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El consumo habitual de salchichas, jamón, tocino, chorizo y otros embutidos está asociado con un mayor riesgo de desarrollar cáncer colorrectal. La Secretaría de Salud de México alertó sobre la ingesta de estos alimentos y aseguró que consumir 50 gramos de carne procesada al día se relaciona con un aumento de aproximadamente 18% en el riesgo de padecer esta enfermedad.
La relación no se atribuye a un alimento consumido de manera ocasional, sino a la cantidad y frecuencia de consumo a lo largo del tiempo. La Organización Mundial de la Salud (OMS) clasifica a las carnes procesadas como carcinógenas para los seres humanos debido a la evidencia disponible sobre su asociación con el cáncer colorrectal.
¿Por qué los embutidos pueden aumentar el riesgo de cáncer?
Uno de los mecanismos que se estudian está relacionado con la formación de nitrosaminas, compuestos que pueden producirse en el organismo y que tienen potencial carcinogénico.
La investigadora en Ciencias Médicas del Centro de Investigación en Nutrición y Salud del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP), Tania Aburto Soto, señala que el consumo elevado de carnes rojas y procesadas se relaciona con una mayor probabilidad de desarrollar cáncer colorrectal.
Las carnes procesadas suelen contener nitritos, sustancias utilizadas durante su elaboración para conservar los productos y contribuir a determinadas características de color y sabor. En determinadas condiciones, estos compuestos pueden reaccionar con las aminas presentes en la carne y dar lugar a la formación de nitrosaminas.
Según explicó Aburto Soto en información difundida por la Secretaría de Salud, el problema no radica simplemente en la presencia de nitritos, sino en las reacciones químicas que pueden producirse cuando interactúan con otros componentes de la carne.
¿Los nitratos de las verduras representan el mismo riesgo?
No necesariamente. Los nitratos y nitritos también pueden encontrarse de forma natural en distintos vegetales, pero esto no significa que consumir verduras tenga el mismo efecto que ingerir grandes cantidades de carnes procesadas.
La diferencia está, entre otros factores, en la composición del alimento y en las condiciones en las que estos compuestos pueden reaccionar dentro del organismo. Por eso, la recomendación sanitaria se centra particularmente en limitar el consumo habitual de productos como:
- Salchichas
- Jamón
- Tocino
- Chorizo
- Otras carnes procesadas
La Secretaría de Salud señala que una proporción de los casos de cáncer colorrectal podría prevenirse mediante modificaciones en factores de riesgo, entre ellos el consumo de carne procesada.
¿Qué dice la OMS sobre el jamón y las salchichas?
La Organización Mundial de la Salud clasifica las carnes procesadas dentro del grupo 1 de carcinógenos para los seres humanos, categoría que indica que existe evidencia suficiente de que pueden causar cáncer. Esta clasificación incluye productos como:
- Jamón
- Salchichas
- Tocino
- Otros alimentos elaborados mediante procesos como salado, curado, fermentación o ahumado
Esto no significa que comer un embutido de manera ocasional provoque cáncer. La evidencia se refiere al riesgo asociado con el consumo de carnes procesadas, que aumenta conforme se incrementa la cantidad consumida.
Además, una alimentación saludable no depende exclusivamente de eliminar un producto. También es importante incorporar alimentos frescos, verduras, frutas, leguminosas, cereales integrales y otras fuentes de proteínas.
