Cuáles son los aliados perfectos de una buena cerveza

El maridaje de comida con cerveza escala entre las diferentes ofertas gastronómicas de la Ciudad de Buenos Aires. No obstante, parece que la demanda será la responsable de depurar el mercado y transformar la moda en un nuevo hábito.

Cuáles son los aliados perfectos de una buena cerveza

Los argentinos consumen, a diario, el equivalente a 10 millones de pintas de cerveza. El número es tan grandilocuente que se puede emparentar tanto a los litros de leche fluida que se ingieren como a la cantidad de alfajores que se degluten cada 24 horas. A su vez, la preferencia por esta bebida, en su enorme mayoría, hecha a base de cebada, casi duplica a la del vino.

Al año, esto significa unos 17 millones de hectolitros; es decir, algo más de 40 litros per cápita. Y es en la categoría artesanal donde su presencia en los bares cobró cierta estelaridad en los últimos años. Según cifras de la app Tap Map, que recopila datos de la industria y tiene un mapa interactivo de cervecerías artesanales porteñas, la cantidad de locales se multiplicó casi por tres en los últimos dos años. Solo dentro de los límites de la avenida General Paz, la cifra saltó de 215 a 605, un crecimiento del 181 por ciento.

Sin embargo, con la misma intensidad que se multiplica la oferta crece el escepticismo, tanto entre los propietarios como entre los consumidores. ¿Hasta cuándo seguirá esta tendencia expansiva? ¿Quiénes perdurarán a lo largo de los años? ¿Cómo atraer a los consumidores ante tanta oferta? 

En todo está

Para Martín Boan, creador de Bierlife, una propuesta con 66 canillas en San Telmo, la oferta cervecera entre muchos bares se ha vuelto muy pareja y la forma de diferenciarse es desarrollar la pata gastronómica. “Sin ser caros, el público está dispuesto a pagar por comida en un bar”, afirma.

“En nuestro caso, la comida estuvo presente desde el inicio, a tal punto que la cerveza forma parte de lo gastronómico con el uso de ingredientes como granos de malta y lúpulo, y la cerveza en sí misma como reemplazo del agua en el preparado de pizzas”, detalla quien genera un 60 por ciento de sus ingresos a partir de la venta de birras. “Lo hicimos porque estamos convencidos de que, si queríamos llevar a la cerveza a otro lugar, en un país esencialmente vitivinícola, había que ganárselo.” 

La ola cervecera se expandió con fuerza y, en su avance, trajo nuevos actores. Hamburguesas, dumplings, baos, arepas y hasta un kebab de carne, cualquiera sea la opción, cuentan con una cerveza adecuada para maridar la elección.

“El hecho de combinar los alimentos con una bebida, buscando encontrar la armonía adecuada entre los sabores, de modo que ninguno sobrepase al otro, logrando un equilibrio es la esencia del maridaje”, define la sommelier de cervezas Eugenia Navas. Y explica: “La cerveza es elaborada con cuatro ingredientes básicos, de los cuales depende el perfil aromático de su sabor. La malta aporta los aromas y sabores más dulces; el lúpulo será el encargado de aportar el amargor; la levadura, los sabores especiados y frutales; y el agua, el salado”.

Deniro encontró en los maestros cerveceros de Filidoro y el Galpón de Tacuara los aliados perfectos para sus hamburguesas de entraña. “Tenemos maridajes con todas las hamburguesas y solemos recomendar cuáles son los más convenientes. De hecho, los mismos figuran en cartelera y se aclara si se sirve en pinta o si viene en lata. Creemos que es un valor agregado”, sostiene Nicolás Sánchez, co-fundador de la marca que depositó en un medallón de entraña su diferencial.

“Nuestro foco está en la comida y, de hecho, genera el 70 por ciento de nuestros ingresos. Hoy, tenemos una carta de 14 hamburguesas y centralizamos la producción de los medallones, el pan y los 30 aderezos”, señala quien despacha 5000 hamburguesas por mes en su local inaugural y ya suma media docena de franquicias en funcionamiento.

