Vinos y cocina: una fórmula millonaria

Tras conocer la ruta del vino californiano, Lucas Bustos decidió iniciar su propio emprendimiento: ofrecer servicios gastronómicos a bodegas. El año pasado, facturó $ 15 millones y tiene en mente seguir creciendo.

Lucas Bustos tenía 25 años cuando decidió apostar por su propio emprendimiento: Wine Way. Sacrificó todos sus ahorros, u$s 5000, y hoy trabaja para tres bodegas de renombre, además de emplear a 30 personas. El año pasado, la firma facturó $ 15 millones, y estima que ese monto trepará a los $ 20 millones este año.

El proyecto arrancó en 2004, luego de que Bustos regresara de un viaje por los Estados Unidos, donde conoció la ruta del vino californiano. "Vi una veta para el negocio en la asociación de mi carrera al mercado del vino", dice el técnico en Administración Gastronómica, con mención en Cocina Internacional por el Inacap CIES, de Santiago de Chile, al hablar sobre los comienzos de su emprendimiento.

¿En qué consiste Wine Way? Se trata de un equipo de cocineros "altamente capacitados" -según afirman desde la empresa- que ofrecen servicios de armado y gestión de restaurantes, así como también desarrollo de start ups y asesorías gastronómicas, que van desde el desarrollo de menú hasta administración.

"Uno de nuestros objetivos es desarrollar proyectos donde el espíritu del cliente quede plasmado en la propuesta gastronómica a presentar", explica Bustos al hablar sobre su firma, al tiempo que desde la firma aclaran: "Cada proyecto tiene su propio sello, respetando la identidad de la empresa que lo cobija".

Los inicios

"Mi primer cliente fue la bodega Ruca Malen", recuerda el fundador de Wine Way. Y se remonta a los comienzos de su proyecto: "La bodega no tenía cocina, entonces, empezamos cocinando con fuego en el jardín, sobre discos de arado, lo que comprábamos por las mañanas en el mercado".

Pese a estos primeros pasos, el creador de la firma gastronómica resalta: "Lo importante era ligar cada vino con un menú, armar el plato indicado para un vino puede llevar cinco o seis ensayos", para luego admitir: "Sin dudas, fue el resultado de un gran esfuerzo".

¿Se inspiró en alguien? "Sí", responde el empresario gastronómico. Y a continuación menciona a Thomas Keller, el chef del restaurante French Laundry, que se encuentra en California.

Y confiesa: "Fue una gran inspiración para volver a Mendoza, con el objetivo firme de abrir mi propio negocio gastronómico".

¿Cuál es el diferencial del proyecto que nació en 2004? "Principalmente, que buscamos crear las experiencias de los restaurantes desde el ojo de los comensales. Ese, a mi entender, es el principio de un resultado positivo en el mercado", responde.

A la hora de hablar sobre el público al que apuntan desde Wine Way, el empresario de 39 años describe que, la mayoría de los restaurantes para los que trabajan son de "mucha categoría", y destaca que sus servicios están pensados para clientes que se encuentren de vacaciones y que sepan disfrutar de la degustación de nuevos sabores y experiencias, siempre ligadas al mundo del vino, claro.

En estos momentos, Wine Way se encuentra trabajando en tres bodegas de renombre: Ruca Malen, Casarena y Trapiche.

De todas formas, Bustos se encarga de aclarar: "Hoy, sin embargo, estamos desarrollando una línea de productos y servicios más accesibles en lo económico para el público local".

A la hora de hablar de los valores de sus servicios, Bustos explica: "Tenemos distintas modalidades y opciones que se adapten a distintos tipos de clientes".

Y, luego, Bustos se explaya: "Diseñamos nuestro trabajo de forma personalizada, no tenemos un formato fijo, vamos desde la consultoría hasta la gestión completa de restaurante, y creo que todos son casos únicos por lo que trabajamos para sea un ecuación win - win".

De todas formas, concluye: "El valor del ticket promedio es de alrededor de $ 1600 por persona"

Con un pie afuera

De cara al futuro, el fundador de Wine Way comenta lo siguiente: "Estamos trabajando mucho en la apertura de nuestro restaurante en José Ignacio, Punta del Este", y explica que se trata de un público muy exigente.

Aun así, Bustos considera que este paso le dará a él y a su equipo mucha visibilidad en ciudades como San Pablo, en Brasil, en donde, asegura, "los vinos argentinos son muy exitosos". Es por ello que considera que tienen un gran mercado potencia.

Respecto de sus experiencias fuera del país, el entrepreneur observa: "Hemos tenido la oportunidad de formar parte de la apertura de restaurantes en distintos lugares del planeta, como Chile, China y Reino Unido".

De hecho, uno de los mayores logros que menciona el fundador es haber recibido, en los Estados Unidos, el premio "The Great Wine Capital", con Bodega Ruca Malen.

Y a este le agrega haber sido incluido, junto a Trapiche, en la guía Michelin.

Con un ojo empresario

"La gente viaja a Mendoza a recorrer los caminos del vino; el vino es un producto que ha desarrollado un tipo de viaje ligado a lo sensorial, a disfrutar y compartir con amigos y familia", dice Lucas Bustos, fundador de la compañía Wine Way.

Es por todo esto que, justamente, bautizó así a su firma. Y confiesa: "Mendoza, como destino enoturístico, es el marco ideal para desarrollar mi cocina". Y es que Bustos, de 39 años, es chef, y se define como un "estudioso" de la cocina cordillerana en la Argentina. Pero, también, tiene una diplomatura en Administración de proyectos y Gestión financiera por ADEN Business School, de Mendoza.

Y, entre los años 2000 y 2002, hizo un training en Starwood Hotels y en el Culinary Institute of America (CIA), en Nueva York.

Vale aclarar que, además de su emprendimiento, Bustos representó a la Argentina en numerosos eventos de diferentes partes del mundo, como Londres, Hong Kong, Washington, Nueva York, Buenos Aires, Madrid, Barcelona, San Pablo y Lima.

Ficha:

Año de fundación: 2004

Inversión inicial: u$s 5000.

Empleados: 30.

Facturación 2017: $ 15 millones.

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