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Bares con menos impacto ambiental

Como iniciativa de The Temple Bar, Más Oxígeno y la Agencia de Protección Ambiental del Gobierno de la Ciudad se presentó el primer Manual de Bares Conscientes. Gestión de residuos, consumo de agua y energía son los principales desafíos.

Bares con menos impacto ambiental

Quienes eligen un bar para pasar un buen rato pocas veces reparan en que detrás de la barra existe un universo complejo que debe funcionar a la perfección. Sólo así el servicio será óptimo y cada cliente disfrutará de un momento satisfactorio. Proveedores, cocineros, mozos, encargados de mantenimiento y administración son piezas de un engranaje en el que no solía haber tiempo para la variable de la sustentabilidad. Hasta ahora.

Desde hace un mes está disponible el Primer Manual de Bares Conscientes de la Ciudad que busca disminuir el impacto ambiental que genera la actividad proponiendo medidas relacionadas a Gestión de Residuos, Consumo de Agua y Energía y Reducción del Ruido, por ejemplo. El Manual fue posible gracias a la iniciativa de The Temple Bar en conjunto con la Asociación Civil Más Oxígeno y la Agencia de Protección Ambiental del Gobierno de la Ciudad (APra).

El volumen total de residuos que genera, por día, la capital argentina es de 6.700 toneladas. Si bien no hay cifras oficiales para el sector, no es difícil imaginar el importante porcentaje con el que contribuyen los miles de bares, cantinas, parrillas, entre otros, que forman el variado menú porteño. En Montserrat y Retiro, por mencionar los barrios donde más se concentra la oferta, funcionan 2507 establecimientos gastronómicos. El manual llega como una forma de visibilizar esta realidad y de acercar una solución a los dueños sin que ello implique que tengan que pagar una capacitación.

Desde Temple Bar contactaron a la Cámara de Cafés y Bares y a dueños de bares reconocidos para comentarles de esta iniciativa. Finalmente, en la presentación del manual, en mayo pasado, el eje de bares más verdes convocó a diferentes locales como Cabernet, Chicken Bros, Down Town Matias, Federal, La Fábrica del Taco, Liquid, Maldita Malta, On Tap, PIBA, Sullivan, Peñón Cervecería, Rabieta. Esto fue un gran punto de partida que seguirá con la primera Capacitación en Gestión de Residuos para Bares a fines de este mes.

Una empresa circular

Tatiana Baigorria, gerente de Sustentabilidad en Temple Bar, cuenta cómo aplicaron criterios sustentables a la fabricación de cerveza, el trabajo central de la empresa que ya cuenta con 13 bares en todo el país. "Entendiendo cuál es el principal residuo que generamos, que es el bagazo de la cerveza (los granos de malta ya utilizados), nos encargamos de compostarlos al 100%. Para ello trabajamos con Biocom, una empresa certificada de la zona de Pilar, que convierte nuestros orgánicos en abono para diferentes viveros del país", detalla.

Pero cuando Baigorria supo de los conceptos de la Economía Azul y que su fundador estaba en la Argentina, no dudó en contactarlo. Gunter Pauli, un econimosta y emprendedor belga que creó un modelo macroeconómico y de negocios orientado a responder a las necesidades básicas de todos con los recursos localmente disponibles, sugirió que el bagazo podría aprovecharse en comida gracias a su óptimo valor nutricional. Con esta idea, un nuevo horizonte se abrió para lo que hasta hacía poco era apenas un "residuo". "Hoy hacemos panes y pizza de malta, reemplanzando entre 20 y 30% de la harina por el bagazo".

Esto implica que se recupera "una parte muy pequeña de lo que es el volumen total pero nos sirve como herramienta de concientización y de prueba", explica Baigorria. Mientras aguardan terminar con más análisis del producto, desde Temple buscan aliados que quieran producir estos panes y comercializarlos.

Al mismo tiempo, aplican la eficiencia en el uso del agua. Por caso, el circuito cerrado de enfriamiento de la cerveza tras su cocción se reutilizan casi por completo los 170.000 litros al año de agua que necesitan al año. Y ahora están evaluando cómo lograr lo mismo con el agua de limpieza. "Todo esto es un desafío enorme porque hoy en la Argentina implica un costo. Por eso seguimos tratando de lograr que la economía circular sea completa", aclara.

Los alimentos no se tiran

400 toneladas de alimentos se pierden sin ser consumidos en nuestro país cada día, según cáculos de la FAO y el Ministerio de Agroindustria. Es decir, se desecha un kilo diario de comida por habitante. En este contexto, el sector también puede marcar una diferencia. En Rosario, Santa Fe, ya son 200 bares y restaurantes los que se sumaron a la campaña "No son sobras, es otra comida" impulsada por la Secretaría de Ambiente y Espacio Público junto con la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de la ciudad.

La acción ataca directamente al problema del desperdicio poniendo sobre la mesa la opción de llevarse aquellos alimentos no consumidos en el local. Además, redobla la apuesta convirtiéndolo en un derecho del consumidor. Al mismo tiempo, genera conciencia en los locales para reducir la cantidad de residuos generados. Los gastronómicos de los corredores Pellegrini, Pichincha y la Costanera así lo anuncian con adhesivos identificatorios en sus puertas, vidrieras y en las cartas de menú. El mensaje es claro: "los alimentos no se tiran".

Desde Temple Bar, en alianza con el Ministerio de Ambiente de la Ciudad, también hubo una movida similar. "Repartimos 1.000 doggy bags que llevábamos directamente con la cuenta, porque tal vez no es tan habitual o el cliente no se anima a pedir las "sobras" en una cervecería. Fue un éxito y esperamos que la iniciativa continúe", cuenta Baigorria.

En todo sentido la gestión de residuos es un desafío. En Temple lograron revertir en un año el hecho de que 97% de los reciclables separados en el bar estuvieran contaminados. Se requirió un trabajo constante, auditorías, comunicación y de mostrar el costado humano de la tarea de reciclaje, por ejemplo. Actualmente, 90% de lo reciclable está limpio y listo para ser llevada por la cooperativa.

Son muchas las áreas y las acciones de un bar que pueden repensarse para lograr un uso más responsable de los recursos, una disminución de la huella ambiental y, también, conseguir un ahorro económico. El manual allana el camino y es una invitación abierta a que más se animen, sumen ideas y escalen esta iniciativa. "Que la sustentabilidad esté de moda está buenísimo", apunta la resposanble de Sustentabilidad, quien agrega: "aunque hay que saber que esta moda llegó para quedarse".

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