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Negocios a la carta

Muchos emprendedores se lanzan a la gastronomía, pero quedan en el camino. Especialistas, cocineros y entrepreneurs cuentan las claves de un rubro en el que todo debe ser calculado al detalle. La receta del éxito.

Para emprender una empresa gastronómica hace falta mucho más que cocinar bien. Dar el salto de la cocina de casa al horno profesional implica un plan de negocios en el que todo cuenta y en el que la receta incluye muchos más ingredientes que los que se compran en el mercado.

Aunque es una de las primeras actividades golpeadas por la recesión, la gastronomía vive un boom alimentado por blogs, ventas online, señales de cable exclusivas y realities. "La gastronomía lleva más de 15 años de crecimiento. No sorprende que haya más gente que quiera profesionalizarse", asegura Alfredo Calderón, regente académico del Instituto Mausi Sebess. La "movida master chef" anima a muchos, pero también deja a varios en el camino. Paula Moreno, licenciada en Gastronomía y docente del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG), asegura que lo primero que hay que hacer es definir un plan de negocios.

Pensar un producto, pero también un cliente y la forma de llegar a él. Muchas veces los emprendedores se entusiasman con una receta, pero chocan con la realidad de que no prende en el mercado porque es demasiado innovador o, al revés, que está demasiado ofertado y les cuesta insertarse".

El pastelero Mauricio Asta, conocido por sus programas en la señal FoxLife, coincide en que definir el producto es clave: "Es el único modo de ser flexible con la demanda y de entender los cambios del entorno. Hay que ser creativos para amoldarse a lo que el cliente quiere", explica. Hasta pensó su pastelería, en Martínez, como un take away de delicatessen y objetos de bazar. "Busqué minimizar los riesgos abriendo una estructura pequeña. Hay una diferencia en saber cocinar y en entender el negocio. Saber buscar ayuda, tener un buen producto, gestionarlo y venderlo bien es fundamental", dice.

El plan de negocios fue lo que primero en lo que pensó Sebastián Verrastro cuando, en 2011, se asoció con su amigo Damián Shiizu y abrieron Kokoro Sushi. Fue casi por deformación profesional: recién terminaba su MBA en la UADE. "Me interesaba el rubro por su crecimiento. Damián, que es de familia japonesa, tenía experiencia como sushiman", explica. "Subalquilamos una cocina en Saavedra y durante tres meses fuimos corrigiendo los supuestos erróneos de nuestro plan y confirmando los aciertos. Al año, estábamos listos para mudarnos a nuestras propias instalaciones", dice Verrastro. Abrieron otra sucursal en Palermo y planean llegar a Martínez.

Calderón advierte que un error común en los principiantes es no implementar un estudio de mercado. "Puede que el producto sea el mejor, pero no en la locación donde se encuentra el negocio. Es importante realizar encuestas", recomienda.
Adolfo Escobar pensó su negocio en base a un producto estrella en la cocina de su casa: los raviolones de berenjena ahumada. "Mi esposa y mis amigos me convencieron de abrir una fábrica de pastas", dice. El nombre de su primer local, en Núñez, fue L’Artisan. "Empezamos con seis opciones de ravioles y una de sorrentinos. Hoy tenemos el doble de rellenos y sumamos otro local. Tenemos planificadas dos aperturas y ampliar la producción. Prevemos un crecimiento de 40% en la facturación", explica.

 

Madurar las ideas

Graciela Roveta, dueña del Café Süss Cupcakes, abrió un local tras varios años haciendo catering con una socia. El salto fue grande: en 2012 invirtió $ 700.000 (ahorros y un préstamo familiar). Apuntó al corazón gastronómico de las vecinas de Martínez, ofreciendo pastelería casera, ensaladas, sándwiches y crepes.

"Dibujé logos y pensé nombres, colores y estilos. Empecé a armar el menú en casa. Usé a mis hijas y a sus amigas de catadoras", cuenta Roveta, que trabaja con sus hijas y 10 empleados. El café, que factura $ 300.000 mensuales y ya tiene su primera franquicia, pone el acento en el servicio. "Tenemos un jardín amplio y calefaccionado y, además, proveemos mantitas para los más friolentos.

Tenemos enchufes para laptops y wifi y ofrecemos tardes de piano", cuenta.
Moreno afirma que en un negocio gastronómico no solo se vende comida. "Si salís a comer y la comida te llegó fría, el mozo te atendió mal, el aire acondicionado estaba en 0°C o te llenaste de olor, es probable que no vuelvas. Hay que pensar mucho en cómo se ofrece ese plato", dice.

