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Lo que se viene en franquicias gastronómicas

Una nueva generación de franchising gourmet supo adaptarse a las tendencias foodies. El surgimiento de fenómenos como los food trucks y los pop ups (locales temporarios). Las oportunidades.

Lo que se viene en franquicias gastronómicas

Las franquicias gastronómicas no solo son unas de las que mayor proyección tienen, sino que también fueron de las que más evolucionaron en los últimos años. Así lo señaló Carlos Canudas, del estudio Canudas, en el encuentro Franchising Gourmet que se realizó en Banco Galicia.

El contador habló de una nueva generación de franquicias gastronómicas que supieron adaptarse a las tendencias foodies y cuyos titulares son jóvenes de la generación Y. En los últimos 15 años, apuntó, se pasó de propuestas de un solo producto y bajo precio, como empanadas o medialunas, a opciones que se enfocan más en la experiencia del cliente y en la calidad de sus productos. Y a esto sumó el surgimiento de fenómenos como los food trucks y los pop ups (locales temporarios).

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Además del panorama del sector expuesto por Canudas, se presentaron algunos casos de éxito provenientes de tres subrubros: helados premium, cervecería artesanal y pubs o bares temáticos. En el primer caso, se trató de la heladería La Veneciana. Este sector, para Canudas, tiene mucho por crecer, sobre todo si se compara el consumo de helado anual per cápita de Chile, en donde alcanza los 10 litros, con el argentino, de 7. Y remarcó el surgimiento de nuevos conceptos, tras la asociación natural que se hizo con las cafeterías, por una cuestión de estacionalidad, lo que transformó la experiencia de compra.

Según explicó Pablo Martín, encargado de franquicias de la heladería, "hoy no vendemos un helado, sino un momento, una experiencia en nuestros puntos de venta". Es por ello que hacen hincapié tanto en la calidad de sus productos -que incluyen batidos, café, pastelería-, como en la atención al cliente y en la comodidad que le puedan brindar en sus 19 locales, 5 de los cuales son propios.

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"Después de tres locales propios, se te complica estar en todo", dijo Fernando Macia, quien, junto a su hermano, fundó Cervelar, una tienda de cerveza en la que ofrecen desde variedades garage hasta importadas, además de las conocidas. Su idea es ofrecer productos que no se encuentren en los supermercados, pero sin limitarse a lo artesanal.

Pero en Cervelar no solo ofrecen un amplio abanico cervecero -más de 200 variedades-, sino locales en los que la calidez, la buena atención y la estética importan. Es un lugar que "no expulsa a la gente", afirma su fundador. Por ello, se preocupan por la arquitectura, venden platos para compartir y su carta tiene alternativas para que los que prefieran otro tipo de bebidas. El próximo mes, los hermanos abrirán su sexta sucursal y tienen en mente un crecimiento de 5 o 6 locales por año.

Juan José Ortiz Gómez también comenzó su proyecto con su hermano, hace 4 años, y ya tienen 2 locales propios y 3 franquicias. Se trata de Chupitos, un local en el que tomar tragos implica experiencias diversas. Cada uno de los 150 que ofrecen tiene su propia "vuelta". Por ejmplo, algunos deben tomarse con los ojos vendados, otros requieren dar una vuelta previa o compartirlo con otro. "En la barra es en donde se desarrolla la fiesta", explicó. Por eso, se encargan de conseguir bartenders que ayuden a que la espera sea un momento más para apreciar los shows.

Además, se aseguran de que el bar esté en constante renovación, por lo que es común toparse con algún artista pintando un mural o que la estética sea diferente de un a mes a otro. La música es otro detalle importante. No es bailable, sino que, como la idea es que el lugar fluya, eligen clásicos de la talla de Led Zeppelin o The Doors.

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