Dark kitchens: cómo es el modelo de negocio al que se suman cada vez más gastronómicos

Las cocinas compartidas nacieron hace unos seis años en Europa y en la Argentina están hace no más de tres años. Sin embargo, por la pandemia, la necesidad de aislamiento y los cambios en el consumo, estos últimos meses tuvieron un gran impulso.

Dark kitchens: cómo es el modelo de negocio al que se suman cada vez más gastronómicos

Con las puertas cerradas, sin mesas, sin sillas, sin meseros, sin comensales; solo cocinas y quizás, aunque no necesariamente propia, una moto en la puerta para delivery. Las dark kitchens, o cocinas compartidas, son un modelo de negocio incipiente en la Argentina, pero que (aunque aún no hay datos estadísticos que lo confirmen) han tenido, según el sector gastronómico, una fuerte explosión desde que se desató la pandemia.

“Definitivamente, las dark kitchens son una alternativa a tener en cuenta por los cambios en el consumo del público y por la situación actual que, a ciencia cierta, no sabemos cuándo va a terminar”, argumenta Gerardo Delecraz, desde la consultora Gastronomía y Gestión.

 
Según Lucas Moncho, analista de alimentos y bebidas de la consultora gastronómica Plus, las dark kitchens nacieron hace unos seis años en Europa y en la Argentina están hace no más de tres años. Por lo general, enumera, se desarrollan en tres formatos: en primer lugar, como cocinas coworking, donde se alquila un espacio para la producción, pruebas de menú o despachos de delivery.

“En la Argentina aún no está muy desarrollado este formato, el cual es beneficioso para comenzar un negocio por la baja inversión que representa”, dice. Con un modelo similar, agrega, en segundo lugar están las desarrolladas por las plataformas de delivery, que son espacios de trabajo compartido en sitios estratégicos de la ciudad, de modo que les permita llegar más rápido y con mayor eficacia a los clientes. Por último, sigue, hay cocinas separadas de restaurante ya existentes, pero que para no colapsar los despachos desdoblan sus operaciones quedando las dark kitchen únicamente deliveries.

 
Dark kitchen blanca y celeste

 

Con sello nacional y con dos sucursales -una en Villa Crespo y otra en Paternal–, está Markopolis, una dark kitchen fundada hace cinco años por Uriel Krimer, quien, con orgullo, se jacta de ser pionero en el desarrollo de este modelo de negocio en el país.

Desde sus cocinas se elaboran productos de 20 marcas propias (Gako, Futu Sushi, Wakai Sushi Salad, Club del Poke, Wok tu Wok, solo por nombrar algunas) y de seis marcas de terceros. Lo bueno, explica Krimer, es que todas comparten los mismos insumos y, por estar alojadas en Markopolis, se ahorran los costos que implicaría abrir un local a la calle. De terceros gestionan las marcas de helado Kaira, Goodstën y Häagen Dazs; de sándwiches Sanduba y otra de cookies que hasta Markopolis trabajaba solo con cafeterías.

Uriel Krimer, al frente de Markopolis.

Tenemos la representación para operarlas de manera exclusiva por canales digitales y con delivery. Ellos nos autorizan el uso de marca con exclusividad para la Ciudad de Buenos Aires y, como una franquicia, les pagamos un royalty mensual. Este modelo es ideal para empresas que tienen el foco en la producción”, explica Krimer.  
Desde sus cocinas salen alrededor de 1000 pedidos diarios y, además de la logística propia, se apoyan en el servicio de Rappi y Glovo. Por cocina, entre personal de atención al cliente; delivery; cocineros y empaquetadores, Krimer emplea a alrededor de 30 personas.  “Hoy tenemos pedidos de franquicias para clonar el modelo de las dark kitchens en el interior, pero la realidad es que lo estamos analizando bien porque necesitamos socios sólidos y comprometidos porque la gestión no es sencilla”, cuenta. Además, hoy abrir una dark kitchen a “todo trapo”, calcula, implica una inversión de unos u$s 50.000. 

  
Anfitriones en ruedas

En la Argentina las plataformas de envío de Glovo y Rappi tienen sus propias dark kitchen. (No podemos asegurar Pedidos Ya las tenga porque, que ante la consulta, la empresa prefirió no contestar). Uber Eats no tiene, pero sí cuenta con un programa de apoyo a marcas gastronómicas. 
La dark kitchen de Glovo se inauguró a principios de 2019 en Villa Crespo hoy 8 empresas gastronómicas elaboran allí sus productos para ser luego entregados a través de la plataforma a gran parte de la Capital.

