Texto: Verónica Ocvirk
¡Sepa distinguir un buen sushi de otro malísimo!
Entre los gourmets porteños existe una acalorada discusión acerca de cuál sushi es bueno y cuál un desastre. Pero, puestos a hablar en serio acerca de las diferencias: ¿cuáles serían los criterios objetivos que hay que tener en cuenta a la hora de evaluarlo? Para empezar, basta con un simple vistazo, ya que el primer indicador de calidad no es otro que la proporción entre la cantidad de arroz y la de relleno, que debería ser, cuanto menos, 50-50, de modo que al probarlo el sushi realmente sepa a pescado y no a arroz con un leve dejo a mar. En segundo lugar, el arroz debe lucir brillante (lo que marca que está correctamente aliñado) y bien unido, pero jamás pegoteado. Tercero: el sushi se sirve a una temperatura ambiente que permita apreciar correctamente todos sus sabores (demasiado frío acabaría matándolos). Y, por último: el bueno luce quebradizo y lustroso, mientras que el de baja calidad suele verse fláccido y con una textura desigual.
¿Cómo fue que nació el sushi?
Los orígenes más remotos del sushi no están en Japón, sino en China, Corea y el Sudeste Asiático. Como todos sabemos, existen tres formas naturales de preservar los alimentos: la sal, el azúcar y el vinagre. Fue así que en aquella región se desarrolló, hace milenios, una forma de conservar el pescado con sal y arroz. La idea que sustentó esa costumbre es que el arroz, al fermentar, genera un vinagre que, de algún modo, cocina la carne, asegurando su conservación por más tiempo. Se supone que en esas primeras épocas sólo se comía el pescado y el arroz simplemente se desechaba, pero luego, en el siglo VII, este proceso pasó a Japón, donde fue evolucionando hasta el sushi que hoy vemos en todas partes. Más tarde, a mediados del siglo XVII, un tal Matsumoto Yoshiichi tuvo una idea que haría mella: agregarle vinagre al arroz para acortar –o directamente eliminar– el proceso de fermentación. Finalmente, fue en el siglo XVIII que un chef llamado Hanaya Yohei sirvió estos bocaditos en su forma actual, colocando trozos de pescado sobre los canapés de arroz. ¡Voilá sushi!
¿El sashimi es sushi?
Técnicamente no, ya que el ingrediente común a todas las clases de sushi es el arroz avinagrado, también conocido como shari. En cambio, el sashimi no lleva arroz sino pequeñas tajadas de pescado crudo que se sirven acompañadas de salsa de soja y wasabi. No obstante, a la hora de la verdad, el sashimi suele incluirse, por extensión, en la misma categoría. Siendo uno de los platos más simples del mundo, su elaboración figura entre las más complicadas ya que, según como sea cortado, provoca diversas impresiones en el paladar. El sashimi es súper simple y, sin embargo, pocos pueden hacerlo bien, ya que requiere conocer a fondo los pescados y, sobre todo, la aplicación de las técnicas de corte apropiadas.
¿Cuáles son las reglas de etiqueta para comer sushi?
¡Claro que sí! En principio, cabe decir que casi siempre el sushi se presenta en un estilo minimalista, con una disposición más bien geométrica y en platos simples y rectangulares que, como mucho, lucen dos colores.
Luego, se aconseja comerlo con palitos o directamente con la mano, ya que el uso de utensilios metálicos podría alterar su sabor.
Para comenzar, se vuelca un poco de salsa de soja en un pequeño bowl personal en el que se van remojando (apenas) las distintas piezas, para luego llevarlas directamente a la boca... y comerlas de un solo bocado. Tanto la salsa de soja como el wasabi se recomiendan para subrayar sabores, pero es importante aclarar que su uso exagerado los enmascara.
Cuando no se estén usando los palitos, hay dejarlos sobre el hashi-oki (soporte) o sobre el plato. En lo referido al jengibre, lo ideal es consumirlo entre bocado y bocado, de modo de limpiar el paladar.
Recuerde comenzar por los pescados blancos para, luego, seguir con los de colores más oscuros. Todo rito tiene sus secretos.
¿Qué diferencias hay entre los sushi de los distintos países?
El sushi en Japón es mucho más sencillo. Allí se consume principalmente nigiri y no se usa palta, ni queso, ni otros ingredientes que aquí son bastante comunes. La versión porteña del sushi es buena, aunque quizás aquí falte un poco de aprendizaje en cuanto a la técnica. En este sentido, ciudades de la región como Lima o San Pablo nos llevan la delantera, fundamentalmente por las enormes comunidades japonesas que las habitan.
Por su parte, el itamae nikkei (argentino descendiente de japoneses), Iwao Komiyama, apunta: “El mundo se globaliza y la gastronomía, también. A mí me habían enseñado que en la cocina japonesa jamás se usaba ni la crema, ni la manteca, ni el aceite de oliva, ni el queso. Pero como siempre fui medio rebelde, porque sino me aburro, me volqué al sushi estadounidense, que eapela a ingredientes ajenos a la tradición. Muchos me quería matar. Pero la verdad es que el sushi se hizo conocido gracias a ellos. Y los que tanto me criticaron, ahora están haciendo el california roll .
