El valor agregado de los alimentos con venia divina

Los primeros productos kosher que la familia de Isaac Yabra comercializó en la cadena de kioscos Open25 estaban en un exhibidor especial, pero contrario a los pronósticos, ese diferencial, no hizo más que distraer la atención de los consumidores. "Les pedí que retiren el cartel porque en la Argentina se desconoce lo que es kosher y no se repara que en realidad, garantiza un plus para el producto", señala Yabra, gerente Comercial de Lelel SRL, e hijo del creador de la marca de alfajores Successo.

Ésta es una de las tantas compañías familiares argentinas que, amparados en las certificaciones religiosas kosher y halal, producen alimentos que garantizan el cumplimiento en el uso de materias primas y producción de los mismos, tanto para los judíos como los musulmanes, respectivamente, pero, así, también, aseguran beneficios adicionales para el resto de los consumidores. Nadima Khalil, asesora sobre Normas y Procedimientos Halal de la certificadora The Halal Catering Argentina y tercera generación de la comunidad sirio-libanesa en el país, opina: "La certificación halal le otorga un valor agregado a los alimentos, ya que, detrás, están los procesos de supervisión, producción, verificación y cumplimiento de las normas para aquellos alimentos permitidos para el consumo por parte de los musulmanes".

La certificadora de Khalil estima en unas 150 las pequeñas, medianas y grandes empresas que operan bajo las normas halal en la Argentina. "El periodo de renovación de la certificación varía, según el caso. Si consiste en habilitación de planta, correspondiente a las instalaciones y procesos, se renueva cada año o incluso antes, si se modifican procesos o se agreguen productos. En cambio, si el objetivo es la certificado halal de exportación, documento que avala y garantiza que el producto final se elaboró bajo el bajo supervisión de auditores musulmanes, el requisito se torna indispensable para el ingreso a países islámicos o mercados que cuentan con población musulmana", explica la asesora.

Para Pampa Bistro, la compañía de empanadas y milanesas congelados creada por Miguel Ruedin y Federico Beláustegui, el 40% de las exportaciones previstas para 2015 saldrán con la certificación halal, orientadas tanto a hoteles 5 estrellas de Paris, como restaurantes árabes, en toda Francia. "Tienen un costo superior, en torno al 25%, pero no por el proceso en sí, si no porque los ingredientes como la carne, debe tener su respectiva certificación. Al mismo tiempo, cargamos en el precio el costo de la certificación de The Halal Catering Argentina, que supervisa la producción para exportar. Por ende, vendemos a un precio mayor", explica Beláustegui y reconoce: "No tuvimos que hacer modificaciones en la planta, porque cada insumo estaba separado e identificado en el depósito, siguiendo la normativa correspondiente".

Empanadas certificadas

Pampa Bistro exportará el 5% de una producción de 600 toneladas con esa certificación este año. Las bases de la firma se gestaron en 2006, cuando los socios comenzaron a producir bandejas de alimentos congelados en una fábrica de Capital Federal con la ayuda de un cocinero. En ese entonces, Europa tenía un consumo de 50 kilos per cápita por año; los Estados Unidos, casi 100; Chile, tres; Brasil, uno y medio, y la Argentina, 200 gramos. "Eso nos interesó", afirma Beláustegui, quien conoció a su socio durante la cursada en el ITBA.
En los últimos años, el consumo de alimentos congelados, en la Argentina, es de tres kilos por persona. Si bien Pampa Bistro produce platos elaborados, desde 2009, cuando cayó el consumo de congelados en el país, su core pasa por las empanadas y milanesas de carne.

Una garantía para el consumidor. "A grandes rasgos, se puede decir que la certificación halal no es un obstáculo para los procesos productivos, sino por el contrario es un valor agregado al producto que desean comercializar", asegura Khalil y agrega: "En el mercado Islámico -o mundo Islámico- los musulmanes superan los 1.600 millones de fieles en todo el mundo y para ingresar con productos a esos países es indispensable la certificación".

El establecimiento avícola Las Camelias, de la familia Marsó, inició la reconversión de su proceso productivo para obtener la certificación halal hace casi 20 años. Si bien en esta firma de Entre Ríos, empezaron a exportar pollos en 1990, fue a partir de 2006 que ingresaron a países de Oriente Medio. Desde entonces viene renovando el sello cada año.

