¡Hola! ¿cómo están? Soy Florencia Pulla, editora general de la web. En la edición de hoy les cuento sobre el espectacular almuerzo que armó Germán Martitegui para el proyecto Tierras y cuatro recomendaciones para este fin de semana. 

Hasta la próxima

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El sol usualmente pega fuerte al mediodía en la provincia de Salta; las altas temperaturas se hacen sentir y un sombrero es protección obligada por esos pagos. No hace falta ser baqueano para buscar en la sombra un aliado; un refugio de la tortura térmica que puede ser Cafayate de día. Pero no este miércoles, uno de los últimos de noviembre: una brisa del sur levanta los manteles de este, el último almuerzo que Germán Martitegui va a armar para darle cierre al proyecto Tierras que lo hizo recorrer miles de kilómetros en siete años tratando de encontrar, siempre, los productos autóctonos que hacen a nuestra gastronomía localisima.

Este último almuerzo -en total fueron tres- al que El Cronista fue invitado como único medio de Buenos Aires tiene el mecenazgo del ICBC que abrió la propuesta a clientes y ejecutivos.

Un tinto de verano con cedrón nos recibe como invitación a una experiencia que promete conectarnos con el paisaje y sus sabores. Ya sentados, los platos van a variar: una ensalada de berro, uva y pistachos; una hoja de parra cosechada esa mañana -para comer con la mano- que esconde queso de cabra y miel de caña; choique, una especie de ñandú típico de esas tierras, en un perfecto tartare; una codorniz en dos cocciones que maridaba perfecto con un picante ají amarillo; cordero con papines de los colores de los Andes; y finalmente un roll de duraznos y damascos sobre una crema inglesa de vainilla que resalta a la fruta como protagonista.

El menú fue regado por los vinos de Yacochuya, la bodega de la familia Echart en Cafayate, que ya exporta a Estados Unidos, Europa y China gracias a una alianza con el famosísimo enólogo Michel Roland que viaja dos veces por año a hacer los cortes que luego serán botellas de uvas puras o blends.

Lo cierto es que en este menú de Martitegui nada está librado al azar: ni el vino, ni los productos autóctonos ni la locación, viñedo abajo. "No sé si mi cocina es intelectual - cuenta en un meteórico viaje de Cafayate a Salta Capital, ese día más tarde-; lo que intento hacer es cada vez una cocina más simple". Y agrega, sobre Tierras: "Visité 15 provincias y recorrimos más de 40.000 kilómetros. En cada provincia conocimos entre 20 y 30 productores, sumando mas de700 productos. Y, entre viajes, estadías y recorridos destinamos más de 1.700 horas al proyecto", enumera.

La culminación de esa simpleza está dada por Tierras, cuyo libro se presentará el 12 de diciembre. Pero también en su último restaurante, Martí. Una barra imponente que recibe a quienes buscan una cocina vegetariana que no resigna el sabor. Martitegui lo intenta explicar: "Martí nació como la búsqueda de la cocina del futuro. Me preocupa que el consumo de carne aumente los gases de efecto invernadero. Esa cocina intenta encontrar sabores y texturas en los fermentos y en la cosecha propia con el objetivo de ser waste zero en 2025". El shawarma de hongos criados in situ es un ejemplo de lo que están haciendo puertas adentro; no extrañar la carne será aún más desafiante cuando se vuelvan veganos, un plan que ya está en marcha. El brunch de los fines de semana se vuelve indispensable para probar esos nuevos sabores en un entorno híper relajado.

Un almuerzo, un libro, una experiencia para hacer a la gastronomía argentina más federal con productos nobles que ofrece cada región para ser descubiertos: eso es hoy la cocina de Germán Martitegui que, no por buscar la simpleza, reniega de la búsqueda incesante de lo nuevo.

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¿Qué agendar para este finde?

• Te recomiendo que vayas a Cantina Mendía, un restaurante con patio que abrió a mitad de este año en el barrio porteño de Colegiales, en la calle Zapiola 1218. Es el lugar ideal para tomar algo fresco con amigos y tener esas juntadas de fin de año. Destacan las entradas como los arancinis y los zucchini fritos. En platos fuertes, las pastas como los cavatelli y ravioles de berenjena son excelentes, acompañados por un vermut. 
• ¿Otra sugerencia? Pasá por la cantina asiática Yatai Yatoi, que abrió hace un mes en el barrio de Belgrano, en las inmediaciones del Barrio Chino. Con una estética futurista, colores primarios y luces de neón, la barra es preciosa e ideal para ir a probar sus baos y platos fuertes, también incluyen piezas de sushi y tienen opciones vegetarianas y apto celíacos. 
• Otros planes: del 23 de noviembre al 3 de diciembre es el Festival Buenos Aires Rojo Sangre, con todo el cine de terror, fantástico y bizarro para los amantes del género.  Además, habrá una serie de actividades con expertos locales del género.  Enterate más acá:  rojosangre.quintadimension.com
• También está el Vino Fest, en  Av. Santa Fe 3253, 3°, de 19 a 23 hs. La propuesta trata de una feria especialmente pensada para los amantes del vino: te propone una cata para conocer a las mejores bodegas regionales y sin tanta llegada a la Ciudad de Buenos Aires.

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