Nuevos lanzamientos, nuevas marcas, nuevas destilerías, nuevos sabores. Desde 2017, el whisky ha vuelto a ganar terreno internacionalmente de la mano de la variedad, acaso un concepto más frecuente en categorías de bebidas alcohólicas donde es menor el peso de la tradición. Además, se observa de manera directa el impacto de los innovadores hábitos de consumo de los millennials, una generación que no sólo se le anima al rey de los destilados sino que, también, explora ocasiones y combinaciones impensadas para la vieja escuela.

En Escocia, cada vez son más las destilerías que apuestan por la experimentación en la búsqueda de whiskies con personalidad disruptiva. Algunas están yendo muy lejos en la elaboración de nuevas expresiones, como hacer un rye whiskey, algo que sería más que sorprendente en la vida del scotch. Whiskies añejados en barricas que contuvieron antes ron, jerez y porto son otra apuesta fuerte y con nombre propio: finish whiskies, o whiskies de segunda maduración. En ese sentido, Irlanda recupera posiciones en el terreno que supo ganar décadas atrás, gracias a un gran crecimiento en las ventas de la variante irish, que vuelve con su clásico whisky destilado tres veces en alambiques gigantes, más propuestas originales como los estilos de 100 por ciento malta.

Desde los Estados Unidos también llegan novedades. En Tennessee se pasó de tres a 30 destilerías: ahora el bourbon no está solo, porque el rye whiskey, que dio vida al Manhattan y al Old Fashioned, vuelve con todo. En contraposición, el whisky japonés, después de un crecimiento sorprendente, ahora se toma un descanso y habrá que esperar un tiempo para que el portfolio nipón recupere sus existencias en barricas y vuelva a ofrecer sus etiquetas de 12, 15 y más años.

Según datos del  mercado, el consumidor típico del whisky ya no es el varón de más de 40 años. Ahora, son hombres y mujeres, de entre 28 y 35, quienes disparan las ventas y rompen todos los códigos y tradiciones de la categoría en relación a cómo se bebe, con qué se combina y cuándo se disfruta el destilado. Ya no se trata sólo de un aliado del after dinner ni de un capricho consentido ocasionalmente en bares de alta nocturnidad. Cada vez más se lo incorpora en ocasiones diversas –como compañero en un almuerzo ligero o bienvenida de una cena de largo aliento- y en formatos irreverentes para los puristas del on the rocks, ya que se lo combina con gaseosas pomelo, agua tónica o ginger ale. “La evolución del consumo es la consecuencia de la evolución de los hábitos sociales. Visto de este modo, se generan de manera continua cambios en los momentos de consumo , explica Mariano Maldonado, director de Marketing de Campari Argentina y del Bourbon Wild Turkey. “Claramente existen menos restricciones en la mente de los consumidores y mayor apertura para experimentar, apalancada en la expansión de fronteras que impulsó primero la gastronomía y ahora la coctelería , define.

Comer con whisky es más atractivo de lo que muchos suponen porque resulta el socio ideal para una gran variedad de platos, ya que establece alianza natural con quesos, carnes, mariscos y pescados… Y con dulces también. La razón es que posee una paleta aromática amplia, además de otros atributos que lo vuelven amigable con muchas recetas. Es verdad que su grado alcohólico, en la mayoría de los casos del 40 %, obliga a beberlo con moderación, pero de ninguna manera ese factor impide su maridaje. “Es bastante neutro, gustativamente hablando: suele ser seco -sólo en algunos casos es sutilmente dulce-, no es salado, no es amargo, no es picante, no es ácido. Eso lo hace muy versátil y más sociable a la hora de maridar , comenta Sebastián Maggi, Brand Ambassador de Johnnie Walker y del portfolio Reserve de Diageo.

Queda claro que no hay excusa para mantenerse al margen de esta nueva era del whisky. Y tampoco para seguir consumiéndolo a la antigua usanza. Pero, ¿cuál elegir como aperitivo, para cenar, para brindar, para componer un cóctel o para acompañar un postre? Es cierto que para armonizar un whisky con un plato es necesario tener algunas nociones básicas sobre de las variantes existentes: van de ligero y liviano a pesado con cuerpo; de aquellos con un toque de dulzura a los que hacen gala de notas cítricas, sumando los más complejos y audaces por sus toques yodados, terrosos o ahumados. Como regla general, vale la pena tener en cuenta que esta última variante es la más difícil de combinar, por lo que es el único que se recomienda disfrutar solo.

También vale considerar que el bourbon -el clásico americano, conocido por su sabor a cereal dulce derivado de su paso por barrica carbonizada- es buen compañero de platos agridulces o grillados, como unas ribs de cerdo, unas alitas de pollo fritas con salsa barbacoa o un matambrito a la parrilla. Entre los scotch, los blended suaves, ligeros y frutados, son perfectos en el rol de aperitivo o junto con entradas como gravlax, langostinos grillados perfumados con lima, ceviche de pescado y mariscos, e incluso unas mollejitas. Por su parte, los blended más añosos, con cuerpo y complejidad, así como los single malt, se asocian a platos contundentes, del calibre de un curry de cordero, un pastel de carne especiado, un salmón a la plancha o un cuscús con verduras y frutos secos, entre otros platos de alto tenor graso, bien condimentados y sabrosos.

Tan conocida –como bienvenida- es la alianza entre whisky y chocolate, pero hay mucho más en el universo dulce para explorar. La crème brûlée, la crepe suzette o la panacotta, casan con un whisky dócil y suave de sabor avainillado; el tiramisú o los profiteroles con crema pastelera se potencian con un whisky de cuerpo y aromas a frutos secos; un bourbon se luce con un húmedo carrot cake o muffins de banana y nuez; la marquise de chocolate pide a gritos un single malt potente. Y si se trata de radicalizar la experiencia, nada como un whisky con los churros bañados en chocolate o la pasta frola del atardecer de un domingo cualquiera. Porque con el whisky, como con la vida misma, el disfrute es cuestión de actitud.

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La grieta del hielo

La temperatura ideal de consumo del whisky es de 14ºC a 16°C. Para lograrlo, se puede enfriar la botella media hora antes de beberlo; o servirlo con un hielo pequeño, agitar en el vaso durante 20 segundos y retirarlo. Para los fundamentalistas del on the rocks, se recomienda utilizar un solo hielo grande, ya que demora en derretirse: así se evita enfriar demasiado pronto el destilado y esconder sus aromas.