Un buen plato de pastas es el alimento más reconstituyente para estas noches frías. En Buenos Aires, abundan los restaurantes que las ofrecen, pero son muy pocos los lugares en que el punto de cocción o la simpleza de las salsas merezcan el elogio. Templos del equilibrio y el sabor.

Asciutta o fresca? Tanto una como otra, si están bien hechas, son una delicia gastronómica incomparable y pueden constituir un plato único. Calóricas y energizantes, fáciles de preparar y de comer, son ideales para una velada invernal. La pasta asciutta es la pasta seca, también llamada industrial. El uso de la pasta se difundió en Italia a partir del 1300 y –según afirma el pastólogo Luigi Veronelli– fue en Nápoles, durante el siglo XIX, donde se difundieron las primeras máquinas para elaborarlas. Pero nadie ignora que el muy creativo Leonardo Da Vinci ya había inventado, en 1495, un aparato para elongar los spaghetti. En verdad, la pasta asciutta o fresca, como sabían prepararla las abuelas italianas, fue y seguirá siendo el plato nacional de Italia. Y cuando es buena, casi no necesita de la salsa: se contenta con un aceite de oliva extra virgen, un diente de ajo, un algo de albahaca o alguna otra hierba fresca. Contundente y versátil, acepta cualquier acompañamiento y se adapta bien tanto a un blanco perfumado con algo de madera como a un tinto robusto y corpóreo.

Con buena salsa

Al entrar, se percibe una arquitectura minimalista que apuesta a lo práctico, cómodo y funcional: el lounge del primer piso con su hogar encendido, la barra y la cocina a la vista, han sido pensados para gratificar al visitante. Es especialmente recomendable la pasta casera, bien al dente y con salsas muy equilibradas. Los tortelloni pomodoro rellenos con carne, salsa de tomate y albahaca ($ 17) o los papardelle con ragout de cordero ($ 18). La chef Mariela Calandri, que en Italia completó su formación gastronómica, demuestra ser toda una experta: especialmente buenos son los ravioles de espinaca con salsa de panceta y mascarpone ($ 19). Hay fettuccini en salsa de salmón marinado ($ 19) y gnocci de hierbas con salsa de tomates secos, aceitunas y panceta ($ 14). Entre la pasta seca, está el spaghetti pesto, una fórmula bastante olvidada que es un clásico de las delicias itálicas: lleva albahaca, ajo, piñones y queso parmesano ($ 16). Para el cierre del menú de pastas, nada mejor que el semifreddo de café ($ 7) o la panna cotta con salsa de duraznos

($ 9). Entre los vinos, recomendables son el Terrazas Chardonnay ($ 29), el Santa Julia Syrah Rose

($ 19) o los Finca La Linda Syrah o Malbec ($ 21). Broche de oro ideal es el moscato giallo de Lagarde

($ 25 la botella de 350 cc.). Para una comida con vino y postre hay que calcular de $ 35 a $ 45.

Moscato Restaurant

De 17 a 1

Uriarte 1830

Tel: 4777-0877

Pasta que atraviesa fronteras

Empezó en un local de La Horqueta, en 1987. El éxito fue tal que, al poco tiempo, trajeron sus pastas al centro. Cristina Vázquez, la creadora de estos manjares, declara: “Mis productos no sólo tienen diseño y son ideales para quedar bien en cualquier ocasión, también carecen de colorantes y conservantes. Utilizo verduras frescas, quesos de primera calidad y ahora incorporé las pastas de colores y los quesos ahumados de Bariloche . Y la empresa se agranda: en diciembre pasado hicieron la primera exportación a España y ya las pastas se comercializan en hoteles y restaurantes de casi todos los países de la Unión Europea. El boom de este invierno son los panzotti patagónicos con queso ahumado que aconseja su creadora, perfectos para combinar con los de salmón ahumado. También hay fideos frescos cortados a cuchillo, lasagnas especiales de hongos y mariscos, capelletti de carne y espinaca. Las pastas pueden ser simples o estar amasadas con albahaca, tabasco y pimienta negra, tomate y ajo o nueces y hongos.

Pastas Uno

Juan F. Seguí 3583. Tel: 4805-4291

República rabe Siria 3029.

Tel: 4806-9854

Federico Lacroze 1699.

Tel: 4776-3232

El espíritu de la nonna

Rodrigo Riccitelli ama la cocina de Italia porque la aprendió de mano de su abuela, a la que llamaban Tatana. “Hacía cosas simples, rápidas, muy sabrosas y sólo dedicaba tiempo de larga cocción a los guisos, como el extra cotto, que lleva 12 horas de fuego , evoca. Con cinco años de experiencia en Pane e Vino, Rodrigo montó su propia oferta, secundado por un ex cocinero de Dolli Irigoyen, experto en panes y pastas. La canasta de panes y grisines es excelente. La carta, itálico-mediterránea en los antipasti, se despliega en la pasta entre la asciutta y la fatta in casa. Los clásicos spaghetti con la arrabiatta (tomate, oliva y ajo, perejil y peperoncino, $ 10) son ideales para las noches frías. Sublime la pasta casera con buenos puntos de cocción: los tortelloni di funghi freschi con crema de ajo y albahaca ($ 15) o los gnochi de papas con salsa a elección, son dos buenas posibilidades. Entre los postres, la consabida panna cotta ($ 7), el tiramisú ($ 9). Y bien vale el inolvidable panettone al forno per due ($ 10), una masa muy suave que se sirve tibia acompañada por helado de vainilla. También hay propuestas del

día, que aparecen en pizarra, como la pasta e faggioli ($ 12) o la lasagne in brodo ($ 14). Un menú con pasta como plato principal puede ser acompañado por un vino de bouquet complejo, como el Syrah Latitud 33º

($ 17). Por copa, el syrah de Flichman ($ 7) o el malbec de Terrazas ($ 9). Y, para acompañar el postre, hay que pedir una copita del poco difundido y delicioso Semillón Tardío Lancotay. Por entrada, plato y postre con vino deberá calcularse desde $ 40.

Tatana

Lunes a sábados de 12 a 16 y de 20 a 1. Domingos de 12 a 16 Gorriti 5516

Tel: 4779-9267

Beatriz Spinosa