En esta noticia
El chocolate que llega a la mesa nace de procesos en la finca. Esos procesos, a menudo impredecibles, explican por qué el sabor cambia entre cosechas y regiones. En esta línea, los productores y las empresas buscan herramientas que permitan obtener calidad de forma estable y predecible.
En Colombia, un trabajo que contó con la colaboración de fincas locales pone sobre la mesa la posibilidad de reducir esa variación. La investigación explora cómo factores en el campo influyen en el perfil sensorial del grano y qué medidas podrían ayudar a lograr resultados más homogéneos.
Lo que cambió todo: la clave que los científicos replicaron en laboratorio
Tras estudiar fermentaciones en tres fincas colombianas, un equipo de científicos logró reproducir en laboratorio el proceso que define el sabor del cacao.
Los investigadores diseñaron una comunidad microbiana controlada: una mezcla de bacterias y hongos que replicó los cambios químicos y sensoriales observados en campo. El hallazgo fue publicado en la revista Nature Microbiology y evaluado con análisis químicos y catadores expertos, según retomó la agencia EFE.
En una de las fincas de Antioquia se identificó una comunidad microbiana asociada a un perfil sensorial más fino. Al aislar y combinar esos microorganismos en condiciones controladas, los científicos pudieron reproducir aromas y la reducción de amargor que marcan a los granos de alta calidad.
¿Qué significa esto para los productores y la industria?
El estudio muestra que parámetros medibles, como el pH, la temperatura y la dinámica microbiana, son buenos indicadores de la evolución del sabor. Si se adoptan protocolos basados en esos parámetros, la fermentación podría convertirse en un proceso más predecible y menos dependiente del clima o la geografía.
Para los productores, la herramienta ofrece la promesa de obtener granos con mayor valor comercial de forma consistente. Para la industria chocolatera, supone la posibilidad de fuentes más estandarizadas de materia prima, con perfiles sensoriales reproducibles y menos sorpresas entre lotes.
Por qué importa este hallazgo
Los autores plantean el diseño de iniciadores de fermentación a escala industrial que ayudarían a regular el sabor antes de que los granos salgan de la finca. Ese paso podría cambiar la manera en que se produce y comercializa el cacao colombiano, al ofrecer trazabilidad y resultados sensoriales más estables.