Una mañana brillante y despejada de mayo voy caminando por las colinas boscosas del sur de Illinois, dos horas al este de Saint Louis. Sigo a mi guía, Aaron Kleidon. Se detiene y se agacha sobre una planta de baja altura, un manojo de hojas verdes y rojizas que yo habría considerado parte de la maleza. Kleidon, cuya familia es dueña de estos terrenos desde que él era niño, reconoce al instante que es perilla, una hierba oriunda de Asia. Es invasiva, sí, pero Kleidon le encontró ciertas utilidades.
Arranca unas ramitas y me las pasa a mí y a la otra caminante, Marika Josephson. Siguiendo sus pasos las tomo entre mis dedos y me las acerco a la nariz para aspirar aromas a limón y regaliz. Kleidon hace un bollo con las hojas y se lo lleva a la boca; yo hago lo mismo, y siento un fuerte gusto a menta y algo de albahaca. En silencio los tres nos hacemos la misma pregunta: ¿cómo quedaría esto en una cerveza?
Josephson y Kleidon son mucho más sensatos que yo. Son los dueños de Scratch Brewing, pionera en el mundo de la cervecería de recolección, esto es, producir cerveza con ingredientes hallados en el campo, como raíces, frutos, enredaderas y hasta corteza de árboles, que suplementan con elementos de sus jardines privados.
Las cervecerías que en Estados Unidos comparten este método incluyen a Fonta Flora, de Carolina del Norte; Wunderkammer, de Vermont, y Wolves & People, de Oregon. Entre las ofertas hay variedades de flor de saúco, negras de hinojo, la Berliner Weisse de hongos ostra y otras de zanahorias y ortigas silvestres. "Crear cerveza con un sentido de lugar y finalidad" es el motivo que Todd Boera, cofundador de Fonta Flora, da para haber incorporado la cerveza natural a su cartera desde su apertura hace 12 años.
Este ethos refleja una tendencia culinaria mundial que busca ingredientes sorpresivos y ultra locales. Desde chefs con estrellas Michelin a cocineros hogareños, todos inspeccionan sus patios traseros para agregar terruño, textura y entusiasmo a sus platos. El empleo de ingredientes campestres en la cerveza envía un mensaje más enfático ya que la cerveza de estilo europeo por tradición suele abastecerse de granos de malta y lúpulo en lejanos establecimientos industriales.
Tampoco molesta que la elaboración natural coincida con la creciente exhortación a producir cervezas sustentables, tanto en sentido ecológico como empresarial. Tras años de crecimiento rápido, el sector empezó a contraerse: el cierre de cervecerías artesanales supera las inauguraciones por primera vez desde 2005, y los productores más pequeños se alejan de los distribuidores de gran alcance para concentrarse en ventas locales y directas al consumidor, que ayudan a fomentar la conexión con la marca y clientes fieles. Scratch, por caso, indica que distribuye sólo el 20% de su cerveza fuera de sus locales. Otro beneficio es, según Josephson, que "ni siquiera pienso en los aranceles. Todo lo hacemos aquí mismo".
Lo que no quiere decir que la actividad esté libre de dificultades. Primero, si bien los ingredientes hallados son mayormente "gratis", la recolección es una tarea especializada: se precisa conocimiento para identificar cada planta, evitar las que son tóxicas, entender cuándo algo es comestible y de qué manera los gustos cambian con las temporadas, además de precisar el momento en que apropiarse de provisiones antes de que rivales como pájaros, ardillas y mapaches se lleven la mejor parte. En Scratch unos dos baldes de plantas conforman un lote de 7 barriles.
Boera de Fonta Flora dice que la recolección de diente de león para agregar amargor y un aroma pastoso a su IPA Lion's Tooth exige pagar a múltiples personas que pasen varias horas cosechando las flores. "Sin dudas puede ser más costoso que elaborar una cerveza tradicional", admite. Los recolectores también están a merced del tiempo y la calidad de lo que cosechen.
Quienes estén dispuestos a esos riesgos consideran que la imprevisibilidad es una virtud, un reto a su creatividad. "No estamos encaprichados en producir una sola cerveza cada año", explica Kleidon mientras sostiene una seta recién arrancada. "Hace varios años que no incluíamos setas negras en una cerveza, así que vamos a elaborar algo distinto".
Es fácil incorporar ingredientes en cualquier momento del proceso de elaboración. En tanto el maíz o el trigo de una lager o hafeweizen por lo general se agregan antes o durante el triturado inicial, y el jarabe de arce en el caso de una cerveza negra o los concentrados de fruta en una agria se añaden después de la fermentación o incluso en la fermentación secundaria, las cosas recolectadas como hinojo silvestre, frutillas, bergamota u hojas de mostaza pueden sumarse en cualquier momento del proceso.
Son infinitas las permutaciones. Scratch produce la serie Single Tree usando hojas, nueces y corteza de un solo nogal o abedul. Una vez al año los productores se van al otro extremo y recolectan la mayor cantidad posible de ingredientes diferentes. Los llevan a la cervecería y los arrojan a la preparación para crear una cerveza que denominan según la cantidad de ingredientes.
Fonta Flora tomó el kudzu, famoso por arrasar los ecosistemas de Sudamérica, y utilizó sus flores para agregar aroma de uva a la Kudzilla, una IPA con lúpulo en seco de la costa oeste. En el nordeste de Vermont, Wunkderkammer (que en alemán significa gabinete de curiosidades) tiene una serie de cervezas denominadas Gathered (Recolectadas), que se dedican a ingredientes encontrados en un solo lugar en un mismo día.
"Quiero que sea una Polaroid de ese día en concreto", explica el fundador y elaborador, Vasilios Gletsos.
Pero tal como ocurre con las Polaroid, no a todos les gusta lo que revela. Los productos recolectados pueden incomodar a los amantes de las lager y a los tradicionalistas. De hecho, a veces Scratch ha dejado de usar lúpulo para elaborar lo que técnicamente no es cerveza sino gruit.
"¿Agregar diente de león hace que una IPA se venda más? Claro que no", admite Boera. "Pero entiendo que esas cosas son las que mantienen el interés en un ambiente que puede parecer estático y estancado". Y a veces hay éxitos inesperados, como la Pine Zips, una IPA estadounidense elaborada con espinas y madera recolectada de pinos. "No lo supimos al principio, pero se convirtió en una potencia para nosotros, con fans que cada octubre esperan su lanzamiento que inicia la temporada invernal", agregó.
La idea nunca fue el crecimiento masivo; se trata de sumergir a los bebedores de cerveza en los ritmos del entorno, uniendo el disfrute con un momento y un lugar. Por sus iniciativas Scratch ha obtenido cuatro candidaturas al James Beard (los Oscar de la comida y la bebida) en las categorías de producto y servicios. "Creemos importante que la gente se sienta vinculada a la tierra de la que vienen", dice Josephson. En otras palabras, beber una cerveza hecha de la naturaleza, rodeada por la naturaleza, tiene un mejor gusto.
Yo coincido, sentado en un bodegón de Scratch después de haber estado recolectando en el bosque. Mientras bebo una chanterelle biere de garde, el tinte terroso y adamascado que aportan las setas recolectadas a unos metros de distancia se hace más profundo. Puedo atravesar la puerta y escuchar el viento entre las hojas de los cerezos, cuya corteza agrega rasgos, dulces, ahumados y levemente amargos a mi cerveza agria de cerezas negras. Puedo oler la fragancia acre de flores y hierbas que figurarán en las futuras cervezas de Scratch, y experimentar el tesoro oculto a la vista de todos en este rincón apartado de la Tierra.
