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Infaltable para acompañar pastas, guisos y carnes o realzar platos como huevos, verduras y albóndigas, la salsa de tomate es un pilar en la cocina de todos los días. Sin embargo, lograr un punto óptimo de la preparación no siempre es sencillo: lograr un sabor equilibrado y sin la acidez natural del tomate suele convertirse en uno de sus mayores desafíos.
Si bien una de las soluciones más populares es añadir una cucharada de azúcar, los chefs Ferran Adrià y Samantha Vallejo-Nágera desaconsejan este método. Según los especialistas, el secreto reside en preparar una buena base de sofrito con ajo, cebolla y aceite de oliva, combinada con una cocción lenta.
Cuánto ajo y aceite de oliva usar
Para preparar unos 300 gramos de tomate, el método utiliza 150 ml de aceite de oliva virgen extra y tres dientes de ajo, además de una cebolla picada. El primer paso consiste en calentar el aceite en una sartén amplia a fuego bajo y cocinar lentamente el ajo y la cebolla.
El sofrito debe mantenerse al fuego hasta que los ingredientes estén muy tiernos y ligeramente caramelizados. Este proceso permite aportar dulzor natural y complejidad al sabor de la preparación, sin necesidad de incorporar azúcar.
El ingrediente que se puede sumar antes del tomate
Tras lograr el punto justo del sofrito, se puede agregar tomate natural triturado, rallado o tomates maduros pelados y troceados, según la textura deseada.
En esta etapa, Samantha Vallejo-Nágera aporta un truco clave: incorporar 50 ml de vino blanco al sofrito antes de incorporar el tomate. Tras la evaporación completa del alcohol, se añade el tomate a la preparación.
Cuánto tiempo hay que cocinar la salsa
Ahora bien, la cocción resulta determinante en esta técnica. Para lograr la textura adecuada, la salsa debe cocinarse a fuego lento durante un período de entre 50 y 60 minutos, permitiendo que el agua se evapore progresivamente y los sabores se concentren.
Durante ese tiempo es importante remover de vez en cuando. El resultado es una salsa espesa, brillante y con un sabor equilibrado, en la que la acidez del tomate se suaviza por los sabores desarrollados durante el sofrito y la cocción.
El consejo para no pasarse con la sal
Otro de los consejos de Ferran Adrià consiste en no salar la salsa al principio de la cocción. El chef recomienda ajustar la cantidad de sal al final, cuando el agua ya se redujo y los sabores están más concentrados.
De esta manera, se puede controlar mejor el resultado final y evitar que la preparación quede demasiado intensa después de la reducción.
Cómo conseguir una salsa más fina o más rústica
La textura también puede adaptarse según el resultado que se busque. Para obtener una salsa más fina, se puede triturar la preparación una vez terminada la cocción.
En cambio, quienes prefieran una textura más rústica pueden simplemente aplastar los trozos de tomate mientras la salsa se cocina, sin necesidad de procesarla por completo.
Así, el método propuesto por los chefs se basa principalmente en un buen sofrito, aceite de oliva, ajo y paciencia durante la cocción. De esta manera, se busca conseguir una salsa de tomate equilibrada sin tener que recurrir al azúcar para disimular su acidez.