Lasaña de berenjenas y a la boloñesa: recetas para meter las manos en la masa en su día

El Día internacional de la Lasaña es hoy 29 de julio, una excusa ideal para combatir la ola de frío polar que azota a Buenos Aires y gran parte del país con uno de los platos de pastas más antiguos y amados en el mundo.

Con carne a la bolognesa, de verduras, de berenjenas... hay lasañas para todos los gustos. Acontinuación, cuatro recetas para hacerle honor en su día y preparar lasaña en casa, de la mano de chefs de restaurantes italianos en Buenos Aires.

Lasagna Bolognesa, por Biasatti

Ingredientes (rinde 6 porciones):

• Para la carne: Carne picada (preferencia roast beef), 3k; Cebolla, 1k; Zanahoria, 1k; Ajo, 2 dientes; Hierbas de romero, salvia, tomillo a gusto para perfumar (armar un buque juntando las hierbas y atarlas en el centro con hilo); Aceite de oliva c/n; Tomate perita con su pulpa, sal y pimienta a gusto, 2.5 lts.
• Para la bechamel: Leche, 2 lts; Harina, 120 gr; Manteca, 120 gr; Sal y pimienta c/n; Nuez moscada una pizca.
• Para la salsa de tomate: Tomate perita procesado con su pulpa con sal y pimienta, 2.5 lts; Ajo, 1 diente fileteado; Aceite oliva, 250 cm3; Hierbas para perfumar (pueden ser orégano, salvia, tomillo o romero); Parmesano c/ n
• Para la masa: Sémola de grano duro (reemplazarla por harina 00), 2k; Puré de espinacas, 600 gr; Huevos de campo, 7 u

Procedimiento:

• Para la bolognesa: En una olla verter el aceite de oliva seguido del ajo finamente picado, el buque de hierbas y la cebolla y zanahoria previamente cortada en cubos pequeños. Agregar una pizca de sal y pimienta. Una vez que haya tomado color la cebolla junto a la zanahoria, agregar la carne picada, condimentar y mezclar muy bien. Dejar cocinar por 30 minutos. Una vez transcurrido el tiempo, incorporar la pulpa de tomate y cocinar por 3 horas. Ratificar la sal y pimienta, retirar el buque y dejar enfriar.
• Para la bechamel: En una olla derretir la manteca a fuego medio e incorporar la harina y mezclar muy bien hasta formar una pasta llamada roux. Fuera del fuego, incorporar la leche e integrar bien todo los ingredientes y volver al fuego hasta que espese. Agregar sal, pimienta y nuez moscada a gusto.
• Para la salsa de tomate: En una olla caliente colocar el ajo fileteado, el buque de hierbas y el tomate perita sin semillas y cocinar por una hora. Luego agregar el líquido de los tomates y cocinar por una hora más. Condimentar con sal, pimienta y una cucharada de azúcar. Reservar.
• Para la masa: En una mesada colocar la sémola y hacer un hueco en el centro, agregar los huevos, el puré de espinaca y con ayuda de un tenedor integrar todos los ingredientes. Formar una masa uniforme y llevar a la heladera por unos 30 minutos. Una vez descansada la masa, estirarla y cortar rectángulos del tamaño de la placa o fuente a utilizar. En una olla con abundante agua y sal, cocinar las tapas y cortar la cocción con agua fría. Reservar las tapas.
• Para el armado: En una placa o fuente pintar la base con manteca clarificada. Colocar una capa de salsa de tomate, luego una lámina de masa y arriba distribuir la bolognesa y luego una capa con salsa bechamel. Agregar el queso parmesano y tapar con otra lámina de masa. Repetir la secuencia hasta completar la fuente. Terminar con salsa de tomate, bechamel y parmesano. Llevar a horno a 189 grados por unos 15 minutos o hasta gratinar.

LASAGNA ALLA EMILIANA, POR L'ADESSO RISTORANTE

Ingredientes (para 4 personas):

• Muzarella, 200 gr.
• Queso parmesano rallado, 100 gr.
• Para la masa: Harina, 200 gr; Semolin, 200 gr; Huevos, 4; Sal gruesa, s/n.; Aceite común, 30 gr.; Hielo, 1 kg
• Para la salsa bechamel: Leche, 500 ml; Manteca, 60 gr; Harina, 40 gr; Sal c.n; Pimienta c.n; Nuez moscada c.n.
• Para la salsa bolognesa: Carne vacuna picada gruesa (nalga o bola de lomo), 300 gr; Panceta salada, 150 gr; Zanahoria, 50 gr; Apio, 50 gr; Cebolla, 50 gr; Pasta de tomates pelados, 300 gr; vino blanco seco, 50 gr; Leche, 50 gr; Caldo de verdura, 100 cl; Aceite extra virgen de oliva, 50 gr; Sal c.n; Pimienta c.n.

