Martes  07 de Agosto de 2018

La gastronomía mundial llora al chef del siglo, récord de estrellas Michelin

Joël Robuchon murió ayer en Ginebra, a los 73 años. Vestía de negro para cocinar, rebelándose al tradicional blanco de las cocinas francesas. Quiso ser cura pero el puré de papas que cocinaba a otros seminaristas, el plato estrella que lo acompañó toda la vida, lo llevó a ser el rey de la gastronomía. La popularidad que le dieron los programas de TV y un récord de estrellas Michelin costarán ser superados

El "cocinero del siglo" no es simplemente un apodo para Joël Robuchon. El famoso chef francés dirigió cerca de 30 establecimientos en todo el mundo, creo un imperio gastronómico que llevó a que la cocina de su país recorra el planeta y, en parte por eso, tenía el récord absoluto de estrellas Michelin, el reconocimiento más codiciado en el sector. Ayer en Ginebra, Robuchon falleció a los 73 años.

Su curriculum fue tan amplio como extraordinaria su vida. En 1981 llegó su despegue, con la apertura del restaurante Jamin en París, tras lo que coleccionó reconocimientos y distinciones a lo largo de los años. Llegó a 32 estrellas Michelin en 2016, un récord absoluto; fue el "Mejor trabajador de Francia" (1976), "chef del año" (1987), "cocinero del siglo" (1990), e incluso fue calificado por la prensa anglosajona de "mejor cocinero del mundo".

En 1982 obtuvo su primera estrella y sólo dos años después accedió al selecto círculo de chefs premiados con tres estrellas, algo insólito en la historia de la gastronomía. "Es alguien que hizo mucho por la cocina francesa. En América Latina era muy conocido. Su restaurante era prácticamente de visita obligada cuando se venía a París", recuerda Leonor Parra, que vive muy cerca de "El Taller de Joël Robuchon", en la capital francesa. "Uno de los ineludibles en invierno era la sopa de castañas con foie gras", añadió.

Llamativamente, el chef de ojos claros y voz dulce, que prefería vestir de negro para cocinar en vez del tradicional blanco, quería ser cura, pero descubrió su recompensada pasión cuando empezó a cocinar para otros seminaristas. Desde entonces, el puré de papas fue su plato estrella.

Después de ser aprendiz de cocina en Poitiers (al oeste de Francia), donde nació, tomó las riendas de los fogones del hotel Concorde Lafayette en París. Allí, con tan sólo 29 años, dirigió a 90 cocineros y sirvió varios miles de comidas al día. Su creatividad y su rigor se destacaron en seguida.

Fue en su restaurante "Joël Robuchon", en la avenida Poincaré de París, donde restauró el puré de papas y lo convirtió en uno de sus platos emblemáticos, junto a la gelatina de caviar con col o el gratinado de macarrones con trufas, apio y foie gras. En 1996, con 51 años, cerró las puertas de este "tres estrellas", con el argumento de que no quería morir de una crisis cardíaca por estrés, como algunos de sus colegas.

Durante más de 10 años, Robuchon participó en programas de televisión con la idea de hacer la cocina más accesible, como "Buen provecho por supuesto", donde daba una verdadera lección de cocina invitando a un chef cada semana y presentando recetas sencillas y económicas. En 2003, retomó el camino de los fogones en Francia, pero no el de la alta gastronomía. Así, su famoso "Taller de Joël Robuchon", que abrió sus puertas simultáneamente en París y Tokio, difiere mucho del "tres estrellas" de la avenida Poincaré.

El concepto es simple pero revolucionario: los clientes, sentados alrededor de una gran barra con vistas a los productos y a la cocina, degustan unos platos "sencillos pero con productos excepcionales", explicaba entonces el chef.

Su imperio de restaurantes se extiende hoy desde Nueva York a Macao, pasando por Londres, Mónaco o Tokio, con varios establecimientos premiados con estrellas Michelin en países asiáticos. Su credo: "dominar la combinación de los sabores de los mejores productos", según el exigente cocinero, que confesaba su admiración por los grandes chefs franceses Jean Delaveyne y Alain Chapel.

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