Empezó a cocinarse hace más de una década. Primero en el papel, a través de una tesis de doctorado; más tarde en el laboratorio, mediante varios experimentos con prueba y error; y este año comenzó a tomar forma como emprendimiento. Un trío de científicos de la Universidad Nacional de Salta (UNSa) desarrolló Andean Flours, proyecto que busca elaborar una masa madre a partir de cultivos andinos con el objetivo de complementar harinas tradicionales y aumentar sus valores nutricionales.

No lo iniciaron como un negocio, sino más bien como una investigación científica, pero se dieron cuenta del potencial que tiene como emprendimiento debido a los cambios en los hábitos de consumo más natura y saludable. La idea se gestó en 2006 con la tesis de Ramiro Curti para doctorarse en Ciencias Agropecuarias. Las primeras pruebas fueron con yogures, a los que les incorporaron suplementos proteicos de quínoa. "Veíamos que esto daba un producto aceptable por lo que empezamos a pensar que otros podían hacerse y ahí surgió lo de las masas madres", cuenta Carolina Curti, especializada en el área de Nutrición y cofundadora del proyecto junto a su hermano y Paula Costas, encargada de la parte de desarrollo social.

Actualmente trabajan con alrededor de 15 productores de Salta y Jujuy, quienes cultivan quínoa, de variedad local; dos o tres especies de amaranto, canihua, que es de la misma familia que la primera de ellas pero en este caso se produce a varios miles de metros de altura; y tarwi, otro tipo de legumbre. "Los productos que se realizan con cultivos andinos tienen la característica de ser pesados y no tener buen aroma o sabor, pero la fermentación mejora esto y, además, triplica el valor de las vitaminas, minerales y proteínas que puede tener cualquier harina", apunta la emprendedora.

Una vez fermentada, esa masa es desvitalizada, es decir, transformada en un polvo fino que puede incorporarse a la harina y, a partir de eso, elaborar panificados y pastas. "La idea es poder hacer panes sin gluten", destaca.

El salto del laboratorio al mundo del business se dio cuando se presentaron en el concurso Molinos Innova, organizado por la firma alimenticia de los Pérez Companc y el IAE Business School. "Pensamos que podía ser una buena oportunidad para mostrar lo que veníamos desarrollando. Vivíamos metidos en la placa de Petri, nos faltaba esa pata más real, además era un desafío poder comunicarle esto a alguien que no fuera del ámbito científico", expresa Curti.

Andean Flours se quedó con el primer premio, tras ser seleccionado entre más de 210 proyectos relacionados con la industria de la alimentación, y sus fundadores ganaron una beca para realizar el programa NAVES el próximo año y un viaje a Silicon Valley para conocer este polo de innovación, reunirse con referentes y asistir a conferencias. "Esto nos abrió la puerta para poder seguir trabajando, nos llegaron varias propuestas para poder seguir con el proyecto a otra escala", señala. No obstante, Molinos tiene la prioridad para desarrollar el producto a escala industrial.

"Todavía estamos en la etapa de desarrollo, haciendo pruebas sobre esta masa madre puede mejorar las características del pan, pero el plan es comercializarla", detalla Curti. Por el momento, Andean Flours se financia en base a fondos del Conicet y de proyectos que el trío de científicos tiene en el ámbito universitario. "De acuerdo a nuestros cálculos, el plan es tener todo estandarizado en julio, tener la receta armada para poder hacer una producción piloto", explican desde la firma.

Si bien es grande el entusiasmo de crear un negocio a partir de este proyecto, Curti afirma que hoy se debaten entre delegar la pata operativa del emprendimiento o ponerse al hombro el desarrollo de la PyME. "Vamos a ver cómo nos sentimos durante este año con el desarrollo experimental. Sabemos que desde el punto de vista económico es complicado ponerse u emprendimiento, también hay que capacitarse y aprenderlo bien pero tampoco es algo imposible", destacan.