Guerra fría: hay que pasar el invierno

Los obstáculos que presenta la coyuntura local, sumado a la estacionalidad y los esfuerzos por ser audaces y modernizar la industria, imponen retos ya conocidos –y otros nuevos– a los heladeros artesanales. Un repaso por las asignaturas pendientes.

Guerra fría: hay que pasar el invierno

Si se hurga en el pasado de la mayoría de las heladerías locales, se llega a la conclusión de que buena parte de ellas comenzaron como emprendimientos hogareños. Los inmigrantes europeos que llegaron al país a principios del siglo pasado continuaron la tradición italiana heredada de sus antepasados hasta formar una identidad propia, resguardando la calidad de la producción y la esencia de negocio familiar.

Hoy, el nacionalismo heladero se materializa en más de 5000 tiendas ubicadas a lo largo y ancho del país, entre grandes cadenas y pequeños comercios que se transformaron en emblemas barriales.

Más allá de los desafíos que enfrenta el helado argentino, los números son positivos para el sector. Es que el consumo se encuentra en ascenso. En promedio, en los inicios del milenio, se tomaban cerca de tres kilos por persona al año, mientras que la cifra actual alcanza los siete kilos anuales per cápita, según la Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya).

El frío ya no es un impedimento

Aunque de a poco desaparece la idea generalizada de que es se trata de un producto consumido casi exclusivamente en verano, aún persiste en el imaginario colectivo este concepto. Es por eso que la industria trabaja desde hace tiempo para romper con la estacionalidad y lograr un crecimiento sostenido de la demanda en las otras tres estaciones.

"Las primeras heladerías funcionaban con una estacionalidad marcada: abrían los primeros días de septiembre y cerraban cuando empezaban las clases en marzo o tras Semana Santa, época en la que sus dueños regresaban a Italia a visitar a sus familias. Esta situación se mantuvo hasta los años 90, cuando el panorama empezó a cambiar lentamente", señala Gabriel Famá, presidente de AFADHYA, quien además es dueño de Cadore, un local ubicado en Corrientes al 1600 con 61 años de historia, reconocido por su sabor de dulce de leche –para muchos, el más rico– y que el año pasado ingresó al top 10 de heladerías del mundo, de acuerdo a la publicación Food Journeys of a Lifetime de National Geographic.

Para cosechar fans todo el año, Podio-Helado Genuino –con más de 40 años en el segmento y 11 sucursales– se focaliza en las ventas por delivery en el período invernal. Al respecto, Maximiliano Maccarrone, maestro heladero y dueño de la firma, destaca que la entrega a domicilio es muy importante –sobre todo, en los meses frescos–, ya que mucha gente pide helado en su casa y lo disfruta viendo una serie o una película. "Si bien estamos lejos de equiparar el consumo veraniego, el porcentaje incrementó en comparación a hace una década", asegura.

Esta tendencia –impensada años atrás– se explica a partir de hábitos de consumo distintos que responden a cambios sociales, así como también debido a temperaturas más benignas. "El clima ayudó y los últimos inviernos no fueron tan crudos", dice Famá. De todos modos, aclara que lo cultural influye: "Hay países que tienen un clima más frío y el consumo es superior, como ocurre en los Estados nórdicos".

La inserción de propuestas por fuera de la tradicional compra a granel se vuelve imprescindible, además de que contribuye a paliar la estacionalidad.

Por su parte, Afadhya promueve acciones que van desde degustaciones en las vacaciones de invierno –por ejemplo, en espectáculos para chicos o salidas al teatro para adultos– hasta piezas publicitarias. Asimismo, en noviembre, organiza "La semana del helado artesanal", en la que los locales adheridos invitan a saborear sus productos. Hace unos meses, también realizó una campaña junto a la bartender Mona Gallosi, para que las heladerías incluyan una carta de cocktails para diversificar sus portfolios.

En clave de innovación 

Aunque, en palabras de los fabricantes, cada vez más players abrazan la innovación, todavía existe cierto conservadurismo de parte del público a la hora de tomar decisiones. Así lo demuestra el último Estudio sobre preferencias y conductas de consumidores con respecto a los helados artesanales, que reveló que el 91% de los encuestados consumió helado en los últimos 30 días.

La investigación arroja datos interesantes para los comerciantes pyme: el 82% se inclina por los clásicos formatos en sus diversos tamaños –el de un kilo es el favorito– y lo asocia a "compartir un momento con familiares y amigos", siendo los sabores de crema, chocolate y dulce de leche los tres preferidos.

