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El restyling de los bodegones

Reconocidos por sus precios accesibles y el respeto a las antiguas tradiciones, hoy se renuevan para atraer más y más público.

La gastronomía fue renovándose pero eso parecía no correr en los bodegones, donde ante todo importa el equilibrio entre los viejos sabores y el alma del lugar.

El Viejo Derby, ubicado sobre la calle Defensa, en San Telmo, nació como un punto de encuentro de los amantes de las carreras de caballos. "La poca remarcación en los precios de los vinos, la calidad de la materia prima utilizada y la antigüedad del plantel de empleados hacen al producto que llega a la mesa", según Ezequiel Romero, director Creativo del lugar. Con siete empleados, este bodegón no es ajeno a los aumentos y por eso "evalúa la posibilidad de ampliar el negocio". Con una inversión inicial de $ 2,2 millones, decidieron resignar rentabilidad pero seguir con el negocio trabajando a buen ritmo. "De nada sirve lo barato si no despachás. El cliente es muy fiel del lugar, conoce los precios", agrega Romero.

Otro bodegón que se planta con fuerza es Cantina Mamma Silvia, sobre avenida La Plata. Viene de la década del ‘60 y está decorado con botellas, cacharros viejos, objetos, imágenes y productos comerciales típicos. Marcelo Dasso, su dueño, cuenta que el foco está en la cocina italiana y mediterránea, los pescados, rissottos, mariscos y a las comidas de olla." Uno trata de asemejarse a lo que era un bodegón de los de antes, con la cuota de vivencias y tradiciones de familia", destaca. Hoy apunta "al público de buen paladar y que le gusta saborear las comidas que se hacían en casa". Su estrategia consta en no bajar la calidad y atender bien al cliente para dejarlo satisfecho. "Achicamos los márgenes de ganancia; debemos aceptar la realidad de país que nos engloba y nos limitamos hasta donde podemos", asegura.

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En 1930 se fundó el café-restaurante con barra de vermú en Callao y Lavalle, donde sirven platos típicos: revuelto de gramajo, pascualina, parrilla y pescas frescas. "Queremos sumar técnicas y productos que no son habituales, como la rana y los caracoles. Usamos solo pollos y huevos orgánicos, carnes de primera, pescados frescos y panes del día", asegura Julián Díaz, uno de sus dueños, para quien "con calidad, servicio e innovación se puede crecer aún en momentos difíciles". Su estrategia: comprar productos de estación para bajar costos. "No tiene sentido -agrega- comprar tomates en julio, ya que son feos y caros. Hay que proponer platos de temporada y trabajar con los proveedores de confianza para evitar grandes saltos".

En base a los nuevos costos, al cliente hay que tratar de acompañarlo, optimizando los recursos a fin de no trasladar la totalidad de la inflación a los precios.
 

Karina Salazar