Gastronomía

Es el Messi de los restaurantes y cree que Buenos Aires se puede convertir en la nueva meca culinaria

Ferran Adrià fue considerado por años el mejor cocinero del mundo. Dice que el país tuvo un crecimiento sólido de su calidad, con Don Julio a la cabeza

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"Buenos Aires tiene todo para ser la próxima capital gastronómica de América latina", dice sin dudarlo Ferran Adrià, cocinero y exdueño de El Bulli, que hasta su cierre en 2011 era considerado el mejor restaurante del mundo.

Desde su primera visita al país en 1996, Adrià fue testigo de la evolución de la cocina porteña y destaca que el proceso fue muy lento y eso, que a primera vista podría parecer una desventaja, sienta las bases para que el crecimiento sea sólido y mucho más que una moda.

La última vez que estuvo en Buenos Aires fue hace apenas unos meses. Desde Lima, hasta donde viajó para hablar sobre innovación en el Hispam Digital Forum de Telefónica -empresa de la que es embajador-, el cocinero dice que quedó muy impresionado con lo que se encontró.

"El problema que tenéis es que os cuesta definir qué es la cocina argentina. Esa fusión entre Italia y España no vende. En cambio, cuando vais por el camino del asado, todo es mucho más claro. Es cierto que en todos los países se echa carne en una parrilla, pero en ningún otro lugar del mundo eso se convirtió en un hecho cultural que genere tanta identidad como en la Argentina", dice.

El camino de Copenhague

Sin embargo, esa identidad difusa no debería ser un impedimento para el desarrollo del sector. Hoy Dinamarca es el país más hot en materia gastronómica, incluso cuando, en su opinión, nadie puede explicar cómo es la cocina tradicional danesa.

El camino, asegura, lo está marcando Pablo Rivero con Don Julio. Allí, encontró excelentes carnes, con la maduración justa y buenos puntos de cocción. A eso se le suman buenos productos vegetales, que acompañan muy bien.

Mil donjulios

"La cocina argentina tiene que basarse en productos argentinos. Don Julio lo ha entendido muy bien. Ha demostrado que se puede evolucionar la parrilla. Si en 10 años hay mil 'donjulios' en la Argentina, será una revolución", vaticina.

Adrià no se anima a decir qué camino debería seguir la Argentina para posicionarse como destino gastronómico, pero sí tiene en claro que Buenos Aires debe ser la punta de lanza. Luego llegará el momento de instalar el resto del país.

Adrià dio una charla sobre innovación en Lima durante el Hispam Digital Forum de Telefónica

El trabajo que hizo la industria vitivinícola con el malbec puede usarse como base. Sin embargo, la tarea que tienen los restauradores locales es mucho más ardua.

"La Argentina logró instalarse como marca importante en ese mundo. Pero el vino es una sola elaboración. En cambio la cocina, la comida, son muchas y cada una debe de ellas tiene su propia forma de venderse", agregó.

El ejemplo peruano

La Argentina debería mirar con detalle lo que se hizo en Perú, que en apenas diez años logró situarse como meca culinaria mundial. Para conseguirlo, el país andino usó como plataforma de lanzamiento al ceviche, un plato muy relacionado con su identidad, pero fácilmente universalizable.

Si la Argentina quiere pisar fuerte en la escena internacional deberá encontrar la manera de salvar uno de los grandes problemas que tienen los restaurantes, que en su mayoría no se conciben a sí mismos como negocios. Eso se nota en las estadísticas: el 50% no llega a los cinco años.

"Es un tema mundial. El que abre un restaurante no lo hace con una cabeza de negocio, lo hace porque le gusta cocinar. Y entonces, no hacen un business plan, no tienen un presupuesto y no saben cómo administrarlo. Imagina el costo económico que supone que la mitad de las empresas no sobrevivan. Son miles de millones de inversiones que terminan en nada", cierra.

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