En Espartillar, un pequeño pueblo en el sudoeste de la provincia de Buenos Aires, se encuentra Trufas del Nuevo Mundo, la empresa que con 50 hectáreas tiene el mayor campo trufero de la Argentina.
Apodado el “diamante negro” de la gastronomía por su valor, el hongo tuber melanosporum, mejor conocido como trufa negra, tiene un precio de entre u$s 900 y u$s 1100 por kilo en el mercado argentino y es codiciado por los mejores cocineros del mundo.
Las trufas negras son muy utilizadas en alta gastronomía por su particular sabor y perfume. Se encuentra en los platos de los restaurantes más exclusivos y, cada vez más, en productos gourmet como aceites, acetos, mieles, aderezos y mantecas.
“En 2012 empezamos a plantar Trufas del Nuevo Mundo. Fueron 22.000 árboles, todos inoculados con tuber melanosporum, sobre un campo equipado con sistema de riego. Las primeras trufas salieron recién en 2016, y a partir de ahí fuimos creciendo en producción”, comparte Juan Carlos La Grotteria, presidente de la compañía que en sus inicios se estructuró como un fideicomiso de inversión.
“Vendemos principalmente al mercado local, a restaurantes con estrella Michelin como Don Julio, Trescha y Aramburu. Y otra parte logramos exportarla a Estados Unidos, Japón, Francia. Vamos a ver si este año podemos entrar en México”, explica La Grotteria en diálogo con El Cronista.
La estacionalidad inversa funciona como ventaja competitiva: mientras en el Hemisferio Norte la trufa negra se cosecha de diciembre a marzo, en el Sur se levanta desde junio hasta agosto. “Cuando hay acá, no hay allá. Esto te permite poder complementar la demanda que está insatisfecha a nivel mundial. En España y Francia necesitan trufa todo el año porque hay una gran industria en la elaboración de subproductos”, señala el empresario.
En Argentina, la temporada de cosecha se extiende entre junio y fines de agosto, con un pico de calidad a mediados de julio. El frío invernal y las lluvias de primavera resultan determinantes para el volumen de la producción anual. Tras un 2025 no tan bueno, este año la firma espera producir 1.100 kilos para abastecer el mercado local y exportar.
“Desde que empezamos con la primera producción siempre calculamos un crecimiento de entre 200 y 300 kilos por año. El año pasado sacamos alrededor de 500 kilos y esperábamos sacar 700... Dependemos del clima”, reconoce.
La cacería de la trufa negra: por qué es un producto exclusivo
Sobre los precios, el kilo de exportación -que marca el mercado- hoy ronda entre u$s 400 y u$s 600, mientras en Argentina el kilo se cotiza entre los u$s 900 y u$s 1.100, según se trate de venta a consumidores finales o a restaurantes.
Gran parte del precio se explica por lo difícil que es cosechar la trufa negra. Al ser un hongo que crece bajo tierra, en simbiosis con árboles como robles y encinas, para localizarlas antes se utilizaban cerdos. Pero como se terminaban comiendo el producto, en la actualidad se recurre a perros especialmente adiestrados para detectarlas.
“Tenemos un plantel de 10 perros. Salimos todos los días en tandas de dos cosecheros con un perro. El animal marca el lugar y dejamos señuelos, por donde después pasa un recolector. Es un proceso que lleva tiempo, porque no sabés exactamente dónde está: puede ser entre los primeros 5 o hasta los 30-40 centímetros bajo tierra. Hay que hacer un trabajo manual tipo arqueológico para no dañar la trufa, porque una vez lastimada o partida ya tiene otro precio”, relata La Grotteria.
