Inspirado en la tradición japonesa del "omakase", que significa "confiar en el chef", Uni es un restaurante a puertas cerradas para solo 12 comensales que te transporta sin escalas de Palermo a Tokio durante las tres horas que dura la experiencia.
La expresión "omakase" se refiere a confiar en la elección del chef, que normalmente se hace en base a los mejores productos conseguidos en el día. Y un poco también, a dejarse sorprender y guiar por un viaje de sabores.
Bajo la dirección del chef y empresario gastronómico Damián Shiizu, Uni se ha consolidado como una de las mejores propuestas de este estilo en la Ciudad, recomendada por la Guía Michelin Argentina por dos años consecutivos.
Hijo de padres japoneses, Shiizu cuenta con más de 25 años de trayectoria y una larga historia vinculada al desembarco de la cocina japonesa en Argentina. Se formó en Furusato, primer restaurante de sushi en nuestro país, y fue parte de los primeros equipos del restaurante Osaka.
"Sin tener grandes conocimientos del sushi, me enamoré de la comida japonesa, de su delicadeza, su simpleza, de toda su parte artística y la belleza en la presentación de los platos y el cuidado de la materia prima", cuenta en una entrevista con El Cronista sobre sus comienzos en la gastronomía.
En 2022 abrió Uni, un omakase fiel al estilo y los sabores japoneses, pero con un toque de modernidad. "Trabajamos como se hace en Japón: con pescados frescos, técnicas antiguas, respeto por el producto y un maridaje cuidado con distintos tipos de sake", explica Shiizu.
Uni Omakase: una auténtica experiencia japonesa en Buenos Aires
En el menú, que cada noche puede tener entre 14 y 15 pasos dependiendo del tamaño de las piezas, se trabajan productos locales y de estación (y algunos importados, como el arroz, el atún rojo y el caviar) con técnicas japonesas.
"Hacemos un estilo de sushi que se llama 'edomai', que viene de la época de los sumarais, donde se utilizaban muchos métodos de consevación para la pesca y las proteínas. Replicamos esas técnicas al día de hoy para poder elaborar nuestros platos", cuenta Shiizu.
Las preparaciones pueden incorporar conservas, marinados, ahumados y macerados -prácticas que remiten a la época samurái, cuando la comida no podía refrigerarse- y técnicas modernas como el madurado de la pesca.
"También combinamos ingredientes que los japoneses no combinarían entre sí, pero siempre respetando que sean sabores japonenes auténticos. Acá no vas a encontrar queso, ni maracujá, ni palta ni rolls; vas a encontrar caldos, tempuras, niguiris, sashimis, tamakis, gunkan", explica el chef.
Desde el mobiliario, la disposición de la barra con lugar para solo doce comensales, el saludo 'Irasshaimase' al entrar (que significa 'bienvenido'), la estética y la sobria decoración del lugar, todo fue pensado para asemejarse a un verdadero omakase japonés.
Si bien van cambiando, los platos pueden incluir trucha patagónica, anguila de río, bonito, pez limón, nigiris sellados con manteca trufada o huevas de trucha con yema de codorniz.
El gran diferencial de Uni es que es el único omakase que cuenta con un maridaje incluido de sake. Junto con una selección de vinos, al comensal se le ofrecen distintas variedades de esta popular bebida alcohólica hecha a base de arroz.
"Quisimos ofrecerle sake a la gente de manera obligatoria para que lo prueben. Muchas veces vienen con una idea errónea y cuando lo prueban se sorprenden. Los sakes que servimos pasan por muchas variedades: con perfume de yuzu, que es un limón japonés, sakes espumantes, sakes que son más robustos con tonos a madera", cuenta Shiizu.
Se pueden encontrar etiquetas como Yuzushu, Umeshu Junmai, Taru Sake, Junmai Daiginjo, Nigori Sayuri, Awa Yuki Junmai, Daiginjo Superior, Honjozo Shiboritate, Junmai Kosho y Junmai Genshu Koshu, además de una carta de vinos seleccionada con las más destacadas bodegas argentinas.