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El destape de las cervezas artesanales

A poco del Oktoberfest, la fiesta cervecera que se realiza en Córdoba, la bebida a base de lúpulo fabricada por pequeños emprendedores gana protagonismo: el consumo se duplicó en los últimos tres años y suma alrededor de 300 fabricantes.

En agosto, con los últimos lotes sembrados sobre el sudeste de Buenos Aires, la cuenca del Salado y el sur de La Pampa, se terminaron de implantar las más de 1 millón de hectáreas de cebada en todo el país. Sobre esos suelos se gesta la génesis de la bebida alcohólica que más creció entre los consumidores argentinos en los últimos 20 años, a tal punto que, hoy, es la más consumida con 43,6 litros per cápita, según datos de la consultora Abeceb. Pero, en este entramado de cebada, malta, lúpulos y levaduras, hay una categoría que crece más rápido que la media: el consumo de las cervezas artesanales, cuya participación, según las estimaciones más conservadoras del mercado, oscila en torno a un dígito.
"Una cerveza artesanal tiene 100% de productos naturales, no admite aditivos ni conservantes y cualquier agregado natural debe ser para agregar aroma, sabor o complejidad, es decir, para hacerla más interesante", define Martín Boan, director de Ba-Malt y del Centro de Cata de Cerveza. "En el país, operan unas 300 cervecerías artesanales, que abastecen un mercado que crece en volumen un 30% anual y en los últimos tres años se duplicó", agrega, y continúa: "El grueso de la producción artesanal es tirada y cerca del 20% de la cerveza tirada que se consume en el país es artesanal".
En el score de las cervezas industriales, Quilmes, de la belgo-brasileña InBev, con el 75% del share; la chilena CCU, que en el país comercializa Heineken, entre otras, con el 22%; e Isenbeck, de SABMiller, con el 3%, venden los 1.867 millones de litros que por año consumen los argentinos.
Pablo Rodríguez, socio fundador de Antares, subraya, entre las razones que explican el buen de-sempeño de las artesanales, "un cambio de los hábitos de consumo, hacia mejores sabores y más variedad. Eso es lo que ofrecen las cervecerías artesanales. Tenemos 10 variedades de cervezas, de las cuales dos son estacionales y se van renovando a lo largo del año. Destacamos: Kölsch, Scotch Ale, Porter, Honey Beer, Cream Stout, Barley Wine, India Pale Ale e Imperial Stout, y las dos variedades de cervezas rotativas: las de estación y la selección del Brewmaster".
Antares es el big fish en esta pecera de pequeños players. Con 17 años en el mercado, 25 locales (23 son franquicias, uno propio y el Bar de la Fábrica), tiene una capacidad de 250.000 litros mensuales. "El fenómeno de la cerveza es comparable a lo ocurrido con el vino en los ‘90. Una vez que el paladar conoce y disfruta estas variedades, es difícil volver a consumir cervezas industriales de poco sabor", evalúa Rodríguez, quien, de la mano de Leonardo Ferrari y Mariela Rodríguez, pasó de comercializar 15.000 litros mensuales en 2005 a la cifra actual de capacidad instalada, que representa al menos un 15% de toda la categoría.
Los hermanos Nicolás y Ramiro Rodríguez Echelet empezaron a despuntar el vicio fabricando cerveza en la casa de su madre, en Caballito, hasta que en 2008 probaron suerte en el circuito comercial con Breoghan Brewery & Pub. Hoy, comercializan la producción en su pub de San Telmo, y abastecen otros 10 bares de Capital y el interior a razón de 5.000 litros mensuales. "En los últimos cinco años, crecimos, al menos, al mismo ritmo de la industria con una política agresiva de reinversión de utilidades, pero evitamos endeudarnos", dice Nicolás, a cargo de la administración del negocio. Su hermano es el maestro cervecero, que probó sus dotes cuando la empresa suiza para la cual se desempeñaba lo dejó sin trabajo en la crisis de 2001.
"Invertí el dinero de la indeminización en las primeras ollas y comencé a participar de cursos cerveceros para hacer los primeros litros", recuerda Ramiro. Este año, la empresa, con siete empleados, instaló una fábrica en Avellaneda, luego de desembolsar $ 200.000 para incrementar la producción y el abastecimiento a otros bares. "No sabemos cómo evolucionarán las ventas este verano, porque será el primero con la nueva fábrica, pero esperamos seguir creciendo al menos al mismo ritmo que la industria", reconocen los hermanos Rodríguez Echelet.