 

Cuestión de expertise

En mayo, Pedro Bello Arias y Yago Márquez abrieron Deltoro, una hamburguesería premium en el Microcentro. "Contratamos a una firma de diseño para armar el packaging y la marca", cuenta Bello Arias. Los socios pican la carne para las hamburguesas y tienen una carta seleccionada de cervezas artesanales y vinos.

Bello Arias es licenciado en Administración, y Márquez obtuvo un degree en Gastronomía en Francia. Poder ver el negocio desde esas dos ópticas, aseguran, los ayudó a instalarse entre los sibaritas de la City. Tienen planeado abrir una nueva sucursal este año. Hoy, tienen ocho empleados y venden unas 4.000 hamburguesas, 1.000 sándwiches, 500 ensaladas y alrededor de 2.000 litros de cerveza al mes.

"El error más común de los emprendedores es creer que la gastronomía es fácil. Si creen que pueden con todo, el fracaso está asegurado", explica Calderón.
Morgan Chauvel, un ingeniero informático francés ocasionalmente en Buenos Aires, vio que los argentinos consumían mucho pan. Aprovechó un viaje a su país para capacitarse en pastelería, volvió y, con su compatriota Anais Gasset, abrió Cocu, una boulangerie en el corazón de Palermo. "Ser extranjeros no ayudó. Perdimos tiempo resolviendo problemas con la administración. La apertura nos tomó más de un año. Tuvimos que adaptar nuestras recetas a la materia prima que tenemos acá", dice Chauvel. Los pasteleros admiten que el éxito en su negocio costó, pero llegó. Están por cumplir tres años y están planeando un plan de expansión que incluye otras sucursales.

¿Cómo tirarse a la pileta gastronómica y no darse un panzazo? Los especialistas recomiendan calcular y capacitarse. "Si el emprendedor no va a estar a cargo de la cocina, tiene que conocer las técnicas, la manipulación, el stock y la guarda para detectar y detener problemas sanitarios y no desperdiciar insumos", dice Calderón.

"Diseñar un menú no es sólo pensar en comida rica, sino en platos que usen productos accesibles. Un problema común son las cantidades. Lo que sobra es muchas veces imposible de reaprovechar, pero quedarse corto es mala propaganda", dice Moreno.

A pesar de que empezó a trabajar en gastronomía a los 16 años, cuando en agosto de 2013 el chef Alejandro Feraud se decidió a abrir su propio espacio, sintió que debía pensar el negocio desde cero. "Hice los costeos y entrené a los empleados. Hicimos un mes de pruebas, invitamos a gente del barrio para que conozca la propuesta", cuenta. Alo’s Bistró, su lugar en La Horqueta, se inauguró en 2014. Feraud está al frente de un equipo de 12 empleados. "Pensamos abrir un nuevo local este año con una propuesta distinta", agrega.

El precio es otro cálculo que hay que aprender a hacer. "Para ponerle un valor a un producto, hay que contar todo. En un cupcake, por ejemplo, la confusión es solo incluir en la cuenta los ingredientes. Hay que contar el porcentaje del gas que usamos para cocinar, la luz, la mano de obra. Si tenemos un local a la calle, el alquiler. Conocer cuánto nos costó cada unidad es clave para saber cuánto cobrarla".

Los italianos Giuseppe Maddalo y Alberto Giordano, detrás del restorán Ike Milano en Martínez, tuvieron que adaptarse a la economía local. "Los obstáculos fueron encontrar mercadería que se adapte a nuestro gusto mediterráneo y los precios, que acá siempre suben por la inflación. Lo resolvimos organizando nuestro sistema en base a lo que se encuentra en el mercado local y adaptando los precios", explica Maddalo. Los chefs se dividen tareas. Giordano maneja el salón y Maddalo, la cocina, los empleados y los desperdicios. Los precios de la carta los miran entre los dos. Abrieron en 2013 con seis empleados fijos y tres extras los fines de semana. Manejan un promedio de 50 cubiertos diarios.

Las ferias gastronómicas son otro costado del boom gourmet. Caminos y Sabores es una de las pioneras. Se realiza en La Rural desde hace 11 años. En su edición 2015, fue visitada por 100.000 personas. Desde hace unos años se pusieron de moda los eventos foodies. En el área metropolitana hay una decena. Desde las masivas Masticar o Raíces, en la que chefs como Narda Lepes, Donato de Santis, cocinan, o el Buenos Aires Market o Sabe la Tierra, ferias itinerantes de productos orgánicos.

"Es una vidriera que pone en contacto a chefs y proveedores con un público exigente", explica Ana Spinetto, creadora de Espacio Gourmet, en Pilar, que el año pasado, convocó a 11.000 amantes del buen comer. Un target de consumo cada vez más masivo, pero que no pierde las pretensiones a la hora de sentarse a la mesa.

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