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La pastelería de autor que endulza un negocio familiar

Néstor Reggiani comanda esta tradicional pastelería porteña, desde la que ofrece clases de cocina. Formado con maestros en Francia, España e Italia, ofrece un su sello distintivo. Emplea a 15 personas.

Néstor Regianni en el primer piso de La Nueva Muguet, donde dicta clases de pastelería.

Néstor Regianni en el primer piso de La Nueva Muguet, donde dicta clases de pastelería.

Miedo. Eso fue lo primero que sintió el Chef Patissier Néstor Reggiani cuando se acercó al barrio de Villa del Parque para conocer la pastelería que acababa de comprar. Era la semana previa a Pascuas y, al ver que los clientes de La Muguet salían con grandes paquetes y bolsas, creyó que él, dueño hasta entonces de una pequeña panadería en Haedo, no iba a poder estar a la altura. "Fueron duros los comienzos, tuvimos que aprender sobre la marcha un montón de cosas", recueda Reggiani, al cumplirse 30 años de su llegada al barrio, en la planta alta de su panadería La Nueva Muguet -donde dicta clases de pastelería-, heredera de aquella que lo asustó a principios de los ‘80.

Hijo de padres agricultores que vivían de la venta de verduras que producían en una quinta de General Rodríguez, Reggiani es un autodidacta de la profesión a la que llegó de casualidad con tan solo 17 años, cuando empezó como asistente en la panadería de un amigo de su padre. "Fui a trabajar ahí como podría haber ido a laburar a un taller mecánico o a un supermercado, pero a los tres meses me di cuenta que quería hacer eso para toda la vida", explica el maestro pastelero, quien asegura haberse enamorado de los olores de la panadería.

Tal vez por eso, el nombre de la suya recuerda a una aromática flor silvestre francesa.

A los 20 años, Reggiani se puso al frente del local que su padre compró tras tener que vender la quinta y su casa para saldar deudas. "Todavía no tenía el oficio incorporado y calculá la responsabilidad que tenía".

El ahora maestro pastelero asegura que llegó a "llorar arriba de las tablas de la panadería" porque las cosas no le salían bien. "He tirado tachos enteros de merengue italiano", cuenta y le echa la culpa a los pasteleros de antes que escondían todas las recetas. "No sé por qué, es el día de hoy que todavía no lo entiendo". Pero las cosas no salieron mal: dos años más tarde se mudó a una de las panaderías más tradicionales de Villa del Parque y nunca más se fue.

Hoy, al entrar a La Nueva Muguet uno tiene la sensación que está en una joyería en la que se exhiben pequeñas piedras preciosas, pero es ese olor del que se enamoró Reggiani el que delata que, en realidad, las joyas son exquisiteses hechas de crema, chocolate, frutas, bizcochuelo y dulce de leche. "Creo que cumplí todas las metas dentro de la pastelería", cuenta el chef que, para mejorar su técnica, viajó durante más de una década al Viejo Continente para aprender de los grandes maestros franceses, españoles e italianos. "Todo lo que yo vi en Europa quiero trasladarlo a mi pastelería, que es de autor, pero sin irme de lo clásico porque los argentinos somos muy especiales en los gustos", explica el chef patissier.

El campeón del barrio

A pesar de haber viajado mucho, Villa del Parque sigue siendo su lugar en el mundo y, desde su panadería, suele realizar degustaciones para fechas puntuales, como Navidad y Semana Santa, a los que invita a alrededor de 25 clientes del barrio para testear productos nuevos. "Para mí, el barrio es fundamental -afirma- yo siempre me puse en la cabeza ser el campeón del barrio". Y lo logró, en 2009 Reggiani fue proclamado campeón nacional de pastelería y, un año después, junto con su equipo, alcanzó el tercer puesto en el torneo internacional de heladería y pastelería disputado en Italia.

Reggiani transmitió su amor por la pastelería y la cocina a sus dos hijos, Nicolás y Mariano, que trabajan codo a codo junto con los otros 15 empleados que tiene el negocio. "Para administar tu empresa, primero tenés que saber lavar la olla. Conozo muchos empresarios que no conocen la esencia de su negocio -sostiene-. No quiero que mis hijos trabajen toda la vida atrás de una cocina, pero sí que conozcan el fondo de todo esto".

Padre orgulloso de sus hijos, reconoce en ellos el empuje que quizás -a pesar de que a sus 52 años asegura sentirse todavía muy joven- él no tiene: "Hay momentos en los que te dan ganas de decir ‘basta, hasta acá llegué’, pero los pibes son tractores que te arrastran y te obligan a seguir haciendo cosas".

El maestro reconoce que hasta hace algunos años pudo ser "un poco egoísta" porque no permitía que en su cocina se hicieran cosas distintas a las que él pensaba y ordenaba, tal vez porque no había encontrado a la gente que precisaba a su lado, pero con sus hijos como colegas de profesión comenzó a prestarle atención a otras ideas. "Tanto ellos como mis empleados tienen las ganas, la ambición y el hambre de hacer cosas propias y los dejo totalmente". Esa energía, y la insistencia de sus hijos, es la que lo llevó a es estar pronto a inaugurar, posiblemente en septiembre, un nuevo negocio en Palermo, en un local de dos pisos y terraza que combinará la pastelería y cafetería con las picadas y la cerveza. "¿Viste que te dije que quería ser el campeón del barrio acá? Vamos a ver si podemos ser los campeones de Palermo ahora".
 

Gastón Trelles

Ficha

- Fundación: 1986.
- Sector: pastelería.
- Cantidad de empleados: 15.
- Facturación anual: más de $ 1 millón.