El emprendimiento de Samuel Cuperstein y Mariano Liber, Soja Alimentos, surgió inspirado en los consumidores ortodoxos de la comunidad judía. Sin embargo, los productos no tuvieron la recepción que ellos esperaban. "A partir del segundo año, nos volcamos al mercado de dietéticas. Creemos que el sabor de la soja es muy especial, y eso fue una de las principales razones por las cuales no tuvimos la respuesta esperada en el público kosher", analiza el empresario. "Sin embargo, mantuvimos la certificación porque, en las dietéticas, apuntamos al mercado vegano y vegetariano, así que la certificación nos garantiza que no tiene componentes lácteos ni tampoco carne, al no poder mezclar esos productos, según las prácticas kosher", asegura Cuperstein, que desarrolló un dulce de leche de soja como plato de entrada a la industria.

La pyme, que requirió u$s 50.000 de inversión inicial (fondos propios), produce leche, jugos, mayonesa, hamburguesas, salsas, quesos, y hasta embutidos, a base de soja. "En mi caso, al pertenecer a la comunidad judía y tener una buena relación con uno de los rabinos que hacen certificaciones kosher, no tiene un costo adicional importante. Él viene a ver las condiciones de la fábrica, a la cual no puede ingresar ningún producto que no sea parve, es decir, nada que sea de origen animal", resume el fundador de los productos Mi Soja.

"Hoy, estamos presentes en las zonas de mayor poder adquisitivo con un precio apenas por debajo de la competencia, pero con productos diferenciales, como un alfajor con merengue", señala Yabra. "Toda la empresa opera con materias primas kosher, a pesar de que sólo algunos incluyen el rotulo de certificación, porque esto requiere de un costo mensual", agrega. "En los Estados Unidos, más del 60% de los productos está producido bajo materia prima kosher, porque tienen algunos valores agregados de calidad, como la ausencia de grasa animal y grasas trans. En la Argentina, hay cerca de 50.000 consumidores judíos y alrededor de 70.000 árabes musulmanes, que practican la religión, por eso nuestros productos con certificados están orientados no sólo a los judíos sino también a los musulmanes", explica el empresario, que también exporta a EE.UU. e Israel. Sumado a los productos sin certificación, enviados a otros mercados, como México, Panamá y Paraguay, las exportaciones representan un 15% de los ingresos de la compañía familiar, que fundó Claudio Yabra.

Después de desarrollar productos para otras firmas alimenticias, en 1999, compró un par de maquinas usadas para montar su propia empresa. "Al tener un canal por desarollar, decidió volcarse al mercado kosher, que son clientes fieles y no tenían mucha oferta de productos por el cierre de las importaciones", asegura su hijo. Luego, llegaron acuerdos con firmas como Freddo, Café Martinez y Open25 y, hoy, sólo el 3% de los ingresos de la firma se explican por los consumidores kosher argentinos.

"Tenemos una variedad de 40 productos desde alfajores, pasando por galletitas de limón y frambuesa, hasta el alfajores de arroz. También atendemos al mercado vegano, donde se estima ya hay un millón de personas que adoptaron esa modalidad sólo en la Argentina", aporta números Yabra, que, en cuanto a costos, el pago por la supervisión del proceso es lo que más incide.

Mientras, para Cuperstein, el uso de ingredientes acordes a la certificación judía es el factor que más pesa. "Hasta los aditivos que utilizo tienen que contar con la certificación kosher, y los precios oscilan entre un 20% y 30% más arriba que aquellos que no", asegura y continua: "El otro costo pasa por las auditorias y la certificación de los productos". En cuanto a la proyección, indica: "Este año crecimos un 15% en volumen a partir de lanzamiento de agua saborizadas con semillas de chía y proyectamos repetir los números el año próximo", adelanta Cuperstein.

Una propuesta de nicho

Sólo existen dos restaurantes halal en la ciudad de Buenos Aires, con los que este medio no se pudo comunicar porque sus dueños se encontraban de viaje.

"Para que un establecimiento sea certificado halal, como en el caso de los restaurantes, debe cumplir con todas las exigencias de la legislación Islámica, y no puede existir cruzamiento ni contaminación con productos prohibidos (haram). Es por ello que se dificulta la apertura de restaurantes halal, en los cuales las bebidas alcohólicas no están permitidas y el consumidor argentino no está habituado a comer sin beber una copa de vino u otra bebida alcohólica", reflexiona Khalil al respecto.