Receta original

Día Mundial de la Pizza: cómo hacer la masa con la receta original italiana

La receta original de la pizza tiene ciertas reglas, fundamentos y procedimientos a seguir para que salga esponjosa, suave y digerible.

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El Día Mundial de la Pizza se celebra hoy 9 de febrero para conmemorar una de las comidas más populares a nivel mundial. Sin embargo, las recetas que circulan de boca en boca varían, un poco menos en ingredientes y, bastante más, en procedimientos.

La pizza tal y como la conocemos hoy se creó en Nápoles, Italia. Desde la Asociación de la Vera Pizza Napoletana (AVPN), por sus siglas en italiano, los pizzaiolos expertos predican constantemente cómo hacer una buena masa de pizza para que salga suave, esponjosa y, sobre todo, digerible y sabrosa.

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 "Dada la expansión de las grandes cadenas de comida rápida, así como la enorme difusión y el uso, a veces impropio, de la denominación 'verdadera pizza napolitana'", esta organización propone un reglamento disciplinario y de aplicación, "para la defensa y valorización de la pizza, producida y procesada según las antiguas tradiciones y costumbres napolitanas".

¿Cómo es la receta original de la pizza?

Esta asociación italiana realizó un conjunto de reglas a seguir para que la masa salga de la mejor manera y sea una verdadera obra de arte. La receta original pasó de generación en generación de pizzeros napolitanos, que transmitieron sus secretos de padres a hijos.

Quien hizo un resumen de las reglas y fundamentos de la Vera Pizza Napoletana fue Antonio Pace y Lello Surace, dos de los pizzeros más importantes y renombrados de Italia, y quienes elaboraron un disciplinario en 1984.

Las características de la pizza napoletana

La auténtica pizza se cocina en un horno a leña y tiene ciertas características precisas que no pueden faltarle:

  • La pizza napolitana debe ser redonda, con un diámetro que no debe exceder los 35 cm;
  • La pizza napolitana tiene un borde levantado (el famoso cornicione), hinchado y libre de quemaduras. 
  • El borde debe tener, aproximadamente, 1-2 cm.

Los ingredientes de la receta original de la pizza

  • Agua: 1 litro
  • Sal: 40-60 gr.
  • Levadura: puede ser fresca 0,1-3 gr o de masa madre, que represente entre el 5-20% de la harina utilizada; o seca en la proporción 1 a 3 en comparación con la fresca.
  • Harina: 1,6-1,8 kg.

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Mezcla de ingredientes

El procedimiento para realizar la masa lleva un doble leudado: así, partiendo del agua, se debe agrega la levadura, asegurándose de que el contacto directo con la sal no se produzca durante más de 5 minutos, de lo contrario la sal dañaría las células de la levadura.

La masa se debe trabajar en la amasadora o a mano, hasta obtener una masa compacta única.

Para obtener una consistencia óptima de la masa, la cantidad de agua que una harina es capaz de absorber (hidratación) es muy importante. La asociación indica que debería tener más de 60% de hidratación.

Continuando con el procedimiento, la masa, una vez sacada de la batidora o terminada de amasar a mano, se deja reposar tapada con un paño húmedo para que la superficie no se endurezca, formándose una especie de costra provocada por la evaporación de la humedad que desprende la propia masa.

Primer leudado de la masa

Luego de eso, la masa se debe dejar reposar durante unas 2 horas a temperatura ambiente. Una vez terminado ese proceso, se debe pasar al armado de los bollos y posterior guardado en tuppers o bateas.

Formación de los bollos

En la técnica napolitana, hecho a mano, se debe dar forma a la masa (staglio) en forma de varios bollos. Para la "verdadera pizza napolitana" los panes o bollos deben pesar entre 200 y 280 g y tener un diámetro entre 22-35 cm.

Segundo leudado

Una vez formadas las bolas (staglio), se realiza un segundo ludado en cajas de alimentos. Regularmente, se realiza una maduración en frío por 22 hs en la heladera.

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Según el portal de la asociación, "la maduración consiste en una serie de procesos bioquímicos y enzimáticos que dividen las estructuras más complejas, proteínas y almidones, en elementos más simples". En tanto, los tiempos generales de fermentación van desde las 24 horas hasta las 48 hs.

Luego de eso, se debe sacar de la heladera y dejar reposar la masa a temperatura ambiente por una o dos horas. Recién ahí se comienza con el proceso de estirado.

Estirado de la masa

Para estirar la masa se debe hacer un movimiento desde el centro hacia el exterior y hacer presión con los dedos de ambas manos sobre el bollo, al que se le da varias vueltas con la técnica del schiaffo, pequeñas "chachetadas" de la masa contra la superficie de amasado.

Así, el pizzero forma un disco de masa, cuyo espesor en el centro no supere los 0,25, aproximadamente. 

Es importante aclarar que el estirado se debe realizar a mano, para no aplastar los alveolos de aire de la masa que formó la levadura. Además, debe estirarse desde el centro hacia afuera, procurando dejar bordes de máximo 2 centímetros; se trata del famoso cornicione de la pizza.

Condimentos y toppings

Tras ese procedimiento de estirado del disco de pizza, se deben agregar todos los condimentos o "toppings", como la muzzarella; la salsa de tomate natural, pisada y cruda; y la albahaca o cualquier otra combinación.

Cocción a horno de leña 

Para cocinar la pizza de esta forma, es importante contar con un horno que llegue a una temperatura de entre 400° y 480°. También pueden servir temperaturas por encima de 300°.

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Los hornos en donde se cocinan estas pizzas, además de llegar a estas grandes temperaturas, deben tener una forma abovedada; los napolitanos la relacionan con la forma que tiene el volcán Vesubio. 

Según la asociación, con estas temperaturas es suficiente con introducir la pizza durante 60-90 segundos, girándola un par de veces para que se cocine, uniformemente, en toda su circunferencia.

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