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Lavar el arroz es un ritual casi sagrado en muchas cocinas de Asia y América Latina. Sin embargo, en la cocina técnica occidental es considerado un error. La verdad es que ninguno de los dos bandos tiene razón absoluta: todo depende del tipo de arroz y del platillo que se quiera preparar.
El grano crudo de arroz está recubierto de almidón libre que se desprende durante el transporte y el empaquetado. Si se cocina sin lavar, ese polvo superficial actúa como pegamento al hidratarse con el calor y convierte el arroz en una masa compacta. Lavarlo tres o cuatro veces elimina ese exceso y permite que el grano mantenga su individualidad.
Cuándo sí lavar el arroz: textura, higiene y menos arsénico
Para variedades de grano largo como el jazmín o el basmati, el lavado es clave. También lo es para el arroz de sushi, donde los maestros frotan el grano suavemente para pulirlo y lograr que el vinagre se absorba mejor tras la cocción. En el caso del arroz integral, remojar el grano un par de horas después del lavado ablanda la fibra y reduce el tiempo de cocción.
Además de mejorar la textura, lavar el arroz ayuda a reducir niveles de arsénico y eliminar posibles restos de microplásticos presentes en empaques comerciales, según advierte la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA). También quita residuos de cáscaras o pequeñas impurezas que pueden sobrevivir al proceso industrial.
Cuándo no lavar el arroz: risotto, paella y arroz con leche
Hay platillos donde el almidón no es el villano, sino el ingrediente secreto. En el risotto, es precisamente ese componente el que crea la emulsión cremosa característica al liberarse lentamente con el caldo. Lavar un arroz tipo Arborio o Carnaroli significa eliminar lo que hace posible que el plato se ligue correctamente.
Lo mismo ocurre con la paella: lavar el arroz debilita el grano e impide que se forme el socarrat, la codiciada costra crujiente del fondo. En el arroz con leche, el almidón sobrante espesa la leche de forma natural y le da esa consistencia de postre reconfortante que todos conocemos.
Hay un factor nutricional que también conviene considerar ya que en muchos países el arroz se comercializa fortificado con hierro, niacina y ácido fólico. Esos nutrientes se añaden como una capa externa, por lo que lavarlos implica perder parte del valor nutricional agregado. En esos casos, seguir las instrucciones del empaque es la mejor guía.
