayores complicaciones y requieren estadías hospitalarias más prolongadas, lo que representa un costo extra para las familias, el sistema de salud y las aseguradoras.
El rol de los hospitales en la lucha contra el cambio climático
Más allá de la salud, los alimentos que se sirven en hospitales también tienen un fuerte impacto ambiental. Según el estudio, el consumo de carne roja y lácteos representa tres cuartas partes de las emisiones de gases de efecto invernadero, el uso del suelo y la contaminación del agua asociada a las cocinas institucionales.
En contraste, ciudades como Nueva York ya comenzaron a revertir esta tendencia: al ofrecer opciones plant-based como estándar en los hospitales, lograron reducir un 36% sus emisiones alimentarias en solo un año, sin sacrificar la satisfacción del paciente, que superó el 90%.
Alimentos más saludables: pacientes más sanos
La solución no implica recurrir a dietas extremas ni eliminar el sabor. Platos a base de legumbres, granos integrales, frutos secos y vegetales de estación pueden ofrecer proteína suficiente, fibra y micronutrientes clave, además de ser atractivos a la vista y al paladar.
Un ejemplo es el pastel de lentejas estilo shepherd's pie, que contiene tantas proteínas como la carne de res, pero con una huella de carbono mucho menor. Además, ingredientes económicos como el maní, la leche de soja o los cereales fortificados permiten cubrir las necesidades nutricionales sin aumentar el presupuesto ni complicar la preparación.
Principales obstáculos: los contratos y la falta de liderazgo médico
Uno de los mayores desafíos es que muchos hospitales están atados a contratos de compra a gran escala que priorizan productos animales. Además, el personal de cocina debe cumplir con múltiples exigencias: adaptar texturas, manejar alérgenos, seguir protocolos de higiene. Cambiar los menús requiere tiempo, recursos y respaldo institucional.
Aquí es donde los políticos y médicos pueden marcar la diferencia. Si las normas de financiamiento incluyeran criterios de nutrición y sostenibilidad, como ya ocurre con la higiene o la seguridad farmacológica, los cambios serían más fáciles de implementar. Por su parte, los médicos deben ser coherentes: no pueden recomendar dietas saludables si los menús del hospital siguen ofreciendo embutidos y postres ultraprocesados.