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El arquitecto del Viejo Mundo que se enamoró del terruño criollo

Cautivado por la Argentina, el francés Grégoire Fabre dejó atrás la arquitectura y el diseño para montar una pulpería en el corazón de Buenos Aires. El local está ubicado en una antigua casona, cuya restauración demandó $ 3 millones.

El terruño local cautivó de tal manera al joven emprendedor gastronómico francés Grégoire Fabre que un día, hace poco menos de un lustro, decidió poner pie de este lado del Atlántico para iniciar su propio negocio en el corazón de Buenos Aires. Tras restaurar una antigua casona, operación que demandó una inversión de $ 3 millones, fundó Quilapán, una pulpería ubicada en el barrio porteño de San Telmo, desde donde se puede redescubrir la cocina y el patrimonio argentinos a través de un bar, un almacén y un club social. El negocio factura por encima de $ 7 millones al año.
"Me parecía que faltaba un lugar en donde comer y tomar buenos productos artesanales en Capital Federal. Faltaba una buena picada con quesos que cuenten historias, que hablen de quién los hace y de cómo los hace; un lugar que tenga vinos diferentes, desconocidos, curiosos; que ofrezca una carta simplemente argentina, de platos bien criollos y hechos con buenos productos nacionales", explica el emprendedor, oriundo de Carcassonne, al sur de Francia, quien llegó a la Argentina, en un principio, creyendo que iba a encontrar buenas playas.
Para concretar su meta, Fabre, quien antes dejar de su ciudad natal se dedicaba a la arquitectura y al diseño gráfico, recorrió el país más austral del mundo en busca de pequeños productores artesanales. Lo hizo junto con su novia, Tatiana, de origen suizo y polaco. Juntos se deleitaron con las antiguas pulperías del interior y se detuvieron en cuanta feria, expo y chacra encontraron. Así, degustaron cervezas del Chañar de San Luis; conocieron el licor de Algarroba del Valle de Traslasierra; probaron el salame del Tigre y los quesos de Suipacha; entre otros, y seleccionaron productos basados en su valor ecológico, social y cultural.
"El emprendimiento empezó en mayo de 2012. Durante tres años, se restauró una casona de San Telmo y se seleccionaron productos artesanales. La pulpería abrió sus puertas en abril", comenta Fabre, quien agrega: "El costo total de la refacción llegó casi a $ 3 millones. Pudimos hacerlo gracias a la recuperación de elementos de demoliciones y a profesionales comprometidos con el proyecto que pudieron enseñarnos, por ejemplo, cómo rehacer las paredes de barro que se habían lastimado. Se hizo todo con pasión, amor y respeto por lo que hay, tratando de hacer las cosas para que duren en el tiempo. Fue una obra compleja. Había que hacer coincidir la tipología de una casa de 1860 con las normas de seguridad e higiene actuales, respetando el presupuesto que teníamos", detalla.
La pulpería tiene dos patios anchos, ladrillos a la vista, una chacrita y un jardín. También, aprovecha los recursos naturales, ya que un techo verde asegura la aislación térmica. Como curiosidad, se volvió a poner en marcha una cisterna de 1860, que recupera el agua de lluvia y la usa para los depósitos de los inodoros, el riego y las canillas de servicio.

Trabajo en equipo

Quilapán está abierto de las 8 de la mañana hasta las 2 o 4 de la madrugada, según el día de la semana. "Tenemos doble equipo: uno de día, y otro de tarde-noche. También tiene una parte ‘real’ y otra ‘virtual’: un lugar físico en Defensa al 1344 y una página web que cuenta la historia de los productos, de sus productores y cosas sobre la cultura popular", indica.
En total, Quilapán está integrado por un equipo de 22 personas, entre encargados, cocineros, ayudantes de cocina, camareros, además del staff de la oficina, que se ocupan de números, los eventos, la comunicación de la marca y los contenidos y gestión de la página. "En el fondo de la casa tenemos un taller donde seguimos arreglando muebles y piezas de museo", agrega.
De cara al año que acaba de comenzar, Fabre proyecta más actividades en el club social, en el que suele haber catas de cervezas, vinos, fiambres y quesos, clases de armónica, torneos de bingo y hasta talleres de cocina y shows de jazz, y "otras sorpresas a descubrir en el agenda" de la página web.
L.M

Ficha

- Inicio de actividades: 2012. Aunque la apertura del local fue en abril de 2015.
- Actividad principal: gastronomía.
- Empleados: 22.
- Facturación anual estimada: $ 7 millones.

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