Negocios "escondidos"

Heladerías artesanales, el nuevo "boom" de la ola de calor: están ganando millones

El helado se posicionó como un producto de consumo "casi a diario". Según datos del sector, las ventas aumentaron un 5% entre el 2020-2021

Ola de calor histórica en la Argentina. La temperatura crece y el consumo de helado despega en pleno enero 2022. Un consumo que está más ligado a lo saludable, opciones que se caracterizan por ser de alta calidad y utilizar materias primas frescas y naturales, evitando la utilización de saborizantes, colorantes y conservantes.

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El sector de la heladería artesanal está muy bien posicionado. "Desde hace unos años, es un producto de consumo casi diría a diario, sobre todo, con las altas temperaturas", sostiene Maximiliano Maccarrone, secretario de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines (Afadhya).

Se puede estimar un crecimiento aproximado del 5% de acuerdo a datos provistos por Afadhya entre el 2020 y el 2021. "Las ventas con respecto al 2020 se mantuvieron, fueron años parecidos, lo que cayó bastante es la rentabilidad, debido a que hay muchos aumentos en materias primas que no pueden ser trasladados al precio final por una cuestión de seguir generando ventas y consumo por supuesto, que es lo que se apunta", asegura Maccarrone, mientas comenta que desde la asociación se incentiva a la capacitación de sus maestros heladores.

Una entidad que también marca presencia, con sus campañas de la semana y la noche del helado artesanal, en cada evento y en el mundo gamer. Sin ir más lejos, estuvo en la plataforma "Furious Gaming", con los consumidores del tercer milenio.

Maximiliano Maccarrone, secretario de la Asociación Fabricantes Artesanales de Helados y Afines

El impacto de la pandemia en los helados. "Sabemos que nuestra ciudad tiene un 50% más de consumo que la media nacional (se consume 9 kilos per cápita). El comienzo de temporada no fue el que se esperaba, el consumo no aumento de manera considerable con respecto a otros años cuando comenzaba el verano. Hay que resaltar que en estos momentos hay un brote muy importante de contagios, lo cual repercute de manera directa en la circulación y consumo de la gente al salir de casa", asegura Ciro Cacciabue, presidente de la Cámara Industrial y Comercial del Helado Artesanal (CICHA).

Son 62 las fábricas de heladerías artesanales están asociadas a la Cámara. Algunas cuentan con más de un local, nucleando todos los locales son aproximadamente 215 heladerías en la ciudad. En su mayoría son pymes familiares que se va transmitiendo la profesión, generación tras generación.

Sobre si existe un nuevo consumidor de helados, Cacciabue destava que "el público siempre se renueva, va cambiando con el tiempo. En estos últimos años la gente se volcó mucho a las aplicaciones, la gran mayoría de las ventas se hacían atreves de una empresa monopólica que nos retiene un 35% entre comisiones e impuestos, de la venta. Normalmente en nuestro rubro siempre fue un 70% de consumo en el local y el 30% por delivery, en estos momentos es al revés".

Ciro Cacciabue, presidente de CICHA

TRADICIÓN E HISTORIA

La temporada la están viviendo con ventas, ayudados también por el buen clima, pero, la incertidumbre y la constante falta de materias primas, amenazan el panorama actual de algunas heladerías.

"Hoy vemos una recuperación total del sector. Trabajando sin restricciones horarias como el año pasado, se puede apreciar la diferencia. Si bien estamos al tope de elaboración (no podríamos hacer delivery porque nuestra producción no llegaría a satisfacer la demanda) no quiere decir que la ganancia sea la misma. Los impuestos, las tasas, las cargas sociales y la materia prima dolarizada que utilizamos hacen que estemos en mínimos históricos de ganancia en dólares", detalla Laura Cortellezzi, al frente, junto a su hermano Diego, de la Heladería Vía Toscana.

Para tener en cuenta, "en tiempos normales, el kilo de helado debería estar en u$s 16. Éste es el precio histórico, que también tiene en cuenta Afadhya. Hoy teniendo el kilo en el límite más alto, no llega a los u$s 9", aclara.

Vía Toscana, al frente al río Luján, en Tigre. Es una heladería que conserva su fachada de casona tradicional, está montada sobre su antiguo garaje, y realizada a medida, gusto y semejanza de María y Osvaldo Cortellezi, padres de Laura y Diego.

"A mis padres les gustaba mucho cocinar; y a mi papá que tenía esta casa, se le ocurrió que una heladería era mejor que un restaurante. Vendieron propiedades que tenían para pagarle al mejor maestro heladero. Estuvieron tomando clases con él y la magia fue querer hacer el mejor producto posible sin escatimar en gastos para las mejores materias primas", cuenta Laura, quién tomó la posta con su hermano hace más de 20 años y siguen con el compromiso de hacer el mejor helado posible, sin importar los costos.

A los tradicionales, les suman nuevos gustos "solo si valen la pena", como naranja con zanahoria, el Bienmesabes (buscado por los paladares sofisticados) y el sabor de ricota con miel, que tiene la misma salida que, por ejemplo, una crema de almendras.

Si hablamos de ventas, "la diferencia en nuestro caso, con casi 4 meses de cierre completo y luego restricciones que llegaron a poder abrir por solo 5 horas y luego, en pleno diciembre cerrar antes de la medianoche fueron casi del 70% en favor a 2021. Este año nos encontramos con mucha venta también los días de semana", puntualiza.

CRIPTOHELADOS

La cadena rosarina Gianduia Gelatería lanzó su proyecto de helados digitales. "CriptoGelato es una colección de 20 tokens no fungibles (NFT) que están relacionados a diferentes gustos de helados que tiene la firma. Son piezas únicas e irrepetibles", explica Juan Ignacio Nassi, encargado del marketing digital de la heladería.

Un NFT, o token no fungible, se sirve de la tecnología blockchain para garantizar su autenticidad y su pertenencia a un único usuario. Los gelatos están valuados en 0,4 Ethereum que el equivalente actual en dólares es de u$s 1200

Para los ajenos al mundo cripto, Juan Ignacio Nassi aclara que "las personas pueden comprar estas piezas por varios motivos: como reserva de valor; para apreciarla desde un costado más artístico. Por otro lado, tenemos un tercer eje, que son personas de negocios que compran el NFT y automáticamente lo publican más cara para sacar una ganancia. La idea que nosotros tenemos es llegar a un cuarto perfil de clientes que no solamente compra esta pieza digital, sino que además se beneficia en el mundo físico, en el mundo real, a raíz de ser el propietario de ese NFT".

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