La devaluación golpea a distintos sectores de la economía y el impacto ya llegó a la gastronomía. Con la disparada del dólar, desde el lunes los restaurantes recibieron aumentos de hasta un 100% en los insumos, con proveedores que les pasan dos listas de precios al día. Desde ingredientes hasta artículos de papelería y limpieza, todo subió. Y las cartas impresas no tienen precios.

Varios ya encarecieron los menús entre un 10% y un 20% para no quedar retrasados. Pero aseguran que se quedaron 'cortos' y entonces van a aplicar más subas próximamente. Además del efecto devaluatorio, inciden las nuevas proyecciones de inflación mensual de dos dígitos: los pronósticos privados estiman un piso de 12,5% para agosto y septiembre.

Otros locales, en cambio, decidieron tomarse unas horas para dimensionar el impacto del incremento de los costos en el negocio y calcular los aumentos que dispondrán para los consumidores. Algunos piensan que es "imposible" trasladar el ajuste total que recibieron de los proveedores. Otros dicen que no les cierran los márgenes si no lo hacen.

En este clima de incertidumbre, gana protagonismo una estrategia que cada vez más bares y restaurantes usan: dejar la carta impresa solo para que el cliente vea las opciones, pero sin detallar los precios. Para conocer cuánto salen los platos, el comensal debe escanear con su celular un código QR, que lo dirigirá al menú en formato digital donde figuran los importes.

Varios gastronómicos admitieron que en las últimas 72 horas sacaron todos los precios de las cartas físicas y se están manejando únicamente con el menú virtual. Así lo determinaron hasta decidir si vale la pena, en este momento de volatilidad, imprimir los nuevos precios o dejarlos solo online, al menos por un tiempo.

"En consecuencia a la gran subida del dólar, los pedidos que se carguen hoy van a tener un aumento del 10% en todos los productos que vendemos. Cualquier cosa, estoy a su disposición. Muchas gracias", fue el mensaje que recibió el dueño de una cervecería, una hamburguesería y un local de comida vegana, los tres ubicados en en el barrio de Palermo.

"La papelería subió un 27%; los artículos de limpieza, 26%; el pollo, 18%; la carne, 38%; las hamburguesas, 50%; los aderezos, 30%; y las aceitunas... ¡un 100%!", enumeró el empresario, que tuvo que cerrar una de sus marcas por el coronavirus, pero pasada la pandemia volvió a la carga y abrió el primer street food plant-based. "Hoy me voy a sentar a hacer números para decidir cuánto aumentamos", explicó.

Otro detalló los aumentos que aplicó este año. Una hamburguesa simple de carne y queso que en mayo costaba $ 2200 acaba de subir a $ 3300 en una hamburguesería palermitana. En tanto, unas papas fritas con queso cheddar, panceta y cebolla de verdeo que costaban hace tres meses $ 2000 hoy salen $ 3350. Y un porrón de cerveza artesanal ahora tiene un precio de $ 1550.

"Me parece una locura subir un 100% la carta. No creo que el mercado esté preparado para eso, que lo pueda aguantar. Pero ya aumentó todo. Una importante compañía de bebidas que nos abastece ajustó los precios antes de las PASO y avisó que lo volverá a hacer. Nosotros no tenemos muchos productos importados, afortunadamente. Pero hay preocupación por si habrá mercadería en los próximos días o si los proveedores la retendrán por no saber cuál será el costo de reposición", analizó un ejecutivo de un grupo que maneja reconocidas marcas, con cientos de locales propios y franquicias.

Se imponen las cartas de restaurantes con precios en formato digital

"Es muy difícil precisar los aumentos en este momento, en el que nos llegan desde comienzos de semana dos listas de precios de proveedores, una a la mañana y otra a la tarde, en función de la variación del dólar. Hay mucha especulación, está claro. Pero también hay incertidumbre con el stock. En esta situación, sacamos los precios de las cartas tradicionales y solo nos manejamos con las virtuales por ahora. Vamos a ver cómo continuamos", afirmó un CEO de una cadena de cafeterías, con presencia en distintos puntos del país.

Esta modalidad no es nueva, pero viene en auge. En la industria, calculan que creció por 10 la cantidad de los comercios que aplicaron esta estrategia en el último año debido a la inflación, que hace que se remarquen los precios seguido y se sume un mayor costo por la reimpresión de las cartas, en un contexto en el que el papel y las tintas subieron, y más restaurantes tienen sus menús en tres idiomas -español, inglés y portugués- por el boom de turistas extranjeros.

"No todos los productos se encarecen cada mes. Pero uno puede aumentar significativamente y tenemos que modificar el valor del plato, como pasó con el salmón, que por el cepo fue uno de los insumos que más subió. Ni hablar de los restó que tienen muchas etiquetas de vino. Algunos ya optaron porque esta sea la modalidad fija por el ahorro que implica", ejemplificó un gastronómico que tiene a cargo dos restaurantes en Núñez.

¿Qué pasará con el boom de los restaurantes llenos? En la industria creen que la situación de incertidumbre será circunstancial y no esperan que se resientan las ventas. "Puede ser que por unos días se restrinjan las salidas a comer. Pero tarde o temprano van a volver, en cuanto la gente tome conciencia de que sus pesos se devalúan. Los consumos culturales y gastronómicos seguirán en auge", prevén.