Juan Manuel López volvió de viaje con una idea y, de la mano de Delfina Spadavecchia, Nicolás Visentin y Sebastián Guido, adaptó una propuesta asiática al paladar argentino.

KOI Dumplings mutó desde su concepción original, hace un año y medio, donde la cerveza ocupaba un rol protagónico a una propuesta orientada a la oferta gastronómica. “Surgimos por la comida e inmediatamente pensamos en la cerveza como la pareja perfecta”, resume López, y agrega: “Hoy, nos definimos como gastropub, ya que sumamos atención a la mesa y abrimos los mediodías con una mayor oferta de comida, desde los dumplings hasta el ramen. Sin embargo, la cerveza es un elemento fundamental para que la rueda gire, representando entre un 35 y 45 por ciento de la facturación”.

Tetuán Brasero Marroquí también fue producto de un viaje. Nicolás Wolowelski, su creador, recorría el norte de Marruecos cuando se cruzó con unos carniceros que vendían al costado de la ruta y otras personas a su lado ofrecían el servicio de parrilla. De vuelta en el país, encontró el lugar en Palermo para reconstruir esa experiencia, con un gran brasero en el fondo de un galpón repleto de tarimas de madera.

“Tetuán nunca se pensó como un bar cervecero, a pesar de tener 10 canillas en el hall de ingreso. La gente vino siempre por el lugar y la comida”, analiza Wolowelski. “Ahora, pensamos renovar la carta, apuntando a un target un poco más alto, porque el lugar es muy lindo, pero creemos que hay espacio para mejorar la experiencia gastronómica”, adelanta. “A su vez, sumamos la coctelería con la idea de ofrecer un diferencial a la hora del after office.”

Y si de comida y viajes se trata, Buenas Arepas no es la excepción. Repartida entre sus locales de Belgrano y Congreso, cuenta en su carta con más de 30 variedades de arepas, en la misma presentación precolombina con la que surgió: una masa a base de maíz con el relleno que se prefiera.

Para Carolina Cifuentes, su co-fundadora, a poco más de un año de abrir, se multiplicó la oferta de cervecerías artesanales en su zona de influencia, lo que los motivó, hace solo unos meses, ampliar la carta con cazuelas, quesadillas y hamburguesas y concentrarse en ofrecer el maridaje perfecto, pero con pocas y buenas cervezas de autor.

Ángel Ibañez, del otro lado del mostrador, explica que el maridaje dependerá mucho no solo de lo que lleve la arepa, sino, en el caso de estar rellena con carne, cómo esta sazonada: “Se recomienda evitar cervezas que bloqueen el sabor de las arepas y solo se eligen las más fuertes cuando lo que se busca es reforzar un sabor entre los ingredientes de la arepa. A su vez, siempre estamos atentos a la temperatura de la cerveza, porque no todas deben estar heladas ya que se pierde su sabor”.

¿Llegó para quedarse?

En la Argentina, el consumo de cerveza artesanal representa solo el 3 por ciento del total y, según Boan, ese porcentaje aún puede duplicarse. “No estamos ni cerca del techo. Mientras que, en Bariloche, Mar del Plata y en menor medida, La Plata, el consumo artesanal ronda el 10 por ciento, en otras regiones, como en el NOA y el NEA, el porcentaje es ínfimo, son terrenos vírgenes”, analiza el también propietario de The Beer House Experience, un restaurante a puertas cerradas para los amantes de la cerveza.

Como en toda tendencia gastronómica, para Cifuentes, el público va entrenando su paladar y será quien depure la oferta. “En un inicio, es bueno que se concreten muchas aperturas, pero luego se empieza a saturar y hay que lograr diferenciarse a partir de ofrecer una experiencia innovadora”, dice. 

Para López, a su vez, la incursión de la cerveza como una parte más de las salidas, es una tendencia que se está profesionalizando. “El improvisado o aquel que no tenga los recursos –no económicos, sino creativos y de comunicación– ya no será sustentable, porque el público sabe cada vez más lo que quiere”, señala el emprendedor que, apoyado en el éxito de su primer gastropub, instalado en Palermo Hollywood, ya piensa en la próximo apertura de KOI Dumplings, en marzo de 2019.

