Jueves  18 de Diciembre de 2003

Divinas alcachofas

No se sabe bien por qué las llamamos alcauciles, cambiándoles de esa forma el sexo y masculinizándolas arbitrariamente. Porque estas flores espléndidas que nos ha donado la naturaleza, son un canto a la femineidad

Capullos verdes, de hojas apretadas que van abriéndose y haciéndose más ríspidas a medida que maduran. Y cuenta la mitología que Cynara, una joven bella de larga cabellera rubia, enloqueció de amor a Júpiter, pero no respondió al acoso del dios y esto hizo que el amo del Olimpo, vengativo, la condenara a ser una planta rústica y áspera. Y de esta leyenda surge la Cynara Scolymus, ese arbusto de la familia de las cardáceas. Su fruto, la alcachofa, es una de las delicias simples de la gastronomía. Cuando son tiernas, es decir, jóvenes, las alcachofas pueden comerse prácticamente enteras. Y el tallo, que muchos desdeñan, es tanto o más rico que el mismo corazón. Suaves, delicadas, cremosas, con un sabor que recuerda a la nuez, un leve amargor de fondo y ese algo indefinido que la hace bocado difícil de acompañar con tintos y sí, en cambio, acepta la suavidad frutal de un blanco con algo de cítricos y manzana, impulsivo y levemente pétillant como puede serlo un chardonnay mendocino (*). Y otra virtud, su elevado contenido de una substancia llamada cinarina, las hace ideales para desintoxicar hígados, vesículas y riñones un tanto ajetreados. Ahora que las alcachofas están en todo su esplendor, conviene cocerlas de la manera más simple: hervidas con agua y rodajas de limón. Y no mancillar la delicadeza de su sabor con salsas o vinagretas; en todo caso, un apenas de aceite de oliva extra virgen. Y luego quedará el placer de saborear uno a uno sus pétalos tibios, hasta llegar al tierno corazón de la bella.

Beatriz Spinosa

* Puede ser un bivarietal chardonnay-chenin, Los Arboles de Navarro Correas ($8)



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