El arte culinario español es amplio y variado, destacándose entre sus múltiples expresiones la "picada". Esta mezcla sabrosa que potencia y enriquece numerosos guisos tradicionales es un elemento fundamental en la cocina española.

Es importante no confundirla con las "picadas" que se consumen en Latinoamérica, ya que su propósito y componentes son diferentes.

Raíces y evolución de la picada española

La picada es una técnica culinaria heredada de los árabes que habitaron la Península Ibérica durante siglos. Esta técnica se basa en la trituración de ingredientes específicos que, al ser incorporados al final de la cocción, aportan cuerpo y sabor al plato.

Los ingredientes esenciales de la picada española

La picada tradicional se compone de tres ingredientes fundamentales:

• Almendras tostadas: aportan una textura crujiente y un sabor sutilmente dulce.
• Ajo: un ingrediente clave en la cocina española, proporciona un aroma intenso y un carácter distintivo.
• Perejil: añade frescura y un toque de color al conjunto.

Además, se pueden incluir otros elementos como el pan frito, las yemas de huevo duro y, en ocasiones, algunos frutos secos como las avellanas.

Guía para elaborar una auténtica picada tradicional

Tostado de ingredientes: tuesta las almendras en una sartén sin aceite hasta que adquieran un color dorado. Ten cuidado de no quemarlas, ya que esto podría amargar la picada.

Moliendo: en un mortero, coloca unos dientes de ajo pelados junto con una pizca de sal gruesa y machácalos hasta obtener una pasta. Luego, incorpora las almendras tostadas y continúa machacando hasta que estén bien integradas.

Incorporación del perejil: añade perejil fresco picado al mortero y mezcla todo hasta conseguir una pasta homogénea.

Uso en platos: esta picada se puede añadir a guisos de carne, pescado o verduras justo antes de finalizar la cocción, aportando un sabor auténticamente español y una textura especial al plato.

Consejos adicionales

• Si deseas darle un toque diferente, puedes añadir al mortero unas hebras de azafrán tostadas. Esto proporcionará a la picada un color dorado y un aroma único.
• Algunas versiones de la picada incluyen un trozo de chocolate amargo, especialmente si se va a añadir a guisos de carne.

En resumen, la picada española es un secretito culinario que, aunque sencillo, tiene el poder de transformar y elevar muchos platos tradicionales.

Es un claro ejemplo de cómo, en la cocina, a veces son los pequeños detalles los que marcan la diferencia.