Deniro convive con las dos tendencias del momento: cervezas y hamburguesas. “La cerveza está experimentado lo que alguna vez fue el boom del vino, donde, a la larga, solo quedarán los que hacen las cosas bien, porque el consumidor va entrenando su paladar”, sentencia. “En cambio –sigue–, con las hamburgueserías pasará algo similar a lo que fue el sushi. Muchos creían que era una tendencia pasajera, pero finalmente continúan. Sin embargo, en este caso, también serán solo los mejores lo que seguirán en carrera”. 

En ese sentido, desde Tetuán, su creador analiza que la cerveza es un negocio sencillo: los primeros que llegaron despertaron el boom y, al tener una barrera de entrada muy baja, el mercado se saturó. “La realidad de las hamburgueserías es distinta, porque tienen otro know how y su tendencia se detuvo antes de detonar el mercado”, enfatiza.

En líneas generales, el maridaje de las más variadas ofertas gastronómicas con un número igual de amplio de cervezas artesanales es una tendencia local que acompaña algo que está pasando en el mundo.

“A los argentinos aún les falta conocer más opciones. De hecho, se puede acompañar un asado con una stout, ya que el mismo rostizado del asado está en las cebadas tostadas”, ejemplifica el creador de Bierlife.

A fin de cuentas, serán los consumidores los encargados de depurar el mercado y decidir si lo que hasta ahora parece una moda se solidifica como un nuevo hábito que llegó para quedarse.

El maridaje perfecto

“Teniendo presente las interacciones entre los cinco gustos básicos (dulzor, acidez, amargor, salazón y umami) y las intensidades, tanto del plato como de la cerveza, podremos proceder a maridar”, repasa la sommelier Eugenia Navas en cuanto a los primeros pasos de lo que puede llamarse un ritual gastronómico. “El maridaje puede ser por complementación, mediante la identificación de sabores o elementos de aroma y sabor que unen la cerveza con el plato, por ejemplo, una cerveza oscura tipo stout, para acompañar una carne roja asada; por contraste, en donde se busca precisamente lo opuesto, por ejemplo, la elección de una cerveza más bien dulce, balanceada hacia la malta, para ‘contrastar’ con la sal del alimento”, explica. “También puede ser de corte, para reestablecer el paladar a un estado neutro, limpiando los sabores del plato. Aquí se podría elegir, frente a un alimento de alto contenido graso, algún estilo de cerveza amargo, a fin de ‘limpiar’ la grasa del paladar; o por intensidad, igualando la fuerza de la cerveza con la del plato”, señala Navas, y cierra: “En este punto, podría elegirse una cerveza liviana con una pilsner para acompañar un plato liviano como una ensalada.

La industria detrás de las canillas

La cebada es un cultivo de invierno que, en la Argentina, cubre más de 1,1 millón de hectáreas y se recolecta a razón de 4,5 millones de toneladas cada año. A pesar de que el grueso de su producción se destina a la exportación, siendo el país uno de los mayores proveedores del mundo, de allí se obtienen unas 825.000 toneladas de malta dispuestas a satisfacer las necesidades de la industria, según las cifras de la Cámara de la Industria Cervecera Argentina (CICA). 

En el país, el consumo anual ronda los 40 litros per cápita, casi dos veces lo que se consume de vino, pero aún alejado de las cifras de Brasil (67), los Estados Unidos (75) y República Checa (137), por citar algunos ejemplos. De esta forma, solo un cuarto de la malta producida se destina al consumo interno, abasteciendo una demanda que supera los 1700 millones de litros al año, siempre según las cifras de la CICA. Con más de 120 años de historia, la industria cervecera emplea a 7900 personas de forma directa (nueve plantas, seis malterías) y a más de 114.000 en todo el sistema productivo (logística, distribución, venta y agro).

Comentarios1
Juan Penen
Juan Penen 15/09/2018 11:47:22

En Deniro de Floresta, Bahía Blanca y J V González, no se podía ir en todo el invierno. Tenían el aire acondicionado descompuesto y te norias de frío. Más le serviría atender a esa cosas importantes de la atención al cliente que tanto maestro cervecero