Viernes  28 de Mayo de 2010

Crisol de sabores

Con una potente influencia multiétnica, Sudáfrica presenta una carta heterogénea que marida recetas holandesas con cultura india. Una aproximación a la tradición culinaria del país del arco iris para que el mes del Mundial de Fútbol sea, también, una ocasión de celebración gourmet.

Texto: Laura Mafud

Es el motor económico del continente negro, noble comarca de safaris, cuna de Nelson Mandela, orgullo pródigo de viñedos singulares. Sede del inminente Mundial de Fútbol que mantiene en vilo a los 32 países participantes. Y, también, a millones de espectadores. Sudáfrica –próspera, imponente, enigmática– celebra, además, una jugosa carta heterogénea que marida recetas holandesas, cultura india y sabores germanos. Un recorrido por la tradición gastronómica que sazona carnes, mariscos, vegetales, maíz y papas, a fin de convertir la próxima justa deportiva en una excusa para descubrir una experiencia gourmet. “Es un país en el que se comen muy buenas carnes vacunas, pero también pescados, aceites de oliva y vinos”, adelanta Micaela Conesa, chef Ejecutiva de Caesar Park Buenos Aires, hotel que el año pasado celebró un festival de cocina sudafricana.

Naturaleza en el paladar

Multiétnica. Pluricultural. Especiada. Así, de algún modo, podría definirse la cocina sudafricana. Es que sus raíces conjugan saberes ancestrales (de tribus como los khoisan, sotho y xhosa) y costumbres europeas, junto al aporte malayo, javanés e indio. Croquetas de pescado de Cape Malay, lengua de buey al escabeche, frikkadels (albóndigas) al chutney, terrina de vegetales asada y potjiekos (estofado) de cocodrilo son sólo algunos de los selectos platos que integran el exclusivo menú local. No obstante, las recetas más populares también son capaces de tentar al paladar más sofisticado.

Colonia británica hasta mayo de 1910, y con casi 50 millones de habitantes, Sudáfrica se asoma como un crisol de etnias y saberes. “Los inmigrantes alemanes introdujeron la costumbre de cocinar al horno pero también el uso de masas, en tanto que de los británicos heredamos las tartas de carnes, como la de pollo. Además, se destaca una fuerte influencia de los esclavos traídos de Malasia así como de los indios, quienes se asentaron, mayoritariamente, en KwaZulu-Natal (N.de la R: una provincia al este ), que trajeron sus especias, como el curry, y las samosas, un estilo de empanada”, explica Mihal Leon, de la embajada de Sudáfrica en la Argentina.

Por lo general, y como parte de una dieta bien proteica, las preparaciones más tradicionales combinan varios cortes de carnes, blancas y rojas, y todo tipo de vegetales, “así como maíz disecado, papas y batatas”, resalta Leon. Uno de los platos más cotidianos es el potjiekos, originario de los colonos holandeses, quienes llegaron a Sudáfrica en el siglo XVII. “Es una especie de estofado, cocido a fuego lento, que puede hacerse de cordero, ternera, pescado, cocodrilo o pollo, acompañado por papas, batatas, maíz, calabaza, repollo colorado, dátiles, cebolla, tomate y moroso (espinaca africana)”, enumera Conesa. Justamente, potjiekos significa “pequeña cacerola de comida”. Tradicionalmente, se cuece al aire libre en una olla de acero, a las brasas. Al llevarla al fuego, se le agrega aceite. Luego, se añade la carne, ya especiada. Algunas veces, incluso, se agrega alcohol (principalmente cerveza). Una vez semicocida, se agregan los vegetales, papas y melies, una harina de maíz no refinada. Más que un método de cocción, la preparación de un potjeikos, que demora entre tres y seis horas, ya es entendida como una excusa de reunión social. Un paralelo, quizá, a lo que en la Argentina puede ser un asado entre amigos y familiares.

Acompañado con arroz y pasta, hoy en día ya es el menú nacional por excelencia. Tanto así que existen chef especializados y, anualmente, hasta se desarrollan competencias.

Sudáfrica también aprendió de Holanda los secretos del biltong, una carne seca –puede ser vacuna, de antílope, de ciervo o de avestruz– curada en especias y sal, que se come a modo de snack y maridada con cerveza. “Se consigue hasta en los kioscos y se mastica durante mucho tiempo”, explica Conesa. “Incluso, junto a frutas secas y papas fritas, es el bocadillo predilecto de los hombres a la hora de mirar algún deporte por la televisión”, se anima Leon. Asimismo, también se lo puede sumar a los platos cocidos, a modo de ingrediente. “Queda muy bien con dátiles y castañas de cajú”, agrega Conesa. El biltong, al ser carne curada, es duradero. Por eso, los colonos se proveían de él para viajar al vasto interior del país.

Un acompañamiento que ninguna carta que se jacte de sudafricana debe olvidar es el pap, “harina de maíz blanca que se come con todas las comidas”, describe Conesa. Así como el umngqusho, preparado a base de granos de maíz disecados (samp) y porotos, despunta entre los preferidos. “Es el favorito de Nelson Mandela”, revela Leon.

De la tradición germana, el continente africano heredó las boerewors, un embutido con forma de salchicha. “Su nombre proviene del afrikáans boer (granjero) y wors (salchicha) y es muy popular en todo el país”, explica Leon. Esta preparación se realiza a partir de carne de ternera picada gruesa (en ocasiones se la mezcla con cerdo o cordero) y, nuevamente, especias (cilantro, nuez moscada, pimienta negra y clavo de olor). Generosa en grasas, suele servirse con pap. Si bien hay quienes prefieren comerla frita, “el modo más popular, como el asado aquí, es hacerlo a la parrilla. Es parecido al chorizo”, explica Leon. Para los paladares más sofisticados, existen distintas variedades de boerewors, como la de ajo, la kameeldoring (espina de camello) y la spekwors (con grasa de cerdo).

Más allá de las carnes rojas, los sudafricanos también son buenos amantes del pescado, como el kabbeljou y el kingklip. En las regiones costeras, sobre todo, son muy usuales los platos a base de frutos de mar y mariscos, como ostras y cigala.

Una especialidad cinco estrellas, es el gesmoorde vis: bacalao con papas y tomates, en ocasiones servido con mermelada de damasco. Otro infaltable típico del menú es el bobotie, que se presenta casi en infinitas preparaciones. Por caso, puede servirse con pescado, venado, carne vacuna o avestruz. Eso sí, todas las variantes tienen en común un dejo de gusto frutal picante y curry. Comúnmente, se acompaña con arroz amarillo y hortalizas verdes, como el brócoli o las arvejas, y se recomienda maridarlo con un vino dulce de cuerpo mediano.

Para cerrar una buena comida, la especialidad dulce del país es el koeksister, un postre frito de origen holandés, bañado en almíbar y con una masa trenzada parecida a la de una donut.

Ahora sí, después de un menú abundante y con el estómago satisfecho, ya es tiempo de darle a la fiebre mundialista un sabor más auténtico.

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