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El salame 'hecho en Tandil' cumple 10 años y mira al Reino Unido como nuevo mercado

Tras la caída del consumo por el Covid, las ventas se reactivaron y ven nuevos mercados potenciales para crecer. Cómo es esta industria, qué importancia tiene para la región y qué les aporta el sello de origen

El salame de Denominación de Origen (DO) de Tandil cumple hoy, jueves, una década de haber logrado esa certificación, que le permite ofrecer garantía de calidad, protección ante otras zonas elaboradoras y, también, impulsar las exportaciones.

A 10 días de la fiesta del 10º aniversario de este sello de origen y de calidad en las calles de Tandil, donde se batirá el récord del salame más largo del mundo, con más de 100 metros de extensión, este tradicional embutido recupera consumo en la Argentina, tras la caída registrada por la pandemia, y mira nuevos potenciales mercados de exportación, como el Reino Unido, tras la salida de ese país de la Unión Europea.

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La pandemia afectó al tradicional producto de tres maneras: la primera, fue por la caída del turismo.  

"El salame DO de Tandil se vende mucho en destinos turísticos, como souvenir o para consumo en el lugar. Además de Tandil, vendemos mucho a Mar del Plata, Mendoza o Bariloche, por ejemplo. Si no hay turismo, se pierde volumen de ventas", explica Mariano Frías, integrante del Consejo de Denominación de Origen Salame de Tandil y responsable de Marketing del Frigorífico Cagnoli, empresa que aporta el 70% del volumen de los embutidos de la zona.

El experto suma las otras razones. "Nuestros productos también se consumen mucho en reuniones sociales, previo a un asado o en picadas, ocasiones que durante gran parte de 2020 no pudieron realizarse". 

Pero, por otro lado, en tercer lugar, cuando la gente eligió comprar salame prefirió las primeras marcas en el supermercado, para darse ciertos gustos, y eso nos benefició, como producto de calidad. Cuando estaba todo aún cerrado, perdimos hasta 25% del volumen de embutidos secos (a los que pertenecen los salames). Pero con la mayor apertura y la reactivación del turismo nacional, el año finalmente cerró un 12% abajo de 2019", cuenta Frías.

Las ventas de salame ya están a niveles de 2019

Este año, con el mayor turismo nacional y el regreso de las reuniones sociales, las empresas recuperan el consumo perdido. 

En la actualidad, ya están al nivel de 2019, previo a la pandemia. "La gente se vuelve a juntar, a reunirse, y también a salir de viaje. Los destinos de cercanías están muy bien, recibiendo más visitantes que antes de la pandemia. Eso ayuda mucho a alcanzar los volúmenes de 2019; por eso, en algunos meses, vendimos incluso más que en igual mes de dos años atrás", señala Frías.

Para 2022, las expectativas son buenas, especialmente en los primeros meses, porque se espera que haya mucho turismo nacional. "Mientras siga la reactivación del turismo y del consumo, somos optimistas en el corto plazo. Seguramente, en la primera parte de 2022, se mantenga la recuperación del consumo. Pero no tenemos certezas sobre qué sucederá el resto del año, ante la incertidumbre de cuál será la inflación. No sabemos cómo se ajustarán nuestros costos y cómo los precios resultantes pueden impactar en la demanda, porque ésta es elástica, no es un bien de consumo básico; si el precio se ajusta mucho, caen las ventas", explica Frías.

En el valor de los embutidos secos inciden desde los ajustes de precios de las materias primas agropecuarias (el valor de los cereales que sirven para alimentar a los cerdos), hasta los de la logística, de los salarios (por ser una industria de mano de obra intensiva) y la energía.

Además de recuperar consumo, los productores de salame de Tandil ven el potencial de nuevos mercados de exportación. Hoy, las ventas externas están centradas en países de América latina, como Perú, Colombia o Paraguay.

"El domingo pasado, distinguimos al ministro de Agricultura, Julián Domínguez, porque se cumplen 10 años de la DO Salame de Tandil y él había sido, en 2011, estando en el mismo cargo, quien nos había otorgado la certificación. Conversamos sobre los proyectos a trabajar durante 2022 y nos comentó que comenzaron a haber más espacios para ingresar productos al Reino Unido, al dejar de pertenecer a la Unión Europea. En 2022 vamos a trabajar para intentar ingresar a ese mercado, porque los ingleses están buscando alternativas a los productos europeos. Tener la Denominación de Origen ayuda mucho, porque es un sello de calidad, que nos diferencia y protege de productos de otras regiones", explica Frías.

Salame de Tandil, en números

En la ciudad bonaerense de Tandil se producen 5000 toneladas (tn.) anuales de embutidos secos, en más de 60 variedades, entre los cuales se encuentran los salames DO de Tandil, los Tipo Milán, longaniza, cantimpalo, chorizo casero y de campo, entre muchos otros. La ciudad aporta el 11% de los embutidos secos que se venden en todo el país.

La DO de origen Tandil es la segunda del país para un producto agrícola y alimentario, y la única de la provincia de Buenos Aires. Hay unos 50 productores porcinos que elaboran salame en Tandil, que generan 11.000 empleos directos en la zona, pero 12 de ellos integran el Consejo de DO de la ciudad, encargado de vigilar los procesos de elaboración, proteger la producción y promoverla: Cabaña Las Dinas, Frigorífico Cagnoli, Estancias Integradas, Sysquet, Uniporc Tandil, Charcutería Tandilera, Granja El Reencuentro, Granja 9 de Julio, Establecimiento El Cimarrón, Instituto Agrotecnológico de Tandil, Establecimiento San Lorenzo y María Lenoir. El Consejo es el encargado de vigilar los procesos, promover y proteger la producción bajo la DO, que debe seguir una serie de requisitos, tanto en el uso de materias primas como en su elaboración artesanal.

En la región, la producción de salame demanda 20.000 tn. de maíz y 10.000 de soja procesada por año para consumo animal. Genera 105.000 capones criados anualmente, 2000 cerdos enviados a faena por semana y unas 800 media reses procesadas por día.

El salame más largo del mundo

En 10 días, el 20, 21 y 22 de noviembre, se realizará el 3º Festival del Salame y del Cerdo de Tandil, "Chacinar 2021", durante el cual se desarrollarán los festejos por el 10º Aniversario de la Denominación de Origen Salame de Tandil.

En el marco de los festejos, los productores tandilenses batirán un nuevo récord global, al elaborar el salame más largo del mundo, que superará los 100 metros: serán 10 metros por cada año de la DO de Tandil. En 2020, anterior récord, había alcanzado los 99,5 metros.

El festival se realizará, con entrada libre y gratuita, en la Diagonal Sarmiento del Parque Independencia del Municipio de Tandil. El objetivo de la fiesta, además de pasar un buen momento, es el de presentar al público la cadena de valor de la industria chacinera de Tandil y los pilares de la Denominación de Origen del Salame Tandilero.


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Comentarios

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  • MOO

    MARIO OSVALDO OSVALDO

    11/11/21

    No hay mejor salame que el de Colonia Caroya en Cordoba.

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