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Un homenaje a la bebida de Baco

Recientemente, el emprendedor Juan Casarsa cortó cintas de WineMakers, una vinoteca que celebra los trabajos de reconocidos enólogos y apuesta a etiquetas de autor. Cómo proyecta el negocio.

El mundo del vino cambió de protagonistas. Antes, la hegemonía absoluta era de las bodegas; hoy, los consumidores van tras el hacedor y los enólogos se perfilan como las nuevas rockstars del universo gastronómico. Gracias a su trabajo como sommelier, Juan Casarsa advirtió el fenómeno y se propuso abrir una vinoteca que "homenajeara a los hacedores"; lo logró cuando inauguró WineMakers, tras un desembolso inicial de $ 1,2 millón. El local está ubicado en la flamante torre Bellini Esmeralda, a pocos metros de Plaza San Martín.

La decoración marca el primer tributo: los cajones de un mueble boticario guardan la biografía de los hacedores -allí se leen nombres como Alejandro Vigil, Sebastián Zuccardi, Alejandro Sejanovich, Matías Michelini- y sus retratos adornan las paredes.

El varietal, que en las vinotecas tradicionales y supermercados funciona como el principal criterio de organización, pasa a segundo plano. Las etiquetas se ordenan por hacedor, no importa que el mismo enólogo o ingeniero agrónomo tenga seis proyectos o que haga un torrontés en Cafayate y un malbec en Valle de Uco. Si son de su creación, comparten el mismo estante. "Buscamos contar el trabajo del hacedor, la historia que encierra un vino", dice.

Las etiquetas que venden en WineMakers no se encuentran en góndolas o en grandes vinotecas, apuntan a bodegas boutique, a "productores que cuiden tanto su vino como nosotros cuidamos nuestro trabajo", resume Casarsa, quien durante los últimos siete años trabajó como sommelier en restaurantes como Casa Cruz y Sucre. A falta de recursos propios, a las producciones chicas hay que salir a buscarlas. Con ese objetivo, Casarsa viaja a Mendoza durante la temporada de cosecha para recorrer viñedos y dejar que el "boca a boca" le marque el trayecto a recorrer.

La parte educativa es otro de los ejes del emprendimiento. Pronto, WineMakers funcionará como una especie de escuela sobre el mundo del vino. "Vamos a tener charlas y cursos. Si hablamos de Altamira, por ejemplo, invitaremos al enólogo que se destaque en ese terroir", señala.

La experimentación es el único camino hacia el descubrimiento, por eso en Winemakers todos los días abren seis o siete botellas de diferentes enólogos para que los clientes degusten. Comprar en esta vinoteca es un plan en sí mismo, Casarsa conversa con cada cliente, las copas se vacían y se llenan, a veces se corta un queso para acompañar.

Esa cadencia también define un tipo de cliente. "La intención es que sean apasionados por el vino", comparte Casarsa. Actualmente, tiene alrededor de 320 etiquetas, pero planea expandirlas a 400 y luego hasta que dé la capacidad del local. La mayoría cuesta de $ 400 para arriba, pero también hay algunas excepciones en el rango de los $ 150.

La idea es abrir dos o tres sucursales. "No sabemos cuándo, es cuestión de encontrar el local; me llevó un año y medio conseguir este porque quería una locación exclusiva, bien estética", señala, "lo abriremos cuando aparezca otro que nos vuele la cabeza".

Los días de la semana que no haya cursos ni clases, la vinoteca va a funcionar como una especie de restaurante a puertas cerradas. Los comensales tendrán que compartir la gran mesa comunal, pero sociabilizar no será un impedimento: ya lo dice el hashtag que circula en las redes, "el vino une", y habrá enófilos dispuestos a demostrarlo.

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