Preparación:

• Para la masa: amasar las dos harinas con los huevos hasta dejar una masa homogénea y lisa. Cubrir y dejar descansar por una hora. Pasado el tiempo, sobar la masa en dos milímetros y cortar en rectángulos de 15 cm x 30. (según la fuente que se vaya a usar por la cocción). Cocinar en agua hirviendo y salada por dos minutos, colar y enfriar en agua con hielo y aceite común. Colar y dejar secar un poco.
• Para la salsa bechamel: calentar en una olla la leche mientras que en otra olla derretir la manteca y agregar la harina y mezclar bien. Dejar cocinar por 3-4 min. Adicionar la leche y dejar cocinar por unos 5 minutos, hasta que la salsa tome espesor y condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
• Para la salsa bolognesa: derretir en una olla de barro o de aluminio la panceta, agregar el aceite de oliva, las verduras picadas y dejar cocinar hasta que se dore el todo -sin quemar- y agregar la carne y hacerla dorar. Luego, esfumar con el vino blanco, agregar la pasta de tomates, cubrir la olla y dejar cocinar por dos horas o dos horas y media agregando si necesario el caldo de verdura. Añadir al final la leche para bajar la acidez del tomate si fuera necesario y condimentar con sal y pimienta algunos minutos antes de apagar el fuego.
• Para el armado: en una fuente apta para horno poner un poco de bolognesa, un poco de bechamel y una capa de pasta, repetir ahora con las dos salsas , la mozarela y el queso rallado así por 4 o 5 veces según la altura que se le quiere dar terminando en la última capa con los mismos ingredientes. Cocinar en horno precalentado a 180ºC por 35 a 40 min. Dejar descansar 10 min. Antes de servir.

Lasagna alla Bolognesa, por FRESCA - Laboratori di Pasta

Ingredientes:

• Para la masa: Huevos, 3 unidades; Harina 00, 350-400 gr; Espinacas limpias y lavadas, 400 gr
• Para el ragú: Panceta, 150 gr; Carne picada, 700 gr; Manteca, 90 gr; Vino blanco, ½ vaso; Puré de tomate, 300 gr; Apio, 1 unidad; Zanahoria, 1 unidad; Cebolla, 1 unidad; Pasta de tomate, 2 cucharadas; Sal gruesa, cantidad necesaria; Pimienta, al gusto
• Para la salsa bechamel: Manteca, 100 gr; Harina 00, 120 gr; Leche entera, 1 lt; Sal, 15 gr; Nuez moscada rallada, una pizca

Preparación:

• De la salsa: En una cacerola a fuego lento, calentar el aceite y la manteca, añadir la cebolla picada y dorarla suavemente. Después, agregar el apio y la zanahoria picados, y dejar dorar. Agregar la panceta, y luego de un minuto, sumar la carne picada. Dorar a fuego alto mientras se revuelve de forma constante. Cuando cambie de color, agregar sal gruesa y la pimienta recién batida.
• Luego, desglasar con el vino blanco hasta que se evapore. Agregar la salsa de tomate y las dos cucharadas de concentrado. Revolver y dejar hervir. Después, cubrir y cocinar durante aproximadamente dos horas a fuego muy lento.
• Por otra parte, en una cacerola con un dedo de agua colocar las espinacas previamente lavadas. Agregar sal y cocinar ligeramente tapado hasta que estén tiernas. Una vez que hayan alcanzado esta textura, sacar del fuego, escurrirlas y exprimirlas muy bien para que no suelten restos de agua. Picarlas finamente y reservar.
• De la masa: En un bowl, mezclar los ingredientes a mano o con la batidora hasta obtener una masa homogénea, lisa y elástica. Luego, colocarla dentro de una bolsa plástica para alimentos debidamente sellada. Dejar reposar durante al menos una hora a temperatura ambiente.
• Después, extender la masa con un rodillo sobre la superficie de trabajo previamente enharinada, llevándola a un grosor no muy fino. Con un cuchillo de cocina afilado o con una rueda de pastelería, cortar la masa en rectángulos más pequeños que la sartén. Colocar una olla grande llena de agua a fuego medio hasta dejar hervir. Luego, añadir sal y un poco de aceite. Acto seguido, hervir un rectángulo de pasta a la vez, dándole la vuelta con una cuchara de madera. En el momento en el que salga a la superficie, transferir con la ayuda de una espumadera a un bowl con agua fría, escurrir y frotar bien para secar.
• Del armado: En una sartén a fuego bajo, colocar un primer rectángulo para cubrir el fondo. Después, una capa de bechamel, cuidando que llegue bien a los bordes y luego cubrir con el ragú de carne. Espolvorear abundante queso parmesano rallado. Colocar otro rectángulo de pasta y repetir el proceso hasta que se acaben los ingredientes. Terminar cubriendo todo con un último rectángulo, el cual se asará durante la cocción, volviéndose crujiente.
• Precalentar el horno a 180°. Antes de hornear, cortar las porciones con un cuchillo, y llevar al horno para cocinar durante 45 minutos. Revisar con frecuencia y si toman demasiado color, cubrir con papel de aluminio. Una vez transcurrido este tiempo, sacar del horno, dejar reposar por 5 minutos y servir inmediatamente.

Lasagna de berenjenas, por Cocineros Argentinos

Ingredientes

• Berenjenas 6u
• Mozzarella 300grs
• Jamón cocido 10 fetas
• Salchicha parrillera 400grs
• Panceta ahumada 300grs
• Perejil 1 puñado
• Albahaca 1 puñado
• Ajo 3 dientes
• Tomates secos 10
• Cebolla 1u
• Cebollas de verdeo 2u
• Morrón rojo 1/2
• Tomate triturado 2 vasos
• Aceite de oliva c/n
• Sal y pimienta a gusto
  
  

Preparación:

• Grillar o saltear las berenjenas cortadas en láminas de 3 o 4 milímetros.
• Saltear la panceta ahumada, cebolla, cebolla de verdeo, el morrón rojo y el ajo en láminas o picaos junto con la salchicha previamente blanqueada en agua y los tomates secos.
• Agregar tomate triturado y salpimentar.
• Colocar en una fuente un poco de la salsa y hacer una capa de berenjenas, preparación, cubrir con jamón, mozzarella y repetir 3 veces. Terminar con una capa de berenjenas, un poco de salsa por arriba y algo de mozzarella.
• Cocinar en horno medio unos 30 minutos.
• Terminar con un poco de perejil y albahaca.