Ante la presión que provoca el alza de algunos de los principales insumos del sector restaurantero en México, el margen está más comprometido que nunca. En este escenario fechas festivas como el Día del niño es una oportunidad de mejorar el flujo de efectivo, pero también un riesgo real para quien lo ejecuta de manera incorrecta, advierte Eduardo A. Mercado Peña, CEO de la Consultoría Gastronómica y Hotelera (CONGAHIN).
Mercado opina que uno de los principales errores que cuestan dinero es pensar que el negocio está en las niñas y los niños. “Cada año, miles de restauranteros caen en la misma trampa: descuentos sin control, menús baratos y promociones mal diseñadas que terminan acabando con el margen de utilidad. El problema es de enfoque; los niños no son los que pagan”.
El consultor señala que si la estrategia no está diseñada para elevar el ticket promedio familiar, lo que se obtiene no es volumen rentable, es ocupación improductiva.
“En un entorno inflacionario, donde el costo de los insumos puede representar entre el 30% y 45% del precio de venta, regalar producto sin estrategia es una decisión financieramente peligrosa”, alerta Mercado.
Esto, en un contexto donde más del 70% de las unidades económicas del sector restaurantero son micro y pequeñas empresas en México, de acuerdo con la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC). La mayoría de estos están operando con márgenes presionados y una constante batalla contra el incremento en costos en las últimas semanas.
Mercado Peña señala que “el restaurante que regala sin estrategia no fideliza, sino que se descapitaliza”. Por ello, las promociones deben ser inteligentes y deben incluir:
- Beneficios infantiles ligados al consumo adulto.
- Paquetes familiares que integren valor, no solo precio.
- Control de porciones y menús diseñados para mantener el food cost en niveles sanos.
Para los restauranteros, el éxito en el Día del niño no está en quién ofrece el menú más barato, sino en quién construye una experiencia eficiente, atractiva y rentable.
Mercado menciona que las estrategias que están marcando diferencia en el sector incluyen: adaptaciones ligeras del menú, actividades breves y controladas que no saturen la operación y la oferta de productos “instagrameables” de alto margen, por ejemplo: postres, bebidas especiales, entre otros.
El consultor concluye que el 30 de abril dura un día, pero una familia satisfecha puede regresar hasta 10 veces al año. “Los restaurantes que están capitalizando mejor esta fecha no son los que más venden ese día, sino los que logran convertir la visita en relación de largo plazo”.
