La mejor embajada del Atlántico Sur se instaló, precisamente, donde el cemento porteño más aturde. En ese ecosistema vibrante que es el Pasaje Echeverría en pleno Barrio Chino, donde el tren hace su aparición intempestiva de vez en cuando, Maximiliano Rossi —el hombre que ya nos enseñó a comer estacionalidad en Picarón— decidió que era hora de dejar de mirar al puerto como una postal. Ultramarinos no es solo un restaurante de pescado o, mejor dicho, no es uno más; es un manifiesto sobre la soberanía que puede tener nuestro mar en la mesa de los argentinos, una estirpe carnívora por excelencia.
“Abrí Ultramarinos con la intención de contar el cuento del mar argentino. Faltaba un restaurante que haga uso completo de todos los productos del país. En mi carta no hay nada que no sea nacional e incorporo todo lo que esté a mi alcance: vieiras, ostras, almejas, cangrejo, navajas, panopea, chipirones, pesca de temporada de río y de mar. La idea era (y es) mostrar que en Argentina hay mucha variedad y excelente calidad”, dice Rossi a Clase.
Cruzar el umbral de su puerta de dimensiones magnánimas es, ante todo, dejar el caos de Belgrano detrás; el afuera se disuelve en una atmósfera de concreto, madera y una iluminación que parece diseñada para que el tiempo se mueva más lento. La arquitectura del lugar —con capacidad para 47 cubiertos— tiene un centro de gravedad indiscutible: la cocina abierta. Es un teatro de operaciones donde el equipo se mueve con una coreografía silenciosa, rodeado por una barra que es, sin dudas, el mejor asiento de la casa para los que preferimos ver el oficio de cerca.
La propuesta es una hoja de ruta que va desde las Malvinas hasta el Chaco, rompiendo esa dicotomía aburrida entre pescado de río y de mar. Entre las entradas, hay favoritos. El tiradito de lisa con garum y ají amarillo es un golpe de frescura. Hay toda una sección de “snacks” que son bocados llenos de Mar Argentino: uno, particularmente, de brioche con anchoas de Hernán Viva de Mar del Plata, es un lujo mantecoso. Las cholgas en escabeche, una pileta hermosa para mojar el pancito con el que sugiere acompañarlo el chef.
Aquí, la frescura no se negocia, pero la textura se diseña. Rossi aplica la técnica japonesa sukibiki (un descamado preciso a cuchillo) para luego someter a las piezas a un acondicionamiento controlado de entre 4 y 14 días. ¿El resultado? Una concentración de umami y una firmeza en la carne que el pescado “recién salido del agua” simplemente no puede alcanzar. La chernia a las brasas con nabo a la salsa dan dan lo prueban.
Las vieiras con lardo y verjus o los langostinos a la sal demuestran que Rossi no necesita esconder el producto, sino apenas escoltarlo con sus fuegos.
En un contexto donde comer bien parece un lujo prohibitivo, Ultramarinos ofrece una versatilidad inteligente. El set menú de mediodía ($40.000 a marzo de 2026) es quizás la puerta de entrada más democrática a la alta cocina de producto hoy en la Ciudad. Para los que buscan la experiencia completa, el recorrido marino por pasos es una inversión en conocimiento gastronómico.
Hay también coctelería con aristas interesantes, como el Umami Martini con miso de garbanzo o el Mango y Lava, con tajin y frutas tropicales, que termina de redondear la propuesta.
Veredicto: Ultramarinos es la confirmación de que Maximiliano Rossi es uno de los cocineros más lúcidos de su generación. Logró traer el mar a la ciudad sin caer en el cliché, apoyado en una técnica impecable y un respeto casi religioso por lo que nuestras aguas tienen para decir.