Pobre Juan, el más sofisticado de los restaurantes de carnes argentinas que surgió en San Pablo en la última década, tuvo un ritmo de crecimiento que impresiona. Tras abrir en 2004 en el barrio de Vila Olimpia, el año pasado inauguró su tercera sede en el lujoso shopping Cidade Jardim, que rápidamente se transformó en la de facturación más elevada.

Con la estructura de gestión profesionalizada y financiamiento del Banco Nacional de Desarrollo Económico y Social (BNDES), la red Pobre Juan se prepara para superar los límites de la ciudad de San Pablo y duplicar su tamaño.

Este mes, abrirá otra sucursal en el nuevo shopping Iguatemi de Brasilia, siguiendo su estilo rústico-lujoso, con muchas plantas, vidrio y madera. En mayo de 2011, la red llegará al Iguatemi del barrio de Alphaville, en las afueras de San Pablo, y está prevista para mayo de 2012 la inauguración de una unidad en el shopping Village Mall, en Río de Janeiro. Tras el éxito de la sucursal de Cidade Jardim, la fórmula de expansión será la de restaurantes en shopping. La estrategia garantiza flujo de clientes todos los días de la semana.

"La inversión por unidad es de entre R$ 3 millones y R$ 4 millones", dijo Cristiano Melles, el más joven de los ocho socios, ninguno de ellos argentino. Importado del país vecino solamente el "comandante de las parrillas" de la red, Ariel Suarez, que entrena a los demás en el arte de cocinar los cortes de carne. El nombre de la red de restaurantes se inspiró en el argentino El Pobre Luis, situado fuera del circuito turístico de Buenos Aires. El "pobre" del nombre es una broma por el trabajo del "parrillero", que sufre junto al fuego.

Pobre Juan atiende a 22.000 personas y compra nueve toneladas de carne de Argentina y una tonelada de pescado por mes. Tiene previsto cerrar el año con una facturación de R$ 25 millones, según Melles. Cerca del 40% proviene de la sucursal de Cidade Jardim y el resto se divide entre la de Vila Olimpia y la del barrio de Higienópolis, ambos con local a la calle. A finales de 2011, con las unidades de Brasilia y Alphaville en funcionamiento, los socios esperan duplicar la facturación, alcanzando los R$ 50 millones. Son números grandes para el universo de los restaurantes, donde la informalidad y la falta de profesionalismo están muy presentes.

Los ocho socios, con perfiles muy distintos - entre ellos hay un arquitecto, un ingeniero metalúrgico y gente que salió del mercado financiero -, abrieron el negocio con dinero propio. Para realizar la primera expansión, con la apertura de la sucursal de Higienópolis, contaron con un crédito de R$ 800.000 del banco Santander, a través de recursos del BNDES. "Habíamos visto el lugar y nos presentamos en el banco diciendo que teníamos un restaurante con posibilidades de convertirse en un negocio", contó Melles.

Desde entonces, el grupo se acostumbró a tener auditorías de los bancos. El restaurante de Brasilia recibió R$ 2,5 millones de una combinación de líneas de crédito del BNDES, recibidos a través del Itaú Unibanco. El mismo valor fue aprobado para la casa de Alphaville y la expectativa es obtener apoyo del banco de fomento para abrir la unidad de Río de Janeiro.

Según Melles, si todo sale como planeado, cada nuevo restaurante se pagará en dos años. "Pero es una actividad en la que si las cosas salen mal, la pérdida es total", afirmó, explicando que algunos socios tuvieron tropiezos en emprendimientos anteriores. Hoy, en todas las unidades de la red Pobre Juan, es posible saber el margen de ganancia de cada plato del menú. Quién controla todo con lupa es Manoel Cunha, director general de la empresa.

Cunha implementó en el grupo las herramientas de gestión. Inclusive tienen un sistema de remuneración variable ajustada a los resultados que incluye al maître de cada local. Cunha garantiza que, de esa forma, es posible mejorar incluso el corte de las carnes, reduciendo la cantidad que va a la basura con la grasa.

Para reunir a los accionistas y controlar a los restaurantes se creó un holding llamada Grand Vivant. Mientras Cunha dirige las sucursales, tres de los socios, elegidos por los demás, forman un consejo ejecutivo con autoridad para tomar decisiones en nombre del resto. Lo integran Melles, Rafael Valdivia e Gerson Azevedo. Todos los socios integran también el consejo de administración, que se reúne una vez por año para preparar el presupuesto.

"Si no fuera por la buena gobernabilidad, los socios estaríamos rompiéndonos la cabeza en la gestión y sin conseguir la ayuda de los bancos ni la relación con los shoppings", señaló Melles.

A pesar de las expansiones previstas, los socios recibieron propuestas de otros estados de Brasil y actualmente analizan instalarse en ciudades como Belo Horizonte y Recife. Hasta apareció en el radar una expansión internacional. El grupo llegó a estudiar la apertura de una sucursal en Miami, pero por ahora optaron por concentrar su atención en el activo mercado doméstico.