De una vez y para siempre, ¿qué tipos de sushi existen?
Cualquiera podría pensar que, en materia de sushi, hay cientos y cientos de clases.
Lo cierto es que, en líneas generales, existen solamente dos vertientes: los nigiri-zushi y los maki-zushi, también conocidos como rolls en su versión estadounidense. Aclaremos, por las dudas, que la palabra sushi se convierte en zushi cuando se combina con otras que le anteceden para describir el tipo de sushi.
Entonces. El nigiri es una suerte de canapé de arroz, un delicado óvalo sobre el cual se coloca una delgada porción de pescado o camarón (es la pieza más común en Japón). Y el maki es una especie de arrollado de arroz envuelto con una lámina delgada de alga marina (nori) de color negro.
De gusto y textura suave en el paladar, hacen gala de una estética impecable. En su interior se pueden rellenar con pescados frescos, vegetales, palta, langostinos, queso philadelphia y todo aquello que se cruce por la imaginación del sushimaster.
Con esta distinción en claro, ahora sí, se abre un infinito abanico de opciones. Se destacan las siguientes:
- Hosomaki: Es un rollo más estrecho que el habitual (en general, tiene menos de dos centímetros), por lo cual su relleno suele ser de un solo ingrediente (atún, zanahoria, pepino o, a veces, también palta).
- Futomaki: Es la pieza más grande (de hasta cuatro centímetros), rellena de diversos ingredientes que se complementan en cuanto a su color y sabor.
- Uramaki: Su característica principal es la ausencia del alga nori del lado de afuera del arroz, si bien sigue presente en el interior, envolviendo el relleno. Se supone que es la pieza que mejor se ha adaptado al paladar occidental, reticente al consumo de algas.
- Temaki: Del japonés te, que significa mano, y maki, que significa arrollar. Pensado específicamente para comer con la mano, es un preparado de arroz, alga nori y diversos rellenos de pescado. En Buenos Aires seinstaló hace poco tiempo la temakería Kono, que convirtió a este clásico nipón en una suerte de fast food saludable. Allí, cada temaki cuesta alrededor de 15 pesos y equivale a unas seis piezas de sushi.
Cabe mencionar también que la llegada del sushi a Occidente trajo algunas versiones más osadas, como el crunchy roll (bien californiano, envuelve el arroz en una tempura de langostinos) o el archiconocido philadelphia roll, que lleva queso crema, salmón, pepino y cebolla.
¿Qué es, exactamente, el wasabi? Es una pasta súper picante que se elabora a partir de una raíz cuyo nombre científico es wasabi japónica. Ahora bien: el verdadero es escaso, difícil de producir y caro, con lo cual la mayoría de las veces se reemplaza por sucedáneos que se preparan con rábano picante y colorante verde. “En general, aquí se usa una variedad en polvo de muy buena calidad, que se consigue en el Barrio Chino a unos $ 75 el kilo. La mezcla viene hecha, sólo hay que agregarle agua, y es de lo mejor que dispone hoy el mercado. A veces viene preparada en pasta, en tubo, pero es para uso casero y no para restaurantes , precisan desde Sushi Night.
¿Por qué el sushi es tan rico?
Según Toshio Tomita, chef Ejecutivo del célebre Nobu, de Nueva York, no hay ningún secreto. “Hubo un momento en el que a los occidentales ni se les ocurría comer pescado crudo. Pero, un día, los ricos, los famosos y las supermodelos empezaron a probarlo y a recomendarlo.Y se empezó a correr la voz de que, además, era muy saludable. Ahí lo tenemos: un verdadero un boom, a pesar de que los restaurantes japoneses suelen ser bastante caros , precisa.
Lo cierto es que se trata de una comida delicadísima al paladar, sutil, baja en calorías y grasas, dé fácil digestión y, como si fuera poco, agradable a la vista.
¿Se marida el sushi?
Hay, por supuesto, bebidas tradicionales japonesas con las cuales el sushi marida de una forma casi natural. El sake es, en este sentido, la más conocida –se trata de un fermento de arroz, mal llamado vino, que puede beberse frío o caliente–, aunque en Japón el acompañamiento por excelencia es el té verde, que se sirve bien caliente y sin nada de azúcar. Pero hay, desde luego, muchas otras posibilidades. Y con bebidas no necesariamente originarias del país nipón. La cerveza, por ejemplo, hace buena pareja con los picantes y equilibra muy bien la acidez del arroz. En cuanto al vino, lo ideal es inclinarse por los blancos y rosados sin dejar de lado los espumantes. El burbujeo, se sabe, le sienta al sushi de mil maravillas.