Las papas fritas son el acompañamiento estrella en todo el mundo, ya que combinan perfecto con diversos platos, como carnes, pescados, hamburguesas o incluso unos simples huevos fritos.
Sin embargo, conseguir que queden crujientes por fuera y suaves por dentro no siempre es tan fácil como parece. ¿El culpable? El almidón. Este componente natural de la papa puede arruinar la textura si no se controla correctamente.
¿Cómo lograr que las papas fritas sean crocantes por fuera y suaves por dentro?
Para evitar que absorban demasiado aceite y queden blandas, existe un truco sencillo que usan los mejores restaurantes y consiste en remojarlas en agua fría con un chorrito de vinagre durante 30 minutos antes de freírlas.
Este paso ayuda a reducir el almidón y equilibrar la pectina y los azúcares, logrando papas doradas y livianas. Después del reposo, es necesario secar bien cada bastón con papel de cocina para que no salpique el aceite y asegurar una fritura pareja.
Además, elegir la variedad correcta es clave, ya que las papas harinosas como Kennebec, Agria o Bintje son las más recomendadas para lograr este punto de cocción.
Otro factor a tener en cuenta es la temperatura del aceite. Primero, hay que freír las papas con una temperatura baja (140 °C) para cocinarlas por dentro, dejarlas reposar y luego subir a 180 °C para el toque crujiente final. Además, hay que evitar sobrecargar la sartén, porque eso baja la temperatura y arruina el resultado.
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