Pequeños entre colosos

"Una de las dificultades del sector es la permanencia en el mercado de los contratos de exclusividad de las grandes marcas que bloquean el acceso de las pequeñas firmas a algunos comercios importantes", anticipa uno de los socios de Antares. "Para las cervecerías industriales, la presencia en los puntos de venta significan una gran vidriera para luego vender en los supermercados, donde consiguen rentabilidad. Pero, ante el crecimiento de la categoría artesanal, estimo que, a partir de este año, habrá una batalla feroz por esos puntos de venta entre las firmas industriales y las artesanales", explica Boan, quien acaba de abrir un espacio gastronómico denominado The Beer House Experience, donde pizzas, carnes y hasta panes llevan alguna clase de cerveza entre sus ingredientes.
"El primer restaurante lo abrí en 2013 y ahora nos trasladamos a un espacio cuatro veces más grande, tras desembolsar $ 1 millón", dice Boan, que provee de maltas a sus colegas y tiene una escuela de sommeliers.
Facundo Imas y Juan Chereminiano son los socios detrás de la cadena de irish pubs The Temple Bar, con cuatro sucursales en Buenos Aires por donde pasan 40.000 personas por mes. "Los primeros años teníamos que incentivar el consumo de cerveza artesanal que, hasta 2011, no superaba el 20% de la facturación total", estima Rodrigo Imas, gerente de Marketing de la firma. "Hoy, la bebida artesanal representa el 50% de nuestros ingresos, mientras que la industrial aporta el 20%", agrega. The Temple Beer es la línea propia con la que venden 18.000 litros al mes a través de seis variedades.
La cadena abrió su cuarta sucursal en Palermo Soho, The Temple House, inspirada en Sir William Temple, un político y ensayista inglés al que se debe el nombre del barrio en la capital irlandesa. "Invertimos u$s 200.000 de recursos propios, pero el próximo plan es sacar la cerveza del bar. La idea es tener presencia en eventos sociales y corporativos a través de barriles. La dinámica: que los clientes soliciten un barril para determinada cantidad de personas y, para quienes lo requieran, incluiremos canillas y hasta un bartender", adelanta Imas, quien no descarta desembarcar con bares en el interior del país a través de alguna modalidad de franquicias.
El hotel Four Seasons fue el primer cliente de la dupla que conforman los primos Lucas Lico y José Ceballos, cuando, en 2012, desarrollaron su línea de cerveza artesanal. Grunge Brewing Company ganó el concurso que organizó la cadena para ofrecer dos variedades de cervezas exclusivas en su bar Pony Line. "A partir de fines de ese año, entregamos 500 litros mensuales. Fue una excelente carta de presentación para sumar clientes", asegura Lico, que distribuye 12.000 litros cada 30 días en unos 20 bares entre la Capital Federal, Gran Buenos Aires, Mar del Plata, Neuquén y Mendoza.
"Desde 2004, elaboro cerveza: primero, en casa, mientras trabajaba en comercialización en Coca-Cola. En 2008, para sumar experiencia como cervecero, pasé un año ad honorem en una pyme de Pilar, que cerró", recuerda los inicios el empresario que, al año siguiente, ingresó en Buller, un pub cervecero de Recoleta, donde trabajó tres años.

Defectos debajo de la espuma

Entre los contratiempos, Lico señala: "Nos puede jugar en contra que usamos muchos insumos y equipamientos importados, y eso limita la oferta; a su vez, tampoco hay mucha mano de obra calificada para producir dichos equipamientos localmente, sólo algunos fabricantes de la industria del vino, pero aún no tienen una oferta dedicada al rubro cervecero".
"Logramos un equilibrio entre lo interno y lo importado, y buscamos educar al consumidor de qué se trata la cerveza artesanal, ya que no siempre sale igual", reflexiona Imas y adelanta una tendencia: "El ingreso de grandes players va a exigir que los artesanales ganen escala y salir de lo que hasta ahora es solo una lucha de calidad de cervezas, es decir, se va a subir la vara".
Rodríguez pone énfasis en lo siguiente: "Las cervecerías artesanales logramos cada vez más adhesión de nuestros clientes en base a la diversidad de estilos, sabores, aromas y características del producto. Un estilo diferente para cada momento o situación. Es una tendencia que seguirá creciendo, como viene pasando en el mercado estadounidense desde hace 30 años".