Es por ello que la inserción de propuestas por fuera de la tradicional compra a granel se vuelve imprescindible, además de que contribuye a paliar la estacionalidad. En los últimos años, las heladerías se aggiornaron e incorporaron servicios de cafetería y pastelería, como lo hicieron Podio y Vanshelato –una empresa familiar con más de 20 años de experiencia en el rubro, hoy en manos de la segunda generación– que para mantener el flujo de ventas posee una alianza con una cadena conocida de café italiana y elaboración pastelera dulce y salada propia.

Para competir con las grandes cadenas y diferenciarse de jugadores de su talla, Vanshelato renovó su oferta y medios de producción. "Este año, lanzamos un sabor al agua de naranja con jengibre –aprovechando que este ingrediente está de moda– y otro de chocolate con pedacitos de Kit Kat, más marketinero. Tener una marca con buena reputación como aliada te da prestigio. También, tenemos previsto lanzar para los chicos una copa Sundae con chips de chocolates y Rocklets, y, en el futuro, incursionar en helados soft –helados suaves y livianos que contienen un menor tenor graso que los artesanales, también conocidos como candy–. Además, en un mes y medio, importaremos una máquina italiana para eficientizar la producción", cuenta Javier Vangeli, quien lidera Vanshelato el nombre es una fusión entre su apellido y gelato ("helado", en italiano) junto a su hermano.

Cómo sortear la coyuntura local

Fomentar el consumo o priorizar el aumento de precios es la incógnita que se plantea la industria por estos días, en medio de la devaluación y la inflación que atraviesa el país. Encontrar el punto de equilibrio es el camino que a muchos heladeros les gustaría tomar, aunque admiten que, de momento, apuestan a sostener el crecimiento alcanzado año tras año.

Aunque cada vez más players abrazan la innovación, todavía existe cierto conservadurismo de parte del público.

Para el empresario de Cadore, el principal reto es mantener la rentabilidad. "Las constantes subas en los valores de las materias primas –muchas de ellas, atadas a la variabilidad del dólar–, sumado a los incrementos de las tarifas de los servicios, la pulverizaron", explica, mientras agrega que su empresa no trasladó la totalidad de los aumentos que sufrió: "Queremos estar del lado del cliente, como siempre, y preferimos perder rentabilidad y no calidad". Según él, el 90% de las heladerías no subieron sus precios recientemente. "El kilo gira en torno a los $ 350 y $ 500; tendría que ubicarse alrededor de $ 550 o $ 600", opina.

En línea con su colega, Maccarrone sostiene que la devaluación también impacta a su firma, ya que las materias primas que usa son importadas, como el caso del pistacho, la amarena y la avellana. "También, importamos la chaucha de vainilla de Madagascar. Recurrimos a ella para la elaboración de nuestra crema de vainilla, respetando una receta añeja. De por sí, es un producto muy caro, y ahora, aún más. En cuanto a los chocolates, utilizamos algunos nacionales, pero también otros de origen belga y un cacao holandés", comenta, y asegura que no trasladaron los costos a los precios finales.

"Si lo hacemos, se restringe el consumo, y eso es lo que no queremos que pase. Ya por la estacionalidad, registramos una baja; aplicarle otro componente a la caída sería complicado", afirma quien recurre a promociones habituales para generar ventas, ya sea semanales o para fechas especiales, como fue durante el Mundial.

Para que la inflación no le juegue demasiado en contra, Podio realiza compras anticipadas. "Nos permiten tener mercadería en depósito", añade su número uno. En este sentido, desde Vanshelato refuerzan que "es clave para conseguir precios óptimos y adquirir insumos en cantidad". "Se notó en el último año un parate y sentimos el desabastecimiento. Tuvimos que recortar gastos. Así, dejamos de lado el impulso que veníamos dándole a la comunicación de la marca", relata Vangeli.

No obstante, el sector se muestra esperanzado. "La pérdida de rentabilidad en este momento es inevitable, se recuperará con el transcurso de los meses y la llegada de la nueva temporada", cierra Famá. Solo resta pasar el invierno...

Comentarios3
el.archivo.de.jb Braillard
el.archivo.de.jb Braillard 21/08/2018 09:14:29

se viene el HELADO CALIENTE serà furor en el pròximo invierno

Marcos Di Palma
Marcos Di Palma 29/07/2018 04:05:41

Esto me parece una cagada.

Ramon Santos Insua
Ramon Santos Insua 26/07/2018 05:26:26

pasar el invierno y la primavera....................el precio de venta esta afectando el desarrollo del mercado. podran bajar los costos ?