Los “cook room”, como las llaman en Glovo, cubren todos los servicios básicos que necesita una cocina para operar; desde los servicios de gas, electricidad, agua, wifi, ABL, limpieza y mantenimiento hasta el equipamiento básico de una cocina. Asimismo, provee un asistente de que garantiza que se cumplan todas las normas y procesos de la cocina, y se ocupa de despachar las órdenes y entregar a los glovers. 
La pandemia, opinan desde Glovo, convirtió a las dark kitchen en un modelo “obligado” para muchos restaurantes que no pueden recibir a sus clientes. “Las dark kitchens permiten aumentar capilaridad cuando poseen pocos locales o descomprimir la saturación de sus puntos de venta actuales”, remarcan. 
Hace un poco más tres años, Julio Gauna renunció a su trabajo en una compañía de cable para abrir en Boedo El Desembarco, una hamburguesería gourmet que, desde sus inicios, además de la atención en salón, envía sus hamburguesas a través de la plataforma de Glovo. Al principio, admite, fue escéptico porque no quería compartir las pocas ganancias que “la crisis del dólar le estaba dejando”. Ssin embargo, reflexionó y consideró a la plataforma como una oportunidad para aumentar visibilidad y ventas. Y no se equivocó, de hecho en 2019 abrió un segundo local en Núñez, por lo que no dudó cuando le llegó la propuesta para sumarse a la dark kitchen que Glovo montó en Villa Crespo, la geografía de la ciudad dejaría de ser un limitante.

“Es cierto que las ganancias en las dark kitchen son menores a las de un local con salón, pero hay que tener en cuenta que los costos fijos también son menores: necesitas menos empleados y, como las dimensiones son más chicas, el alquiler también es más bajo”, destaca Gauna.

Sin embargo, los efectos de la pandemia se hicieron sentir en El Desembarco: en Boedo las ventas cayeron un 40% y en Núñez, 70%. Si se quiere, aclara el empresario gastronómico, el delivery hoy solo le permite subsistir, pero en base a las experiencias en el exterior, el empresario confía en el sistema de cocina ciega: “Es algo muy nuevo, el gastronómico está acostumbrado a ver gente en su local, pero hay que reinventarse y sobre todo hay que pensar en invertir en packaging para que el producto llegue lo mejor posible y lo menos modificado de la experiencia en el restaurante”, recomienda.  
A fines de marzo Rappi inauguró su propia dark kitchen en Belgrano con disponibilidad para ocho empresas gastronómicas. “Si bien la apertura de la cocina se realizó en el mismo mes en el que se implementó el Aislamiento Social, Preventivo y Obligatorio (ASPO), el porcentaje de ocupación se incrementa mes a mes, ya que muchos restaurantes ven la oportunidad de reinventarse y continuar funcionando gracias a las cocinas”,  cuenta Matías Casoy, gerente General de Rappi Argentina & Uruguay, quien estima completar la ocupación de las cocinas para septiembre
Los restaurantes solo deben proveer sus cocineros, sus productos y el equipamiento específico que requieran para la elaboración de sus platos; nada más. “Los espacios que se entregan  100% listos para 'plug & cook'. Para acompañarlos en este nuevo camino los apoyamos en su inversión inicial a través de financiamiento para la compra de equipos. Además, tomando nuestro conocimiento sobre tendencias de mercado, aconsejamos y guiamos a nuestros aliados en sus decisiones de negocio”, anuncia Casoy.
Delecraz coincide con Gauna sobre la ventaja del ahorro en los costos de operación, pero recuerda que hay otros costos que deben considerarse: “Hay que tener en cuenta que se suman los costos de las comisiones de las plataformas, los costos de la publicidad y de redes sociales para marcas”, advierte. Entre otras desventajas, agrega Moncho, se pierde la conexión con el cliente final y, por lo tanto, hay también menos fidelización; en este sentido el consultor remarca la importancia de trabajar fuertemente en una conexión emocional con el cliente desde las redes sociales. “Se necesita una excelente presencia en el mercado digital y continuo para mantener las ventas”, argumenta. 

Testeando para la pospandemia 

Para hacer frente a los efectos de la pandemia, la pizzería Hell’s también optó por las dark kitchens para ampliar puntos de venta y alcanzar zonas a las que no llegaban con sus 21 locales a la calle (cinco son propios y 16 franquicias).

