Santiago Rivas, experto en vino: “Si me dicen que tienen Rioja, Ribera, verdejo o godello, pido cerveza”

Elegir entre los vinos en España puede parecer sencillo cuando una carta ofrece nombres conocidos como Rioja, Ribera del Duero, verdejo o godello. Para Santiago Rivas, sin embargo, limitar la explicación a esas cuatro referencias puede ser una mala señal.

Cuando pregunta qué tienen por copas y recibe únicamente esa respuesta, su decisión puede resultar sorprendente para un especialista en vino: “Eso suele ser un indicativo negativo de que va a haber batalleo, entonces pido cerveza o agua con gas, dependiendo de cómo tenga el día”.

Eso no significa que descarte automáticamente esos vinos en España. El propio Rivas introduce una excepción importante: a veces, al preguntar un poco más, el vino de cabecera del establecimiento resulta “bastante decente o directamente bueno”.

La recomendación, por tanto, pasa por no quedarse únicamente con la denominación o la variedad. Preguntar qué botella están sirviendo permite conocer realmente qué se está comprando antes de elegir una copa.

¿Rioja o Ribera del Duero? Cómo está cambiando el mercado del vino en España

La popularidad tampoco es necesariamente sinónimo de sobrevaloración. Al analizar los vinos en España, Santiago Rivas en conversación con la revista Elle, diferencia claramente entre el consumidor general y quien tiene un interés más profundo por el sector.

Entre el público menos especializado, considera que “es llamativo el prestigio que tiene Ribera del Duero entre la gente que no tiene mayor interés por el vino”. Durante años, además, parte del consumidor iniciado reaccionó en sentido contrario y llegó a mirar con cierto recelo a esta denominación.

Pero Rivas cree que esa lectura también está quedando anticuada. Ribera del Duero “se está poniendo las pilas” con vinos de nueva ola y estilos más fluidos. Es una evolución que el propio experto ha desarrollado recientemente al destacar el abandono progresivo de perfiles excesivamente concentrados y el auge de vinos más frescos.

De hecho, sus recomendaciones recientes de Ribera abarcan distintos niveles de precio: ha señalado botellas como Quinta Milú y Pruno en el entorno de los 10 euros, Parada de Atauta y La Loba alrededor de los 25-30 euros y opciones de mayor precio como Pago de Capellanes, Carrovejas o Hacienda Monasterio.

La región que Santiago Rivas recomienda para encontrar buenos vinos a precios contenidos

Si la pregunta es qué vino comprar buscando propuestas interesantes con precios contenidos, Rivas dirige la mirada hacia otro punto del mapa: el Mediterráneo.

Su elección resulta especialmente interesante por la tendencia actual hacia el frescor y la ligereza. Según explica, los vinos mediterráneos pueden partir con cierta desventaja porque algunos consumidores asocian su mayor volumen o graduación con bebidas excesivamente pesadas.

Rivas considera que ese prejuicio merece una revisión. Una etiqueta de 15 grados puede echar atrás al comprador, pero sostiene que también hay que prestar atención a cómo está integrado el alcohol y al equilibrio final del vino.

Su conclusión sobre estas referencias mediterráneas es clara: “Están bien hechos y son divertidos de beber”. Para quienes buscan explorar los vinos en España más allá de las denominaciones que dominan habitualmente el consumo, el Mediterráneo aparece así como una de sus recomendaciones.

Por qué el “verdejito fresquito” no significa que el verdejo sea un mal vino

Algo parecido ocurre con el verdejo. Su presencia masiva en terrazas y bares ha generado una imagen de producto sencillo que, según Santiago Rivas, no debería trasladarse a toda la variedad.

El especialista critica el fenómeno que denomina “cuñadeo del verdejito fresquito”, pero no al verdejo en sí. De hecho, cita expresamente ejemplos que considera buenos, como Barco de Corneta, Cantayano o Esmeralda García.

“Por culpa de ese consumo masivo, tengo miedo de que la verdejo parezca una variedad menor, cuando hay grandes ejemplos de verdejos”, advierte.

Es una distinción importante para entender el mercado de vinos en España: una variedad puede protagonizar referencias de consumo masivo y, al mismo tiempo, producir botellas de perfiles y calidades completamente diferentes.

¿Merecen la pena los vinos naturales?

Los vinos naturales constituyen otro de los grandes debates actuales. Aquí Santiago Rivas evita posicionarse automáticamente a favor o en contra de una categoría: “Los que están buenos, sí”.

Su criterio para decidir qué vino comprar no pasa por conceder una ventaja automática a una botella simplemente porque se presente como natural. A su juicio, existen grandes vinos dentro de este universo, pero también referencias mediocres o con defectos.

Entre los ejemplos que destaca aparecen Marcel Lapierre y Jean-François Ganevat. Al ampliar el concepto hacia la biodinámica, recuerda también que La Romanée-Conti trabaja de esta manera.

La recomendación vuelve a ser mirar más allá de las etiquetas. “No tengo ningún tipo de prejuicio con los vinos naturales”, explica Rivas, pero tampoco les concede “ninguna bonificación” por pertenecer a esa categoría.

¿Se puede poner hielo al vino blanco o rosado?

La temperatura plantea otro dilema, especialmente durante el verano. Si un blanco o rosado llega templado, ponerle hielo no supone necesariamente un sacrilegio para Santiago Rivas, aunque establece una frontera clara.

“Si ha pedido un blanco intrascendente y se lo quiere beber con hielo, no tengo ningún problema”, explica. El consumidor puede hacerlo si esa es la forma en la que quiere disfrutar de la bebida.

Pero Rivas hace una precisión: “Lo que hay que dejar claro es que eso no es beber vino, es otra bebida que lleva vino, como el tinto de verano o la sangría. Que cada uno haga lo que quiera, pero eso no es beber vino, punto”.

La situación cambia cuando se trata de una botella de mayores pretensiones. En ese caso, sí rechaza añadir hielo porque modificaría las características del vino que se ha elegido.

Qué vino comprar para pizza, burrata, patatas fritas, gazpacho y chocolate

Las recomendaciones de Santiago Rivas también permiten escapar del tradicional “blanco con pescado y tinto con carne”. Sus maridajes buscan combinaciones menos evidentes y parten de las características concretas de cada plato.

Para una pizza cuatro quesos, propone un Francesco Versio Langhe Nebbiolo del Piamonte. Su razonamiento combina la procedencia italiana con la contundencia y acidez del vino.

Con una ensalada de burrata, la apuesta cambia a Arianna Occhipinti Sicilia, Il Frappato, mientras que para unas patatas fritas vinagreta recomienda una garnacha de Méntrida de Suerte de Arrayán. Su final amargo, explica, puede funcionar con el carácter agrio-amargo de la vinagreta.

Para el gazpacho, Rivas propone un fino de Maestro Sierra. Y frente a un chocolate con 99% de cacao, elige un Oporto Niepoort Ruby: al predominar el amargor en el chocolate, el dulzor lo aporta la bebida.

Más allá de marcas, denominaciones y reglas de maridaje, su consejo para quien no sabe qué vino comprar es mucho más sencillo: acudir a una tienda especializada y preguntar. Como resume el propio Santiago Rivas: “El conocimiento es gratuito”.