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Someter la carne roja a temperaturas extremas o al fuego directo incrementa el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2 (DT2), independientemente de la cantidad total que se consuma.
Así lo confirmó un estudio de la Universidad de Harvard basado en el seguimiento de adultos estadounidenses, el cual reveló que el método de cocción y el punto elegido (como bien cocido o dorado en exceso) alteran la estructura química de las proteínas y generan compuestos nocivos que afectan directamente la sensibilidad a la insulina y el metabolismo de la glucosa.
Los riesgos de la carne bien cocida y las altas temperaturas
Diversos estudios realizados por la institución académica de salud han analizado el comportamiento de miles de participantes a lo largo de varios años.
Los resultados indican que una mayor frecuencia de cocción a fuego abierto y/o a alta temperatura se asocia de forma independiente con un riesgo elevado de desarrollar resistencia a la insulina y diabetes tipo 2.
Al comparar a quienes utilizaban estos métodos de cocción más de 15 veces al mes frente a quienes lo hacían menos de 4 veces, se registró un incremento significativo en el riesgo de DT2.
Al someter la carne roja a temperaturas elevadas (como ocurre al cocinar a la parrilla, a la barbacoa o al horno) las proteínas y los aminoácidos reaccionan generando sustancias químicas peligrosas llamadas aminas aromáticas heterocíclicas (HAA o AAH), hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) y productos finales de glicación avanzada (AGE).
Estos compuestos provocan un incremento en el estrés oxidativo y desencadenan respuestas inflamatorias en las células del cuerpo, afectando directamente la sensibilidad a la insulina y la capacidad del organismo para absorber la glucosa correctamente.
Métodos de cocción recomendados y pautas para reducir el impacto
Para minimizar la presencia de estas sustancias nocivas sin necesidad de eliminar por completo la carne roja de la dieta diaria, los especialistas aconsejan modificar ciertas pautas en la cocina.
El objetivo principal radica en controlar la temperatura de exposición, la duración y el punto de cocción, ya que estos factores afectan significativamente los niveles de químicos peligrosos.
Entre las recomendaciones más efectivas se destacan:
- Optar por cocciones moderadas y evitar el exceso de dorado: Priorizar puntos de cocción más bajos (como ligeramente dorado o medio dorado) en lugar de elegir sistemáticamente carnes bien hechas, carbonizadas o quemadas.
- Controlar la frecuencia de exposición al fuego: Reducir la frecuencia de técnicas a fuego abierto, a la parrilla, a la barbacoa o rostizados para la preparación de cortes vacunos.
- Prestar atención a la temperatura y la preparación: Utilizar métodos que eviten el contacto prolongado con fuentes de calor extremo a fin de limitar la formación de aminas aromáticas heterocíclicas y otros compuestos nocivos.