“Como resultado, las ventas empezaron a nivelarse de a poco, pero no del todo. La verdad es que estamos esperando la apertura de los salones para volver al punto de equilibrio. A su vez seguimos esperando para terminar los locales de las franquicias que estaban por abrir”, dice Matías Cabrera, socio fundador de la pizzería que popularizó la pizza por “Slice” en el país. Son diez las dark kitchen que tienen funcionando (Tigre, Rincon de Millberg, Citi Bell, Acasusso, San Telmo, Villa Urquiza, Microcentro, Villa Crespo y Monte Grande). Además, adelanta Cabrera, están por abrir cinco más en Belgrano, Morón, Villa Luro, Lomas de Zamora y Pilar. Todas son propias en locales ya existentes o que estaban por abrir.
La mayor ventaja de las dark kitchens para Hell’s fue que les permitió seguir vendiendo pero, no menor, les permitió también probar el consumo en localidades nuevas. Así comprobaron que barrios como Villa Urquiza, Recoleta y San Telmo son un “éxito total” y otros no tuvieron el resultado esperado. “Siguiendo esta línea, las dark kitchens que resultaron ser un éxito, como primer paso van a transformarse en locales de take away y como segundo paso, cuando la realidad lo disponga, abriremos esos locales al público”, asegura Cabrera. 

Cabrera, de Hell´s.

En cuanto a la logística, operan algunas con delivery propio y otras a través de Glovo y Rappi. “Las comisiones están entre 20% y 25%, lo cual es altísimo, pero prácticamente son nuestros socios, son la única manera que tenemos hoy de operar y de llevar adelante los negocios. Al menos hasta que se puedan abrir los locales”, concluye Cabrera. En 2019  Hell's facturó alrededor de $ 24 millones y tiene 200 empleados. 


Cocina compartida

 

Empezó mal este año para Páru y, para peor, la pandemia, con el consecuente cierre de la actividad quedó en jaque. Evaluaron todas las opciones posibles; desde achicarse hasta incluso cerrar, pero Jorge “Coqui” Borelli, el dueño, decidió ver qué pasaba con el delivery que hasta la pandemia representaba solo un 20% del negocio.  

Finalmente sobrevivimos, pero ahora es un negocio menos rentable porque los productos son más baratos en delivery y además porque ahora tenemos las comisiones de las aplicaciones. Es un negocio que, si bien hoy nos permite transitar la crisis, no es viable. Hoy acumulamos deudas, fundamentalmente impositivas, para pasar la crisis y después ver cómo resolvemos”, se sincera.  
Apostando al delivery, sumaron cinco dark kitchens a los cuatro locales propios y la franquicia que tenían. Para concretarlas, Borelli realizó una alianza con otros empresarios gastronómicos que, como él, sufre la caída de las ventas y empezaron a compartir sus cocinas.

Jorge Borelli, dueño de Páru.

“De alguna manera nos convertimos en un negocio de distribución de alimentos a través de las aplicaciones. Lo que uno va mirando es el potencial de las zonas con de los polígonos de distribución que tienen las aplicaciones. Si hay una zona con potencial a la que no llegamos vemos si allí tenemos un amigo para aliarnos”, explica Borelli.

Así es como desde el local que Páru tiene en Recoleta además de su sushi también se elaboran productos de Tea Connection o de Green Eat y desde los locales que estas marcas tienen en Caballito y Villa Urquiza salen los sushi de Páru. Desde estas sucursales convertidas en dark kitchens no hay delivery propio ni take away, se manejan de manera exclusiva con las plataformas de envío y, claro, son absolutamente invisibles al consumidor. Un acuerdo similar tienen con Adorado Bar, con sus sucursales de Olivos y San Isidro y con Carlitos El Rey del Panqueque con su local de Ramos Mejía. Próximamente, adelanta sin poder dar más detalles, abrirá otra dark kitchen en Pilar con otro aliado gastronómico. “La idea es la alianza se haga siempre entre marcas que no compitan y que se complementen”, aclara.  
Esta estrategia le permitió a Páru cubrir 24  nuevas zonas entre la Ciudad de Buenos Aires, la zona norte y el oeste del Gran Buenos Aires. “Son negocios que tenemos en sociedad, sirven para paliar y para compensar, pero en parte. Nuestro producto se completa con una experiencia de vivencia en el salón. Sí, nos sirve; sí, hemos tenido un crecimiento importante del delivery, sí, nos permite mantener a los 150 empleados con sus sueldos y la marca viva”, asegura.   
Los acuerdos con las marcas, aclara,  Coqui son diferentes: con Tea Connection, por ejemplo,  celebraron un acuerdo franquicia; Páru audita y controla el producto y Tea Connection abona un canon mensual de regalías por el know how y el uso de la marca. Con Adorado y con Carlitos el Rey del Panqueque se aliaron, pero cada uno gerencia su marca; anuquen comparten los costos de ocupación que son el alquiler y de los servicios.
El 2020 lo arrancaron con una caída de la facturación de más del 80%; ahora, lejos aún de contentarse, celebra por lo menos estar en un 50%. “¿Pospandemia? Las dark Kitchens dependeremos de cómo se reactiven las actividades de las empresas anfitrionas: en caso de que no se pueda seguir conviviendo, pero si la zona lo amerita no descartamos continuar la alianza en otra locación. 
Para finalizar, advierte Moncho, las dark kitchens deben pensarse como modelo de negocio en sí mismas y no una solución pasajera a causa de la pandemia “No debemos emparchar nuestros restaurantes de la mano de una dark kitchen esperando que pase la pandemia y los clientes vuelvan a sentarse en nuestros restaurantes, debemos desarrollar un plan de negocio basado en los beneficios de tener un negocio gastronómicos de estas características", concluye.  

