Por Hernán Griccini, chef de cuisine de Chez Nous
(Algodón Mansión Hotel Boutique)
*Ingredientes: 1 huevo de pato fresco, 1 magret de pato, 100 grs. de sal, 80 grs. de azúcar, 15 grs. de cáscara de cacao, 1 cardamomo, 1 rama de canela, c/n de cáscara de naranja y limón, 50 grs. de pan brioche, c/n de hongos de pino, c/n de gírgolas, 3 dientes de ajo, 1 papa pelada, 25 gr. de crema de leche, 15 grs. de queso fontina y c/n de sal gruesa.
*Preparación: Limpiar el magret y ponerlo en una bandeja con sal gruesa y azúcar hasta cubrir. Agregar especias (cascarillas de cacao, canela, cáscara de cítricos y cardamomo), enfilmar y dejar en heladera por tres días. Limpiar y ahumar sobra la parrilla para desgrasar. Cortar en finas láminas y reservar. Cocinar el huevo a 63º por 90 minutos. Cascar al momento de servir. Freír el pan brioche y triturar. Condimentar con sal y pimienta. Limpiar los hongos y saltearlos con ajo, tomillo y oliva. Para la emulsión de ajos, pelar los dientes y hervir cinco veces cambiando el agua, ponerlos en una olla con la crema de leche e infusionar, triturar con la crema y agregar el puré de papa bien seco. Agregar el queso en caliente y emulsionar.
Montaje: Cascar el huevo a último momento. Poner, sobre él, el brioche frito, el magret de pato (previamente pincelado con manteca de cacao) y los hongos salteados. Agregar la emulsión y decorar con brotes de perejil.