El poder de los datos

Si bien Uber Eats no tiene dark kitchens en el país, tampoco se queda al margen de las necesidades de los restaurantes en tiempos de pandemia. En este sentido, asegura María Bilotte, responsable de comunicación de Uber para Cono Sur, una de las tareas más importantes en las que están enfocados es en cómo ayudar a los restaurantes sacarle el mejor provecho a los datos e insights con los que cuentan.

“Con nuestra data, podemos identificar la demanda no satisfecha en función de lo que los clientes estaban buscando y lo que está disponible para la entrega en sus ubicaciones. Con el objetivo de suplir la demanda de lo que buscan nuestros usuarios, en algunas ocasiones nos acercamos a socios restaurantes para ofrecerles la oportunidad de crear un nuevo menú que solo esté disponible para delivery, a partir de sus cocinas existentes, y de esta forma abordamos la “brecha” de cocina identificada en el mercado”, explica. 
Otra forma en la que Uber Eats está utilizando los datos e información para ayudar a impulsar las ventas incrementales de los restaurantes es mediante la diversificación de los menús para crear conceptos virtuales. “En este contexto de Covid-19, hemos visto un aumento notable en la creación de cocinas virtuales. Muchos restaurantes buscaron formas de innovar, pensando en diversificar sus negocios y encontrar nuevos canales de ingreso, y decidieron abrir cocinas virtuales. Por ejemplo, locales de empanadas que ahora también venden productos congelados, o restaurantes de sushi que abrieron marcas virtuales de poke bowls; observa Bilotte.     


También dark store

Los reitalers y comercios también se sumaron a lo “invisible” para sobrellevar los efectos de la pandemia, en estos casos se tratan de Dark Stores. Como las dark kitchen, son espacios que no tienen vínculo con el cliente final de forma directa y en vez de cocinas son depósitos con productos donde se hace el armado del pedido (o picking, como se dice en la jerga), se factura, y se devuelve a la aplicación que lo solicitó para el delivery y trazabilidad.

“Esta pandemia está dejando un aprendizaje y un cambio en la modalidad de compra que se va a quedar”, opina Pablo Díaz, director de Hasar Sistemas, firma que les brinda a los stores las herramientas de control de stock en línea, soporte para el armado de facturación, trazabilidad de la entrega e indicadores de rentabilidad para sus gestores. “En resumen, herramientas que no solo permitan vender en línea, sino también gestionarlas de la misma forma”, resume 


Uriel Krimer, además de tener sus dark kitchen, también tiene desde 2019 Media Naranja Market, un supermercado, pero que atiende a puertas cerradas solo de manera digital. Arrancó como un comercio de productos saludables, pero que desde la llegada el Covid-19 sumó todos los artículos que se pueden encontrar en un supermercado; hoy tienen más de 1500 productos; desde alimentos hasta artículos de limpieza y perfumería.

El store está en Villa Crespo y, salvo con productos que requieran cadena de frío, llegan a todo el país. “Desde la fase de aislamiento tuvimos un crecimiento exponencial; sacamos alrededor 2100 pedidos semanales. En marzo, por ejemplo, facturamos más de un 1000% respecto al 2019, este año estamos un 2000% más. Ahora estamos en conversaciones para llevar Media Naranja Market a Paraguay y Uruguay”, dice orgulloso. Actualmente, Media Naranja Market factura alrededor de  $ 14 millones y emplea a 50 personas. 
 

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